Il miglior ragù pronto del supermercato? Ecco i risultati del nostro test

Le tagliatelle al ragù sono molto più di un primo piatto: per tanti sono il sapore della domenica, del pranzo in famiglia. La ricetta, quella “vera”, per molti, è una sola: il ragù fatto in casa, preparato con pazienza secondo la tradizione di famiglia, spesso quello della nonna, con il suo profumo inconfondibile che invade la cucina per ore. Ma proprio qui sta il punto: per fare un buon ragù non bastano gli ingredienti giusti, ci vuole anche tempo. Tanto. C’è allora un’alternativa che molti tengono in dispensa per le emergenze o per una cena veloce: il ragù pronto.

Comodo, pratico e già pronto all’uso, ha anche un vantaggio non da poco, soprattutto nei mesi più caldi: evita di tenere i fornelli accesi per ore. Sugli scaffali del supermercato l’offerta è ampia: ci sono i marchi più noti, come Barilla, De Cecco e Star, ma anche molte versioni a marchio del distributore, da Coop a Conad fino a Carrefour. Davanti a tanta scelta, però, la domanda è sempre la stessa: quale vale davvero la pena comprare?

La classifica dei ragù

Per sapere quale ragù portare a tavola, ne abbiamo presi in considerazione 43, di varie marche (qui invece trovi le valutazioni anche di altri tipi di sughi come il pesto o alle verdure) e abbiamo costruito una classifica sulla base della qualità nutrizionale e della composizione dei prodotti. In pratica abbiamo valutato i valori nutrizionali e la lista degli ingredienti, con particolare attenzione alla presenza di additivi e di ingredienti ultraprocessati, come aromi, fibre, destrosio o amido modificato. I punteggi vanno da 0 a 100.

Il ragù con la Miglior Composizione

Al primo posto fra 43 vasetti di ragù controllati si colloca un sugo a marchio della grande distribuzione: Esselunga Top Ragù alla bolognese, che ottiene 80 punti e rientra nella fascia più alta, quella di qualità molto buona. Si tratta di un prodotto venduto a scaffale, a temperatura ambiente, con una lista ingredienti semplice e pulita, senza additivi, aromi né altri ingredienti ultraprocessati. 

Solo 12 ragù su 43 sono in fascia buona

Nella fascia buona (con punteggi compresi tra 60 e 79 su 100) rientrano altri 12 ragù, che trovi tutti nella tabella qui sotto. Tra questi ci sono sia prodotti di marca (come Accademia Toscana, Barilla, I Toscanacci, Giovanni Rana e Le Conserve della Nonna)  sia della grande distribuzione (Coop, Lidl, Eurospin, Iper e Terre d’Italia, venduto in alcune catene come Carrefour e Iper). La maggior parte sono ragù alla bolognese, ma non mancano varianti più particolari: ci sono, per esempio, due ragù con carne di razza Piemontese, uno di razza Chianina e anche un ragù di cinghiale. Questi prodotti si distinguono in generale per liste ingredienti senza additivi; solo in alcuni casi sono presenti aromi. Non compaiono invece altri ingredienti estranei, come fibre o amidi modificati.

Cosa abbiamo valutato nel test

Per costruire la nostra classifica dei ragù abbiamo analizzato le informazioni riportate in etichetta: i valori nutrizionali e la lista degli ingredienti.
Per la parte nutrizionale ci siamo basati sul metodo del Nutri-Score, il sistema di etichettatura sviluppato in Francia che, attraverso un algoritmo, attribuisce un punteggio agli alimenti. A pesare di più in negativo sono calorie, grassi saturi, zuccheri e sale; al contrario, fibra, proteine, frutta e verdura contribuiscono a migliorare il risultato.
Nel caso dei ragù, a fare la differenza sono soprattutto il contenuto di grassi saturi e di sale, da una parte, e quello di proteine e verdure, dall’altra, quando la percentuale di queste ultime è indicata in etichetta.

Controlla la lista degli ingredienti

Abbiamo poi considerato la lista degli ingredienti, con particolare attenzione agli additivi: in generale, meno ce ne sono, meglio è. Oltre al numero, valutiamo anche il loro profilo di sicurezza, distinguendoli tra accettabili, tollerabili, poco raccomandabili e da evitare. Nel complesso, i risultati sono positivi: 24 ragù su 43 non contengono additivi. Solo due prodotti (Esselunga Top Ragù bianco con carne Chianina e Terre d’Italia Ragù con Cinta Senese Dop) contengono additivi classificati “da evitare”, cioè nitrati e nitriti, legati rispettivamente alla presenza di guanciale e salsiccia nella ricetta.

Infine, abbiamo valutato anche il grado di trasformazione dei prodotti, considerando la presenza di ingredienti ultraprocessati, come alcuni additivi, aromi, fibre aggiunte o sciroppi di zucchero. Anche sotto questo profilo il quadro è piuttosto buono: 20 prodotti su 43 non ne contengono, mentre gli altri ne presentano uno o al massimo due, spesso aromi.

Mettendo insieme tutti questi elementi otteniamo un punteggio da 0 a 100, che offre un’indicazione sulla composizione del prodotto. Non è un giudizio assoluto sulla sua salubrità, ma uno strumento utile per aiutare chi acquista a fare una scelta più consapevole.

Come scegliere un buon ragù pronto

Davanti allo scaffale dei sughi pronti, scegliere un buon ragù non è sempre facile. Non potendolo assaggiare, bisogna affidarsi all’etichetta.
Un primo indizio arriva dal nome del prodotto. La dicitura più comune è “ragù alla bolognese”, ma alcuni prodotti specificano anche il tipo di carne usata, per esempio piemontese, Chianina, Cinta Senese Dop o, in due casi del nostro comparatore, cinghiale.

Tra le informazioni più utili da controllare c’è poi la percentuale di carne. Non esiste un valore ideale in assoluto, ma può essere un riferimento interessante. Se si guarda alla ricetta del vero ragù alla bolognese depositata alla Camera di commercio di Bologna, la quota di carne è indicativamente intorno al 40-50%. Nei prodotti da noi analizzati, invece, si va dal 18% al 65%. Le percentuali più alte si trovano in alcuni ragù di Chianina e in un ragù con Cinta Senese Dop; tra le più basse c’è Barilla Ragù alla bolognese, con 9% di carne bovina e 9% di carne suina.

Oltre alla carne, vale la pena guardare anche agli altri ingredienti. Per esempio, si può verificare il tipo di olio usato: la scelta migliore è l’olio extravergine d’oliva, presente in 16 prodotti su 43; in 5 casi troviamo olio di oliva, mentre gli altri usano olio di girasole. Due prodotti Esselunga Top usano invece il burro.
Un altro elemento importante è la presenza di additivi, aromi o ingredienti ultraprocessati. Circa la metà dei ragù analizzati non ne contiene, ed è sicuramente un aspetto positivo.

Leggi la tabella dei valori nutrizionali

Anche i valori nutrizionali possono aiutare nella scelta. Le calorie dipendono sia dalla quantità di olio sia dalla carne, dalla sua percentuale e dal tipo di taglio utilizzato, più o meno grasso. La maggior parte dei ragù ha meno di 140 kcal per 100 grammi, ma il range è ampio: si va da circa 80 kcal a oltre 200 kcal per 100 grammi.

Lo stesso vale per i grassi, che oscillano da circa 4 grammi a oltre 20 grammi per 100 grammi. Infine, attenzione al sale. Un ragù deve essere saporito, ma è comunque meglio non esagerare. Nei prodotti del nostro test il contenuto varia da 1 a 2 grammi di sale per 100 grammi di sugo pronto.