Intossicazione da funghi: prevenzione, sintomi e cosa fare se succede

La maggior parte delle intossicazioni da funghi che si verificano ogni anno è causata da funghi raccolti e non fatti controllare; altre volte i funghi sono commestibili, ma non preparati in modo adeguato. Segno che non sempre si hanno a disposizione informazioni corrette su come consumare i funghi in sicurezza. Anzi, sono molte le “bufale” che ancora pericolosamente circolano sul tema. Quali sono i sintomi di un’intossicazione da funghi? Come dobbiamo comportarci se sospettiamo di essere stati intossicati? Consumarli in sicurezza significa anche sapere come conservarli in modo corretto. A che cosa dobbiamo prestare attenzione? Cerchiamo di fare chiarezza. Torna all'inizio

Cos'è l’intossicazione da funghi

Delle circa 5000 specie fungine conosciute, solo una minima parte (200-300) è considerata commestibile, mentre un centinaio sono tossiche e le restanti sono immangiabili (perché i funghi sono troppo duri o legnosi). L'intossicazione da funghi è l'avvelenamento causato dall'ingestione di funghi tossici.  

Generalmente, ci si può intossicare in due modi principali: per ingestione di funghi spontanei tossici scambiati per commestibili, o per assunzione di funghi eduli conservati o cucinati in modo non corretto. È importante tener presente che tutti i funghi possono essere indigesti se consumati in grandi quantità o se non cotti adeguatamente. Il rischio per la salute aumenta esponenzialmente quando i funghi raccolti non sono controllati da un micologo. 

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Sintomi dell’intossicazione: cosa osservare e quando preoccuparsi

I sintomi da intossicazione da funghi possono variare notevolmente, sia per tipologia sia per il tempo di comparsa dall’ingestione. È proprio questo che ci dà un’idea della gravità della situazione.

Intossicazione da funghi: dopo quanto si manifesta?

In funzione del tempo che intercorre tra ingestione del fungo e comparsa di sintomi, si distinguono due tipi di sindromi: 

• a breve latenza: i sintomi compaiono da mezz'ora a 6 ore dopo l'ingestione e generalmente si risolvono entro circa 24 ore. In questi casi in genere il rischio per la vita è basso e i sintomi regrediscono di solito con il solo uso di farmaci sintomatici. Possono manifestarsi nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, sonnolenza, capogiri, barcollamenti, tremori, convulsioni, intensa sudorazione, cefalea, difficoltà respiratorie, bradicardia, tachicardia, ipotensione, agitazione, anemia emolitica, insufficienza renale;

• a lunga latenza: i sintomi si manifestano da 6 a 20 ore dopo l'ingestione. L’intossicazione che si manifesta con sintomi tardivi è più preoccupante perché causa una più alta incidenza di mortalità. Il rischio per la vita, in questo caso, è alto. Possono manifestarsi vomito, diarrea, sonnolenza, insufficienza renale ed epatica, anemia emolitica.

Come riconoscere, quindi, un’ intossicazione da funghi? 

Occorre osservare la rapidità con cui si manifestano i sintomi sopra descritti e la loro gravità. È fondamentale considerare, però, che l’ingestione simultanea di più specie fungine può dar luogo a manifestazioni cliniche miste e che una latenza breve può talvolta mascherarne una più prolungata.

Intossicazione da funghi chiodini: quali i sintomi?

Anche alcune specie commestibili possono risultare velenose, se consumate crude o se sottoposte a una cottura incompleta. È il caso dei funghi chiodini (Armillaria mellea) i quali, se vengono cotti per troppo poco tempo, possono causare vomito, diarrea e dolori addominali. Per questi funghi è necessaria una pre-bollitura di almeno 15-20 minuti prima della cottura definitiva, per degradare le tossine termolabili presenti; l’acqua di questa bollitura va poi eliminata prima della preparazione definitiva.

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Intossicazioni da specifici tipi di funghi velenosi o a rischio

Le intossicazioni da funghi, come abbiamo visto, si distinguono in genere sulla base del tempo di comparsa dei sintomi.

Le principali sindromi a breve latenza, caratterizzate da sintomi che compaiono rapidamente, sono le seguenti:

Le sindromi invece a lunga latenza, quelle più pericolose, sono caratterizzate da sintomi che si manifestano da 6 a 20 ore dopo l’ingestione e si distinguono in:

Molti, inoltre, si interrogano sulla possibile tossicità di alcune specie commestibili, come i funghi rositi, i pinaroli e gli champignon. Possono dare problemi? Vediamoli uno per uno:

• con l’espressione “funghi rositi" si intende indicare il Lactarius deliciosus, un fungo molto apprezzato per il suo sapore dolciastro e leggermente amarognolo. Questi funghi si riconoscono per il colore rosso-arancio del cappello e per il lattice che rilasciano al taglio, da cui il soprannome "sanguinello". ll Lactarius deliciosus può essere però confuso con alcune specie di Lactarius tossiche e velenose, come ad esempio il Lactarius torminosus, nonostante abbia caratteristiche ben distinte (il lattice è bianco e il margine del cappello è ricoperto da una fitta lanugine). Quindi più che intossicazione da funghi rositi velenosi, come a volte si legge, si dovrebbe parlare di intossicazione da funghi simili a questi;

• riguardo ai funghi pinaroli (Suillus luteus), in realtà non esistono varietà tossiche riconducibili a questa denominazione. L’intossicazione da funghi pinaroli velenosi, quindi, non esiste. In ogni caso, come per tutte le specie appartenenti al genere Suillus, è opportuno rimuovere la cuticola del cappello, che può risultare indigesta;

• allo stesso modo, il fungo champignon (Agaricus bisporum), il più coltivato in Italia, è un fungo commestibile, che non contiene quindi tossine pericolose. Per cui non è corretto parlare di intossicazione da funghi champignon. Teniamo comunque presente che anche i funghi commestibili possono, in certe condizioni, dare problemi.

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Intossicazione da funghi mal conservati o cucinati male

Anche i funghi commestibili potrebbero creare problemi di salute se conservati in modo non corretto. In questo senso, quindi, può esistere un’intossicazione da funghi mal conservati. Un fungo conservato in modo non idoneo è, infatti, terreno fertile per la proliferazione di batteri patogeni e muffe, che potrebbero arrecare danni alla salute (per esempio causando disturbi gastrointestinali). Allo stesso modo, una cottura non corretta può lasciare residui di tossine, causando intossicazioni. Come comportarsi allora?

 

Conservazione: come procedere in modo corretto 

Prima di procedere alla conservazione dei funghi freschi, bisogna verificare che siano sani e senza ammaccature, poi devono essere ben puliti. I funghi non devono essere riposti in sacchetti o contenitori di plastica. Se i recipienti non lasciano passare l’aria, infatti, si possono verificare fermentazioni che causano una decomposizione delle proteine. Ciò porta alla formazione di sostanze tossiche come putrescina, cadaverina e istamina, che possono causare gravi intossicazioni. L'ideale è conservarli in un cesto di vimini, o in alternativa, nel sacchetto del pane. Possiamo conservare i funghi freschi in frigorifero, al massimo per uno o due giorni nello scomparto della frutta e verdura. Bisogna consumarli il prima possibile, poiché la loro facile deperibilità può causare effetti tossici, dovuti ai prodotti di degradazione, come le ptomaine, la cadaverina e la putrescina. Per evitare un ulteriore invecchiamento l’ideale sarebbe riporli al freddo già cotti o sbollentati: si conservano più a lungo. I funghi si possono anche congelare. Con un’attenzione: il congelamento a crudo degli alimenti che contengono molta acqua non è mai consigliabile, per cui è opportuno prima del congelamento sbollentarli o comunque cuocerli, per impedire che si deteriorino; quest’operazione è necessaria per i chiodini, le cui tossine diventano più difficili da inattivare dopo il congelamento. I funghi congelati devono essere consumati entro 6 mesi. 

Un’altra opzione per conservarli è quella di essiccarli. Per farlo, occorre pulirli con grande cura eliminando i residui di terra, senza lavarli; poi bisogna affettarli e farli essiccare (al sole oppure usando un essiccatore) su un canovaccio pulito. Una volta secchi, andranno conservati in luogo fresco e asciutto. Se decidiamo di conservare i funghi sott’olio, bisogna farli bollire per circa 20 minuti, in una soluzione con 2/3 di aceto ed 1/3 di acqua. La salamoia e la bollitura prolungata sono utili per prevenire la germinazione delle spore di botulino microrganismo che si trova nel suolo e che vive in assenza di ossigeno; nel passaggio da spore a cellule, le prime producono una neurotossina che causa una malattia paralizzante. In seguito, vanno scolati e fatti asciugare prima di invasarli con olio d’oliva in contenitori precedentemente sterilizzati.

Attenzione alla cottura incompleta

I funghi commestibili di tutte le specie vanno mangiati sempre ben cotti. Non solo perché crudi sono poco digeribili per la presenza di chitina (una sostanza simile alla cellulosa, presente anche nell'esoscheletro di insetti e crostacei), ma anche perchè alcune specie commestibili possono essere addirittura velenose se consumate crude o poco cotte (come per esempio i chiodini, già citati sopra). Occorre prestare quindi sempre attenzione: possono celarsi pericoli nascosti anche nei funghi commestibili. Torna all'inizio

Cosa fare in caso di sospetta intossicazione da funghi

Se dopo il consumo di funghi raccolti e controllati da un esperto micologo o di funghi acquistati al supermercato compaiono disturbi (principalmente nausea, vomito, dolori addominali e diarrea), è necessario recarsi dal medico curante. Se invece i disturbi insorgono (anche dopo 24 ore) a seguito dell’ingestione di funghi non controllati, è fondamentale recarsi urgentemente in pronto soccorso: le cure, se praticate rapidamente, possono salvare la vita. In pronto soccorso occorre portare con sé tutti gli avanzi di funghi, cotti e crudi, ma anche i resti di pulizia, che verranno usati per il riconoscimento delle specie responsabili dell’intossicazione e che quindi vanno conservati e non gettati. In mancanza di questi, sarebbe utile portare con sé eventuali foto scattate ai funghi prima della cottura e/o del consumo. Se altre persone hanno ingerito gli stessi funghi, bisogna contattarle immediatamente e inviarle al Pronto Soccorso. È importante sapere che non esiste alcun antidoto che possa neutralizzare le tossine dei funghi. Determinante è l’intervento precoce del medico, che deve allontanare queste sostanze il prima possibile dall'organismo. 

Infine, non bisogna cercare di curarsi da soli, per esempio usando rimedi inutili (come il falso mito del latte come antidoto) o aspettare che i sintomi passino, poiché ciò potrebbe ritardare l’inizio della terapia adeguata con possibili gravissime conseguenze sulla salute. In caso di intossicazione, diverse strutture ospedaliere presenti sul territorio nazionale hanno al loro interno centri antiveleni (CAV), che si occupano della diagnosi e cura del paziente affetto da avvelenamenti e intossicazioni di tutti i tipi, comprese quelle da funghi. Il Centro Antiveleni (CAV) di Milano, ad esempio, è il centro di riferimento regionale e nazionale per le intossicazioni acute, con un numero di emergenza attivo 24/24 (02 66101029).
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Come prevenire l’intossicazione

La prevenzione delle intossicazioni da funghi è fondamentale. Segui queste indicazioni:

• fai controllare sempre il raccolto: è assolutamente necessario far controllare i funghi raccolti ai micologi degli Ispettorati Micologici. Sono gli unici che possono dare garanzie sulla commestibilità dei funghi;

• diffida di fonti non professionali: non bisogna mai consumare funghi raccolti da amici e conoscenti che non siano stati controllati da personale competente. Allo stesso modo, non ci si deve fidare di giudizi espressi da esperti improvvisati. Molti esemplari tossici sono apparentemente simili a funghi commestibili (ad esempio, l’Amanita cesarea commestibile è quasi identica all’Amanita muscaria velenosa);

• non regalare funghi non ispezionati: i funghi raccolti e non ispezionati da esperti possono mettere a rischio la salute;

• fai attenzione alla cottura e conservazione: i funghi commestibili vanno mangiati sempre ben cotti e conservati adeguatamente;

• consumali in modo moderato: i funghi andrebbero consumati in porzioni limitate e non troppo di frequente, in primis perché sono poco digeribili a causa della chitina, ma anche perché contengono anche mannitolo, che in elevate quantità può causare diarrea e dolori addominali;

• attenzione per chi è intollerante: esistono persone intolleranti ai funghi, che possono facilmente accusare disturbi intestinali dopo averli mangiati. In questi individui manca l'enzima trealasi, capace di scindere lo zucchero (trealosio) presente in questi organismi;

• no a bambini e donne in gravidanza: i funghi non dovrebbero essere offerti ai bambini, a causa della loro difficoltà di digestione per la presenza di chitina, che può portare a vomito e diarrea con rischio di disidratazione. Non dovrebbero essere consumati nemmeno da donne in gravidanza, poiché anche banali problemi di indigestione potrebbero essere pericolosi in questa condizione.

Se vuoi saperne di più su come scegliere al meglio i funghi, leggi il nostro speciale.

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