I parametri con cui valutiamo i burger vegetali

Sono tante le ricette di burger vegetali che possiamo trovare al supermercato, da quelli classici, a base solo di proteine vegetali, a quelli con verdure, in cui una fonte proteica è accompagnata da spinaci, broccoli, carote…a seconda delle ricette. Come sono fatti? Che ingredienti hanno? Noi li abbiamo valutati tenendo conto di questi aspetti, cioè degli ingredienti e dei valori nutrizionali. Abbiamo inoltre verificato etichette, valutato l’imballaggio e fatto una prova di assaggio con una giuria di giudici esperti.

Etichette

Abbiamo verificato la presenza delle indicazioni obbligatorie per legge, tra cui la scadenza e la modalità di conservazione. Abbiamo poi valutato la presenza di altre informazioni facoltative come le informazioni nutrizionali riportate per porzione, l’origine degli ingredienti principali e le indicazioni per contattare il produttore.

Assaggio

I burger vegetali sono stati assaggiati da giudici esperti, che hanno valutato le nostre referenze alla cieca, senza cioè conoscere la marca del prodotto.

I burger sono stati divisi in due gruppi, quelli agli spinaci e quelli “classici”, cioè senza aggiunta di verdure e che nella presentazione ricordano in maniera più o meno spinta, a seconda dei prodotti, la carne (dalla fotografia in etichetta con il burger con le righe tipiche del prodotto arrostito, alla granulometria e colore tipico della carne trita per hamburger).

Un cuoco professionista ha cotto i prodotti in padella seguendo le indicazioni riportate in etichetta.

I giudici sono si sono espressi in merito a diversi parametri, dall’aspetto visivo, a quello tattile (la consistenza in bocca), da quello olfattivo a quello del gusto.

Composizione

Sono tanti gli aspetti che abbiamo considerato per valutare la composizione dei burger vegetali.

• Valutazione nutrizionale per 100 g :per valutare il contenuto calorico, la quantità di proteine, sale, fibre, etc…ci basiamo sul Nutri-score, il sistema di etichettatura frontale adottato in Francia e in altri Paesi dell’Unione Europea. Il Nutri-score, basandosi sui valori riportati nella tabella nutrizionale per 100 g di prodotto, valuta il valore energetico, il contenuto in grassi saturi, zuccheri e sale dei prodotti come nutrienti da limitare, penalizzando il punteggio all’aumentare di questi valori. Per contro, valuta il contenuto di fibra, proteine, frutta, verdura, legumi come elementi da favorire e all’aumentare di questi valori, il giudizio migliora. L’indicazione della fibra in etichetta è facoltativa; se non viene menzionata, non può essere presa in considerazione per il calcolo.
• Additivi: contiamo il numero di additivi presenti nei prodotti e ne valutiamo la sicurezza utilizzando il nostro database degli additivi. Gli additivi, infatti, non sono tutti uguali. Nella nostra banca dati sono classificati in 4 categorie: accettabile, tollerabile, poco raccomandabile, da evitare. A ciascun additivo, dunque, corrisponde un giudizio, e quello più severo è quello che va ad influenzare la nostra valutazione del prodotto.
• Grado di trasformazione: contiamo il numero di ingredienti ultra processati come aromi, fruttosio o sciroppo di glucosio) o di additivi (come i coloranti) che rendono un prodotto più gustoso e appetibile. Più alto è questo numero, minore sarà il punteggio assegnato al “grado di trasformazione”.
• In generale gli alimenti ricchi di ingredienti -ultraprocessati contengono quasi sempre zuccheri, grassi e sale aggiunti. Contengono quindi molte calorie, ma pochi o nessun nutriente utile come fibre, vitamine e minerali (per es.  bevande analcoliche, dolci, biscotti, snack, patatine, prodotti a base di carne lavorata, ecc.). Sempre più studi mostrano un legame tra una dieta ricca di ingredienti ultraprocessati e alcuni problemi di salute.
• Porzione: il Nutri-score fornisce una valutazione del valore nutrizionale per 100 grammi e non per porzione. Questa informazione può dunque dare un’idea parziale di ciò che effettivamente mangiamo, per questo il nostro punteggio tiene conto anche della porzione. La valutazione è fatta basandosi su un confronto nell’ambito di ciascuna tipologia di prodotto. I prodotti con una porzione più grande sono penalizzati, i prodotti con una porzione più piccola sono valutati positivamente. Come riferimento viene preso il valore medio (mediana) delle porzioni dei prodotti della tipologia considerata.
• Composizione rispetto alla carne: dal punto di vista nutrizionale la carne è fonte di proteine, di ferro e di vitamina B12. Rispetto a questi nutrienti, i burger vegetali come sono fatti? Abbiamo fatto questo confronto per mostrare che la loro composizione è diversa da quella della carne: a seconda delle formulazioni l’apporto di proteine può essere più basso, non sono fonte di ferro e raramente sono fonte di vitamina B12. Nella determinazione della valutazione finale, abbiamo attribuito un peso limitato a questo confronto; è giusto sottolineare le differenze ma bisogna anche considerare che se consumati occasionalmente e inseriti in una dieta varia, non possono generare carenze nutrizionali.

Imballaggio

Per la valutazione dell’imballaggio dei nostri burger vegetali, abbiamo preso in considerazione tre aspetti:

• La quantità di materiale, cioè il peso dei rifiuti prodotti anche se differenziabili, perché il primo obiettivo europeo in materia di rifiuti è ridurre;
• la tipologia di materiale, cioè quanti e quali tipi di rifiuti, se sono riciclabili, se sono facili da separare, se provengono da fonti sostenibili o da materiali riciclati;
• la presenza delle informazioni per il corretto smaltimento, perché un rifiuto raccolto male può compromettere la qualità della raccolta differenziata.

Il metodo del test

Data di acquisto e di analisi dei prodotti

I prodotti sono stati acquistati il mese di Ottobre 2025 e sono stati assaggiati nel mese di Novembre 2025.

I prezzi sono stati rilevati nel mese di dicembre 2025 nelle città di Milano, Napoli, Roma e Torino visitando 40 punti vendita.

La scelta dei prodotti

Per selezionare i prodotti da includere nel test abbiamo chiesto a mille consumatori iscritti a Qualify, la community che ci aiuta con test e inchieste, quali fossero i burger vegetali che acquistano abitualmente o che conoscono. In base alle loro risposte abbiamo selezionato le marche più citate e poi definito i burger da testare con la collaborazione dei produttori.

Il peso delle prove

Per la determinazione della qualità globale abbiamo attribuito un peso del 40% alla valutazione della composizione. Questa tiene conto dei valori nutrizionali per 100g di prodotto, degli ingredienti, in particolare additivi e ingredienti ultraprocessati, della porzione, e comprende anche la valutazione di parametri nutrizionali specifici per un confronto con la carne, (proteine, ferro e vitamina B12). Abbiamo attribuito un peso del 40% alla prova di assaggio, svolta da giudici esperti, che hanno valutato i nostri campioni senza conoscerne la marca. Infine, 10% è il peso dato all’analisi dell’etichetta e 10% quello dato all’imballaggio (materiale e peso).

► Ulteriori dettagli sulla scelta dei prodotti testati, il peso delle prove e più in generale sul metodo dei nostri test.