Mangiare carne cruda è pericoloso? I miti da sfatare e i rischi reali per la salute

Per molti è una prelibatezza irrinunciabile: c’è chi preferisce prepararla a casa e chi si affida alle abili mani di uno chef per mangiarla al ristorante. Ma c’è anche chi guarda la carne cruda con sospetto. Mangiare la carne cruda fa male? Si tratta di una scelta rischiosa per la salute? Per rispondere a queste domande bisogna andare ad analizzare i rischi microbiologici legati al suo consumo e ai falsi miti che circolano su presunti benefici nutrizionali, basandoci su evidenze scientifiche e regole di sicurezza alimentare.  Torna all'inizio

Carne cruda: che cos’è e perché piace

La carne cruda è un alimento non sottoposto a cottura, preparato e consumato in modo da preservarne il sapore naturale e la consistenza tenera. In molte culture gastronomiche, rappresenta un piatto tradizionale e raffinato: per esempio la tartare di manzo francese, il carpaccio all’italiana o la tagliata di cavallo crudo diffuso in alcune regioni del Nord Italia. Dal punto di vista nutrizionale, la carne cruda è una fonte di proteine ad alto valore biologico, di ferro nella forma facilmente assorbibile dall’organismo, di vitamine del gruppo B e di altri micronutrienti sensibili al calore. È proprio per questo che alcuni ritengono che non cuocere la carne permetta di “preservare i nutrienti”, una convinzione che però, come vedremo, non trova reale conferma scientifica. 

Differenze tra carne cruda, tartare e carpaccio

Le tipologie di carne cruda sono varie, spesso confuse e considerate erroneamente lo stesso prodotto, quando in realtà esistono differenze precise in particolare per quanto riguarda il taglio:

• carne cruda. Con questo termine si indica genericamente qualsiasi carne non cotta, spesso tagliata al coltello o macinata. Può riferirsi sia a preparazioni semplici, come fettine condite con olio e limone, sia più elaborate come la tartare;

• tartare. È una preparazione di origine francese in cui la carne, generalmente di manzo, viene tritata finemente con il coltello e può essere condita con vari ingredienti come sale, pepe, olio, capperi, spezie e addirittura tuorlo d’uovo crudo. La freschezza e la qualità della materia prima sono fondamentali;

• carpaccio. Consiste in fettine sottilissime di carne cruda, solitamente bovina, servite con condimenti come olio, limone, scaglie di grana e rucola. 

Precisiamo che la tipologia di carne che può essere consumata cruda è solo quella bovina in particolare quella di manzo, e in alcuni casi quella di cavallo. Le carni di maiale e pollo non sono indicate per il consumo crudo perché hanno un rischio microbiologico molto più alto e diventerebbero pericolose per la salute.

Cosa leggere sull’etichetta quando l’acquisti 

Anche al supermercato è possibile acquistare la tartare di carne. È venduta in confezioni sottovuoto per preservarla al meglio. Le etichette sono importanti fonti di informazione. È importante leggerle con attenzione. Ecco cosa controllare:

• data di confezionamento e scadenza. La carne destinata al consumo crudo deve essere il più possibile fresca. Anche poche ore di conservazione non idonea possono favorire la proliferazione batterica. Sicuramente non è da consumare oltre la scadenza;

• eventuali indicazioni come “per consumo a crudo” o “idonea per tartare”. Alcuni produttori specificano in etichetta che la carne è stata trattata in condizioni igieniche idonee al consumo senza cottura;

• lista degli ingredienti. Attenzione, non si tratta semplicemente di carne cruda tagliata ad hoc, ma viene anche condita con sale, a volte con olio e succo di limone. Per mantenerne la freschezza possono essere aggiunti antiossidanti, mentre per garantirne la sicurezza e la durata nel tempo è aggiunto un conservante, il nitrito di sodio;

• aspetto visivo e odore. Il colore deve essere brillante e omogeneo, l’odore neutro o leggermente ferroso. Qualsiasi sfumatura grigiastra o odore acido sono campanelli d’allarme che indicano che il prodotto si sta deteriorando. 

Perché alcuni la considerano più “sana”: i miti da sfatare

Secondo alcuni la carne cruda è più salutare perché non perde nutrienti con la cottura e perché ritenuta più digeribile. Tuttavia, dal punto di vista scientifico, questi presunti benefici non sono confermati. È vero che la cottura ad alte temperature può influire in parte sul contenuto di alcune vitamine termolabili (come la B1 o la B6), ma queste perdite sono modeste e non giustificano i rischi associati al consumo di carne non cotta. I motivi per cui la carne cruda è apprezzata sono principalmente legati alle sue caratteristiche organolettiche e sensoriali. La carne cruda, infatti, mantiene una struttura molecolare intatta, non alterata dal calore, conservando le caratteristiche originarie quali: 

• sapore. È più delicato e “puro” rispetto a quello della carne cotta. La mancanza delle reazioni tipiche che avvengono con la cottura, fa emergere note ferrose e leggermente dolci, particolarmente apprezzate in tagli magri e freschissimi;

• consistenza. È morbida, liscia e compatta, ma non fibrosa. Il taglio al coltello o la macinatura fine contribuiscono a renderla più gradevole e omogenea alla masticazione;

• aspetto visivo. Il colore varia dal rosso vivo al rosato solitamente brillante che è un segno di freschezza;

• valore nutrizionale. La carne cruda è una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico, ferro, zinco, fosforo e vitamine del gruppo B. Tuttavia, questi nutrienti si trovano in quantità simili anche nella carne cotta. 

Da non sottovalutare anche il suo ruolo nella cucina tradizionale. In vari piatti della tradizione culinaria la carne cruda è considerata un piatto pregiato: basti pensare alla tartare francese o al carpaccio veneziano, esempi di come diverse culture abbiano imparato a valorizzare la freschezza della materia prima. Al netto delle caratteristiche sensoriali ed organolettiche, in ogni caso la differenza dal punto di vista nutrizionale con la carne cotta è minima, mentre il rischio microbiologico può essere molto elevato se non vengono rispettate rigorose norme igieniche di conservazione e manipolazione. 

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Carne cruda e sicurezza alimentare: cosa succede se la mangi

La carne cruda fa male? Mangiare carne cruda può essere un’esperienza gastronomica raffinata e gustosa, ma dal punto di vista della sicurezza alimentare rappresenta una pratica potenzialmente rischiosa. La carne cruda essendo ricca di nutrienti (proteine, zuccheri, grassi) e acqua, è un substrato ideale per la proliferazione di batteri, parassiti e altri microrganismi patogeni che possono causare infezioni o intossicazioni alimentari più o meno gravi. Per questo è fondamentale consumare un prodotto sicuro, conservato, manipolato e consumato in maniera corretta. 

Quali sono i microrganismi che si possono trovare nella carne cruda

Nella carne cruda possono essere presenti diversi batteri patogeni e parassiti. Alcuni di questi sono naturalmente presenti nell’ambiente o nell’intestino degli animali e possono contaminare la carne durante la macellazione o la lavorazione e crescere esponenzialmente trovando nella carne un ambiente che favorisce il loro sviluppo, in particolare se non si rispetta la catena del freddo per la sua conservazione. Vediamo i più comuni microrganismi patogeni che troviamo nella carne cruda e i loro sintomi: 

Dopo quanto la carne cruda fa male?

La carne cruda non ha un tempo preciso dopo cui “fa male” ma in linea di massima la sua deperibilità è estremamente rapida: per questo non deve essere lasciata a temperatura ambiente per più di 2 ore, che si riduce ad 1 ora se la temperatura è superiore ai 30°C. Già dopo poche ore fuori dal frigorifero, a temperature superiori a 10° C si entra infatti nella così detta zona di pericolo in cui la carica batterica aumenta in modo significativo diventando pericolosa per la salute. In generale la carne macinata bovina ed equina deve essere consumata entro 24 ore dall’acquisto, se conservata in frigorifero a 0–4 °C. Mentre per i prodotti pronti confezionati per tartare o carpaccio vanno sempre rispettate le date indicate in etichetta. 

Cosa succede se mangio carne cruda contaminata, quali sono i sintomi

Come già accennato, mangiare carne cruda contaminata può causare intossicazioni o infezioni alimentari con sintomi che variano in base al microrganismo coinvolto e alle condizioni di salute del soggetto. Le persone fragili come anziani, bambini o donne in gravidanza, per esempio, non dovrebbero consumare questo tipo di prodotto perché per loro i rischi sono molto più alti. Trattandosi di tossinfezioni i sintomi più comuni riguardano il tratto gastrointestinale e comportano in genere nausea, vomito, dolori addominali e diarrea, accompagnati spesso da febbre, debolezza generale e dolori muscolari fino a casi più gravi di disidratazione. I sintomi compaiono solitamente dopo 6–48 ore dal consumo, ma alcune infezioni (come la listeriosi o la toxoplasmosi) possono manifestarsi anche dopo giorni o settimane. In presenza di febbre alta o sintomi persistenti, è sempre necessario consultare un medico e segnalare il possibile consumo di carne cruda. 

Tipi di carne più rischiosi (bovino, maiale, cavallo, pollo)

Non tutte le carni comportano lo stesso livello di rischio microbiologico e proprio per questo non tutte sono adatte ad essere consumate crude. In particolare, la carne bovina, se di alta qualità e fresca, è relativamente sicura per il consumo crudo purché macellata e conservata in condizioni igieniche perfette e che rispettino la catena del freddo. Anche la carne di cavallo è talvolta servita cruda, la famosa battuta di cavallo o il carpaccio, ma richiede controlli sanitari rigorosi in quanto non priva di rischi parassitologici come il caso della trichellosi. Severamente vietato è invece il consumo di carne di maiale e di pollo crudi. Sono infatti le tipologie di carne più pericolose in quanto si contaminano molto più velocemente e frequentemente da parassiti e batteri quali Toxoplasma, Salmonella o Campylobacter, che si inattivano solo con la cottura completa della carne e che possono portare a condizioni patologiche molto gravi. 

Carne salada cruda fa male? Cosa sapere sui prodotti tradizionali

La carne salada, è un prodotto tipico del Trentino-Alto Adige. Si tratta di un salume a base di carne bovina che viene salata e speziata che può essere consumata sia cruda che leggermente scottata. Il processo di salatura riduce l’attività dell’acqua e inibisce in parte la crescita batterica, ma non garantisce la completa sicurezza microbiologica in quanto non sostituisce la cottura, per cui non tutti i microrganismi vengono eliminati. Consumare carne salada cruda è generalmente sicuro solo se il prodotto è stato preparato a partire da carni bovine sane, in ambienti sicuri e selezionati in cui la catena del freddo è stata rispettata. Per i soggetti vulnerabili (anziani, bambini, donne in gravidanza o persone immunodepresse) è consigliabile evitare il consumo di carne salada cruda e preferire la versione leggermente cotta. 

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Come conservare e trattare la carne cruda in modo sicuro

Conservare correttamente la carne cruda è fondamentale per prevenire la proliferazione microbica e preservarne la qualità. La carne è un alimento altamente deperibile ed una gestione non corretta della temperatura, dei tempi o delle superfici di contatto può trasformare un prodotto fresco in un rischio per la salute. La regola di base è mantenere la catena del freddo: dalla macelleria al frigorifero di casa, la temperatura non dovrebbe mai superare i 4 °C. Anche piccoli sbalzi termici favoriscono la moltiplicazione di batteri.  

Quanto può stare in frigo e come scongelarla

La durata della carne cruda in frigorifero varia in base al tipo e al taglio. In generale, la carne fresca va conservata nella parte più fredda del frigo dove la temperatura dovrebbe essere di 1-2°C, ben separata da altri alimenti per evitare contaminazioni crociate. La carne bovina o equina si può conservare in frigo per circa 2–3 giorni, la carne di maiale e di pollo non più di 1–2 giorni. Per la carne macinata è meglio non superare le 24 ore perché il processo di macinatura espone la superficie all’ossigeno, accelerando la proliferazione batterica e rendendola più deperibile. 

La carne cruda va mangiata freschissima, sia per gustarla al meglio che per mantenere la sua sicurezza. Per questo è meglio non congelarla. Ma se questa modalità di conservazione si dovesse proprio rendere necessaria, allora meglio congelare la carne subito dopo l’acquisto, conservarla correttamente, e una volta scongelata consumarla subito in modo da minimizzare i rischi. Lo scongelamento dovrebbe sempre avvenire in frigorifero, e mai a temperatura ambiente: un processo lento (8–12 ore) che consente di mantenere la temperatura del prodotto sotto i 4 °C. È importante osservare l’aspetto della carne: se presenta colore grigiastro, odore acido o superficie viscosa, è segno di deterioramento e non va consumata. In generale quindi, non ci sono ragioni tecniche per dire che la carne cruda scongelata non possa essere mangiato, tuttavia rimane una modalità di consumo non ideale. 

È meglio congelare carne cotta o cruda?

La carne può essere congelata sia cruda che cotta. In ogni caso bisogna seguire alcune accortezze. Il congelamento deve avvenire rapidamente, a una temperatura di almeno –18 °C, e la carne va riposta in contenitori o sacchetti per alimenti ben sigillati, con indicata la data di congelamento. Questo evita la formazione di cristalli di ghiaccio che danneggiano le cellule e alterano il gusto. Congelare la carne già cotta è comunque possibile e utile per ridurre gli sprechi, anche se le carni cotte tendono a perdere umidità e risultare più secche al momento del consumo. Altra cosa da tenere in considerazione: la carne congelata cruda, una volta cotta può nuovamente essere congelata. Questo è possibile perché tra i due passaggi in congelatore c’è stata la cottura che, tra le altre cose, ha anche il ruolo di sanificare l’alimento e renderlo sicuro dal punto di vista microbiologico. 

Si può congelare la carne macinata cruda?

Sì, la carne macinata cruda può essere congelata, ma richiede alcune precauzioni. Essendo una carne tritata è più esposta all’aria e si deteriora più velocemente rispetto ai tagli interi. È quindi essenziale congelarla immediatamente dopo l’acquisto, senza lasciarla a temperatura ambiente. La carne macinata va conservata a –18 °C per un massimo di 2-3 mesi, preferibilmente in porzioni singole, in modo da scongelare solo la quantità necessaria. Al momento dell’uso, deve essere scongelata in frigorifero e consumata entro 24 ore. Un errore comune è lasciare la carne macinata a scongelare sul piano della cucina o vicino a fonti di calore: questa pratica favorisce la proliferazione batterica sulla superficie e allo stesso tempo non permette uno scongelamento omogeneo mantenendo l’interno ghiacciato. 

Come condire e manipolare la carne cruda in sicurezza

Condire e preparare la carne cruda richiede la stessa attenzione che si riserva alla sua conservazione. Una manipolazione corretta è fondamentale per ridurre il rischio di contaminazioni incrociate e mantenere intatte le proprietà sensoriali del prodotto. Prima di tutto è fondamentale lavarsi accuratamente le mani prima e dopo aver toccato la carne, usare taglieri, coltelli e utensili dedicati solo alla carne cruda e non riutilizzare piatti o vassoi che hanno contenuto carne cruda senza averli prima lavati con cura in modo da non contaminare altri alimenti. 

Per quanto riguarda i condimenti della carne cruda, è consigliabile utilizzare ingredienti acidi come limone, aceto o vino bianco, che possono contribuire a ridurre parzialmente la carica batterica superficiale. Anche l’aggiunta di olio extravergine d’oliva, sale e spezie, come pepe o senape, ha un effetto conservante lieve, oltre a migliorare il gusto. Fermo restando che, nessun condimento o marinatura può sostituire la cottura nel garantire la completa sicurezza microbiologica: acidi e spezie rallentano la crescita dei batteri ma non li eliminano. 

Un ultimo accorgimento riguarda la temperatura a cui consumare la carne cruda: va mangiata fredda ma non gelata, e preferibilmente appena preparata in modo che non rimanga troppo a lungo a temperatura ambiente cosa che favorisce la moltiplicazione dei microrganismi e compromette la sicurezza del piatto. 

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Carne cruda e categorie a rischio: quando evitarla

Consumare carne cruda, come abbiamo chiarito, comporta dei rischi per la salute che possono diventare più gravi per alcune categorie di persone. Donne in gravidanza, neonati e bambini piccoli, anziani e soggetti immunodepressi, dovrebbero evitare del tutto questo tipo di alimenti. Il loro sistema immunitario è infatti più vulnerabile alle infezioni alimentari, che in altri soggetti potrebbero essere lievi ma in loro possono causare complicanze anche gravi. 

Carne cruda e gravidanza: rischi di toxoplasmosi

Durante la gravidanza, il consumo di carne cruda o poco cotta è fortemente sconsigliato per il rischio di infezione da Toxoplasma gondii, un parassita intracellulare che può infettare moltissimi animali e può trasmettersi da un animale all’altro attraverso l’assunzione di carne contaminata, causando un’infezione detta appunto toxoplasmosi. Questa infezione, nella maggior parte dei casi, non dà sintomi evidenti nell’adulto sano, ma in gravidanza può causare gravi conseguenze per il feto, specialmente se l’infezione avviene nei primi mesi: aborto spontaneo, malformazioni congenite o complicazioni neurologiche. La trasmissione avviene con l’ingestione di cisti parassitarie presenti nella carne cruda o poco cotta. Un’altra fonte di rischio, spesso sottovalutata, è rappresentata dai salumi non cotti come il prosciutto crudo, salame o bresaola. Per questo motivo, le linee guida sanitarie raccomandano di evitare totalmente la carne cruda, tartare, carpacci e salumi non cotti ma di cuocere la carne a temperature superiori a 65–70°C, sufficienti per inattivare il parassita. 

Carne cruda e allattamento: ci sono controindicazioni? 

Durante l’allattamento, il rischio legato al consumo di carne cruda è più basso rispetto al periodo della gravidanza, poiché il Toxoplasma gondii non si trasmette attraverso il latte materno. Tuttavia, non significa che la carne cruda sia raccomandabile: le intossicazioni alimentari batteriche (da Salmonella, E. coli, Listeria, ecc.) possono comunque compromettere la salute della madre e, indirettamente, quella del neonato. In caso di infezione, la mamma può presentare sintomi come febbre, vomito, diarrea o disidratazione, condizioni che rendono difficile continuare ad allattare in modo adeguato. Inoltre, alcuni patogeni come la Listeria monocytogenes possono causare infezioni che, pur non passando nel latte, richiedono trattamenti antibiotici incompatibili con l’allattamento. Per questo, anche in questa fase è prudente evitare carne cruda o poco cotta. 

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