Escherichia coli e sicurezza alimentare: come riconoscere e prevenire i rischi più comuni

Escherichia coli è il principale batterio responsabile della cosiddetta diarrea del viaggiatore, una forma di gastroenterite acuta causata dal consumo di alimenti e bevande contaminati. Le infezioni da Escherichia coli, però, non si contraggono solo in Paesi in cui le condizioni igienico-sanitarie sono scarse: anche nei Paesi occidentali il consumo di alimenti contaminati, sia di origine animale che vegetale, può essere causa di questa tossinfezione alimentare. In Europa sono stati registrati oltre 10.000 casi di tossinfezione da Escherichia coli nel 2023, in crescita rispetto agli ultimi anni. Una trentina sono stati i decessi.

Vediamo allora cosa sono gli Escherichia coli, quali sono i sintomi della tossinfezione causata da questi batteri e soprattutto come è possibile evitarla.

Cos’è l’Escherichia coli e perché se ne sente parlare

L’Escherichia coli, spesso abbreviata in E. coli, è un batterio normalmente presente nell’intestino umano e in quello animale, ma talvolta può diventare pericoloso: ecco perché se ne sente parlare così spesso.

Perché si trova negli alimenti

Escherichia coli sono batteri comuni che vivono nell’intestino di uomini e animali, soprattutto bovini e altri ruminanti, e possono contaminare l’ambiente, l’acqua e gli alimenti prevalentemente attraverso il contatto con le feci. Si sente spesso parlare di Escherichia coli in quanto si tratta del batterio responsabile della cosiddetta diarrea del viaggiatore, una forma di gastroenterite acuta causata dal consumo di alimenti e bevande contaminati. Ma casi di intossicazione si verificano anche nel nostro Paese. Di recente l’infezione da Escherichia coli è venuta alla ribalta a causa di alcuni casi di grave intossicazione in bambini che avevano consumato formaggi prodotti con latte crudo.

Quando può diventare un problema

Molti ceppi di Escherichia coli sono inoffensivi, e hanno addirittura una funzione benefica per l’ospite in quanto proteggono l’intestino dalla colonizzazione da parte di microrganismi patogeni. Esistono però alcuni ceppi di Escherichia coli che possono rappresentare un rischio per la nostra salute. Si tratta dei ceppi di Escherichia coli in grado di produrre tossine dette Shiga tossine (STEC), responsabili di patologie gastrointestinali a volte molto severe nell’uomo.

I sintomi dell’infezione

Gli adulti si infettano e sviluppano una gastroenterite, a volte anche forte, ma generalmente senza particolari conseguenze per la loro salute. I sintomi della tossinfezione causata da Escherichia coli possono presentarsi anche una settimana dopo aver contratto l’infezione stessa. Si tratta, generalmente, di forti coliche addominali e diarrea, accompagnata a volte anche da perdita di sangue. La febbre non è generalmente presente. Ci si deve allarmare quando compaiono tracce di sangue nelle feci. In questo caso è bene rivolgersi immediatamente al medico. Infatti, l’infezione causata da Escherichia coli STEC può causare, soprattutto nei bambini di età inferiore a 5 anni e negli anziani, colite emorragica e può portare anche all’insorgenza della Sindrome Emolitico Uremica (SEU), una patologia caratterizzata da una grave forma di insufficienza renale.

Dove si può trovare Escherichia coli nella vita quotidiana

La contaminazione può avvenire in diverse fasi, dall’origine dell’alimento fino alla sua preparazione, senza dimenticare i pericoli legati ai viaggi o al contatto diretto con persone infette.

Alimenti più a rischio

L’infezione da Escherichia coli si contrae ingerendo alimenti o acqua contaminati. Tra gli alimenti ritenuti responsabili del contagio ci sono, ad esempio, la carne bovina o altro tipo di carne non completamente cotta, il latte crudo, i formaggi preparati con latte crudo, i vegetali che sono venuti in contatto con acqua contaminata.

Attenzione a viaggi, acqua e superfici contaminate

Particolare attenzione deve essere posta durante i viaggi nei Paesi in via di sviluppo. In questi Paesi, infatti, l’acqua può risultare più facilmente contaminata: meglio, dunque, prediligere in questi casi il consumo di acqua confezionata e astenersi dal consumo di frutta e verdura crude che potrebbero essere state risciacquate con un’acqua non idonea al consumo. I cibi possono essere contaminati anche durante la loro preparazione, sia a causa del contatto con superfici, utensili o altri alimenti contaminati, sia a causa della manipolazione da parte di persone infette.

Infine, è possibile una trasmissione dell’infezione anche da persona a persona in caso di stretto contatto (ad esempio, in ambito familiare, nelle comunità di bambini, nelle case di cura…).

Come riconoscere un rischio

L’infezione da Escherichia coli può derivare da alimenti o superfici contaminati. Riconoscere i contesti a rischio è il primo passo per proteggersi.

Situazioni da evitare

Meglio evitare carne poco cotta, latte e formaggi non pastorizzati, frutta e verdura non lavate con cura. Attenzione anche all’acqua del rubinetto in Paesi dove gli standard igienici sono più bassi e al contatto con persone infette.

Comportamenti da adottare in cucina e fuori casa

Lavarsi sempre le mani prima di cucinare o mangiare, separare cibi crudi da quelli cotti, pulire accuratamente gli utensili e le superfici. Fuori casa, prediligere cibi ben cotti e acqua confezionata, specialmente durante i viaggi.

Buone abitudini per ridurre il rischio

In generale prevenire il rischio di infezione da Escherichia coli è semplice: basta adottare buone abitudini igieniche utili a combattere anche l’insorgenza di molte altre malattie di origine alimentare.

Igiene delle mani, degli utensili e dei cibi

Mantenere una buona igiene di mani, utensili e alimenti è essenziale per la sicurezza in cucina, ecco alcune semplici abitudini da seguire:

• Lavati sempre le mani con acqua calda e sapone prima di manipolare il cibo e dopo essere andato in bagno o dopo essere entrato in contatto con animali o aree frequentate da animali, soprattutto bovini, caprini e ovini.

• Lava accuratamente le superfici e gli utensili da cucina (taglieri, coltelli, ecc.) che sono entrati in contatto con alimenti crudi come la carne, soprattutto nel caso in cui tu debba successivamente preparare alimenti che non necessitano di cottura.

• Lava sempre frutta e verdura sotto un getto di acqua potabile corrente prima di mangiarle, se sono destinate ad essere consumate crude.

Come trattare carne, frutta e verdura

La carne, soprattutto se bovina e macinata (hamburger, polpettone, polpette…), deve essere sempre cotta completamente, evitando che resti cruda al centro, poiché la cottura ad alte temperature uccide il batterio. Frutta e verdura, come detto, soprattutto se mangiate crude, vanno lavate con cura sotto acqua corrente, eventualmente utilizzando una spazzola per le superfici più dure. Se è possibile è sempre buona norma togliere la buccia.

L’importanza della cottura e della conservazione corretta

Cuoci sempre bene tutti gli alimenti. Per verificare la cottura puoi utilizzare un termometro per assicurarti di aver raggiunto i 70°C al cuore dell’alimento. Se acquisti latte crudo, fallo bollire prima del consumo, soprattutto se destinato a bambini o anziani. Lo stesso dicasi dei formaggi preparati con latte crudo: evita di acquistarli da produttori che non garantiscono le adeguate norme igienico-sanitarie.

Conserva gli alimenti in frigorifero alla giusta temperatura e separa sempre la carne e gli altri alimenti che necessitano di cottura da quelli pronti al consumo. Infine, assicura una periodica pulizia ed igienizzazione del frigo, eliminando gli alimenti che hanno superato la data di scadenza.

Chi dovrebbe fare più attenzione

L’infezione da Escherichia coli normalmente può avere conseguenze più gravi solo nei così detti soggetti fragili come bambini, anziani o immunocompromessi. Alcuni consigli pratici a cui prestare attenzione per famiglie con bambini, anziani, persone fragili:

• Controlla sempre che i bambini piccoli si lavino spesso e correttamente le mani.

• Presta attenzione affinché soprattutto i bambini non ingeriscano involontariamente acque di piscine, parchi acquatici, ruscelli o laghi che potrebbero essere contaminate.

• Se acquisti formaggi e latticini, prediligi per le persone più vulnerabili (come i bambini, gli anziani, le persone immunodepresse) i prodotti a base di latte pastorizzato, trattato termicamente oppure a lunga stagionatura. Non somministrare a bambini, donne in gravidanza, anziani e più in generale a persone fragili latte crudo che non sia stato preventivamente fatto bollire.

Fake news, falsi miti e post virali: come non farsi ingannare

Quando si parla di contaminazione microbica ed igiene, sono molte le informazioni errate o fuorvianti a cui si può andare incontro. Alcune sono convinzioni diffuse da tempo, altre nascono sui social e si diffondono rapidamente senza alcun fondamento scientifico. Vediamo alcune delle fake news più comuni sui microrganismi e perché non dovremmo fidarci.

Bisogna disinfettare tutto per essere al sicuro

L’uso eccessivo di disinfettanti non solo è inutile, ma può essere dannoso. La pulizia accurata con acqua calda e sapone è spesso più che sufficiente, e aiuta a evitare lo sviluppo di batteri resistenti.

Limone e aceto eliminano i batteri dai cibi

È vero che aceto e limone possono ridurre la carica batterica superficiale, ma non sono efficaci contro tutti i microrganismi patogeni, soprattutto quelli più pericolosi come Escherichia coli. Solo la cottura adeguata e i trattamenti termici approvati sono realmente efficaci per garantire la sicurezza di ciò che mangiamo.

I batteri muoiono appena esposti all’aria

Molti batteri sono in grado di sopravvivere a lungo sulle superfici, anche in ambienti asciutti. Alcune forme resistenti, come le spore, possono durare anche settimane. È per questo che mantenere una buona igiene in cucina è sempre fondamentale.

Dove informarsi davvero

Essere informati in modo corretto è il primo passo per proteggere sé stessi e la propria famiglia. Consigliamo infatti di informarsi bene attingendo da fonti ufficiali e competenti come il sito del Ministero della Salute, l’Istituto superiore di sanità o l’EFSA, che presentano approfondimenti su varie tossinfezioni evitando invece articoli virali pieni di fake news e notizie fuorvianti.

Chiare indicazioni su come comportarsi per proteggere se stesso e la propria famiglia dalla tossinfezione provocata da Escherichia coli le possiamo trovare sul sito dell’Istituto superiore di sanità.