Come evitare la salmonella: le regole per ridurre i rischi

La salmonella è il batterio che causa nell’uomo una malattia di tipo gastroenterico, chiamata salmonellosi, una delle infezioni alimentari più diffuse in Europa. La salmonellosi si manifesta generalmente con diarrea, febbre, dolori addominali e vomito e, nella maggior parte delle persone, si risolve spontaneamente in pochi giorni. Nei bambini piccoli, negli anziani, nelle donne in gravidanza e nelle persone con difese immunitarie ridotte questa infezione può, però, essere più seria. 

Nella maggior parte dei casi, il contagio avviene attraverso il consumo di alimenti contaminati. Per questo è importante conoscere quali sono gli alimenti più esposti e quali semplici precauzioni adottare durante la conservazione e la preparazione dei cibi. In questa guida vedremo come si prende la Salmonella, quali sono le principali fonti di contagio, gli alimenti più frequentemente coinvolti e le buone pratiche consigliate dalle autorità sanitarie per ridurre il rischio di infezione. 

Le principali fonti di contagio

La salmonella vive nell'intestino di numerosi animali e può contaminare alimenti e acqua, che rappresentano la principale via di trasmissione all'uomo. Più raramente l'infezione può avvenire anche attraverso il contatto diretto con animali infetti, compresi alcuni animali da compagnia, oppure da persona a persona per via oro-fecale, soprattutto quando non vengono rispettate le corrette norme igieniche. La prevenzione passa soprattutto da una corretta manipolazione e conservazione degli alimenti, dal rispetto della catena del freddo, dalla separazione tra cibi crudi e cotti e da un'adeguata cottura. 

Come avviene il contagio attraverso gli alimenti 

Gli alimenti rappresentano la principale via di trasmissione della salmonella all'uomo. Il problema è che un alimento contaminato, nella maggior parte dei casi, non presenta alterazioni visibili di colore, odore, sapore o consistenza. La contaminazione può verificarsi in qualsiasi fase della filiera alimentare: durante la produzione, ad esempio per il contatto con animali portatori del batterio o con acqua contaminata, ma anche durante la lavorazione, il trasporto, la distribuzione o la preparazione domestica. 

Un ruolo importante è svolto anche dalla contaminazione crociata, cioè il trasferimento del batterio da un alimento contaminato ad altri cibi durante la preparazione. Vedremo più avanti come evitarla. Anche lasciare a temperatura ambiente alimenti deperibili per tempi prolungati favorisce la moltiplicazione dei batteri eventualmente presenti. 

Quali sono gli alimenti più spesso coinvolti nei casi di salmonellosi 

Gli alimenti più frequentemente associati ai casi di salmonellosi sono quelli di origine animale, anche se, in alcune circostanze, anche i prodotti vegetali possono essere contaminati. Tra quelli che richiedono maggiore attenzione ci sono: 

• uova crude o poco cotte e preparazioni a base di uova; 
• latte crudo e prodotti ottenuti da latte non pastorizzato; 
• carne e derivati poco cotti, in particolare pollame, tacchino e suino; 
• salse e condimenti; 
• creme, gelati e altri dolci preparati con uova crude; 
• frutta e verdura contaminate. 

Nessuno di questi alimenti è pericoloso di per sé. Il rischio dipende soprattutto dalle modalità di produzione, conservazione e preparazione. Per questo è fondamentale rispettare le corrette norme igieniche e cuocere adeguatamente gli alimenti quando previsto.

Uova, pollo e alimenti freschi: quando fare più attenzione

Le uova, il pollame e alcuni alimenti freschi consumati crudi, come frutta e verdura, sono tra i prodotti che richiedono maggiore attenzione nella prevenzione della salmonellosi. Il rischio non è infatti legato solo all’alimento ma soprattutto a come viene prodotto, conservato e cucinato. Per questo motivo, anche cibi considerati sicuri possono diventare un veicolo di infezione se non vengono rispettate corrette norme igieniche. 

Le uova sono davvero l'alimento più a rischio? 

Le uova sono tra gli alimenti più associati ai casi di salmonellosi, ma non sono l'unica possibile fonte di infezione e non devono essere considerate pericolose di per sé. Il rischio riguarda principalmente il consumo di uova crude o poco cotte e delle preparazioni che le contengono come alcune creme, salse fatte in casa, dessert preparati con uova non pastorizzate. 

La contaminazione può avvenire in due modi. Nella maggior parte dei casi la contaminazione interessa la superficie del guscio e si verifica quando l'uovo entra in contatto con feci o ambienti infetti. Più raramente, il batterio può essere presente all'interno dell'uovo, nel caso in cui la gallina sia portatrice di salmonella. Per questo motivo, anche un guscio apparentemente integro non garantisce l'assenza del batterio. 

Le uova provenienti da allevamenti sottoposti a controlli sanitari riducono il rischio di infezione, ma non lo eliminano completamente, soprattutto se vengono consumate crude o manipolate in modo non corretto. 

Al contrario di quello che si potrebbe pensare, le uova non devono di preferenza essere lavate prima di essere conservate o utilizzate. Il lavaggio può infatti rimuovere la naturale cuticola protettiva che ricopre il guscio, facilitando la penetrazione di eventuali microrganismi presenti sulla superficie verso l'interno dell'uovo.  

La cottura elimina il rischio?

La salmonella è un batterio termolabile e viene inattivato a temperature intorno ai 70-75 °C: la cottura è, quindi, una delle misure più efficaci per ridurre il rischio di infezione. Questa raccomandazione riguarda soprattutto le uova, che dovrebbero essere consumate ben cotte, con albume e tuorlo completamente solidi. Lo stesso vale per la carne di pollo, tacchino e suino, che non deve presentare parti rosate o crude all'interno. 

È importante ricordare, però, che la cottura da sola non è sufficiente a garantire la sicurezza dell'alimento. Anche dopo essere stato cotto, infatti, il cibo può contaminarsi nuovamente se entra in contatto con alimenti crudi, utensili o superfici non adeguatamente puliti. Per questo è importante evitare la contaminazione crociata durante tutta la preparazione dei pasti. 

Anche frutta e verdura? Il caso dei pomodori e altri alimenti

Quando si parla di salmonellosi si tende ad associare il rischio quasi esclusivamente agli alimenti di origine animale. In realtà, anche frutta e verdura consumate crude possono diventare veicoli di trasmissione della salmonella, sebbene ciò avvenga meno frequentemente. Lo dimostra un report congiunto dell'Ecdc (Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie) e dell'Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare), che ha analizzato un focolaio verificatosi tra il 2023 e il 2025 in 17 Paesi dell'Unione europea, con oltre 430 casi di salmonellosi. 

Le indagini hanno ipotizzato un possibile collegamento con il consumo di pomodorini freschi provenienti dalla Sicilia. Durante gli accertamenti è stata infatti rilevata la presenza di Salmonella in un campione di acqua di irrigazione utilizzata per una coltivazione di pomodori. Le autorità precisano, però, che lo stesso ceppo è stato individuato anche in altri ambienti acquatici e che questo dato suggerisce un possibile ruolo dell'ambiente nella contaminazione dei prodotti, senza limitare il problema alla sola Sicilia. 

Questo episodio conferma che anche i prodotti vegetali possono essere contaminati e causare infezioni, soprattutto quando vengono consumati crudi. A differenza degli alimenti di origine animale, nei vegetali la salmonella non fa parte della normale flora batterica: la contaminazione avviene dall'esterno e può verificarsi durante la coltivazione, il raccolto, il trasporto, la lavorazione o la preparazione degli alimenti, ad esempio attraverso acqua contaminata, superfici o attrezzature non adeguatamente igienizzate. 

Oltre a pomodori e pomodorini, anche insalate, germogli, cetrioli e verdure a foglia sono stati occasionalmente coinvolti in episodi di contaminazione da salmonella. Questo non significa che siano alimenti pericolosi, ma ricorda quanto siano importanti i controlli lungo tutta la filiera e il rispetto delle corrette pratiche igieniche. 

Cosa insegnano i richiami alimentari che hanno coinvolto i pomodorini 

I richiami alimentari legati alla presenza di salmonella, compresi quelli che hanno riguardato alcuni lotti di pomodorini, mostrano quanto siano efficaci i sistemi di controllo nell’individuare rapidamente eventuali criticità e impedire che prodotti potenzialmente contaminati raggiungano i consumatori. 

È importante però interpretarli correttamente. Il richiamo di un alimento non significa che tutti i pomodori, o tutti i prodotti provenienti da una determinata area geografica, siano contaminati. Il provvedimento riguarda esclusivamente i lotti individuati attraverso i controlli ufficiali e rappresenta una misura di prevenzione a tutela della salute pubblica. 

Questi episodi ricordano che, sebbene il rischio riguardi più spesso gli alimenti di origine animale, anche i prodotti vegetali possono essere coinvolti nella trasmissione della salmonella. Per questo è importante lavarli accuratamente prima del consumo e manipolarli in condizioni igieniche adeguate, soprattutto quando vengono consumati crudi.

Buone abitudini quotidiane per ridurre il rischio di salmonellosi

Sebbene la salmonella possa essere presente in diversi alimenti, il rischio di infezione può essere ridotto in modo significativo seguendo alcune semplici regole di igiene alimentare raccomandate dalle autorità sanitarie. Per ridurre il rischio di salmonellosi è, infatti, consigliabile: 

• cuocere accuratamente carne, pollame e uova; 
• evitare il consumo di latte crudo e derivati non pastorizzati; 
• mantenere separati alimenti crudi e cibi pronti al consumo; 
• lavare accuratamente mani, utensili e superfici dopo aver manipolato alimenti crudi; 
• conservare gli alimenti deperibili in frigorifero rispettando le temperature consigliate. 

Se una ricetta prevede l'utilizzo di uova crude, come alcune creme o salse fatte in casa, è preferibile utilizzare uova pastorizzate. Anche frutta e verdura destinate a essere consumate crude dovrebbero essere lavate accuratamente sotto acqua corrente: pur non eliminando completamente eventuali microrganismi patogeni, il lavaggio contribuisce a ridurre la contaminazione superficiale. 

Queste precauzioni aiutano anche a prevenire la contaminazione crociata, cioè il trasferimento della salmonella da un alimento contaminato, generalmente crudo, a un alimento già cotto o pronto al consumo attraverso mani, utensili, taglieri o superfici di lavoro. Per questo è importante utilizzare attrezzature diverse per alimenti crudi e cibi pronti da mangiare oppure lavarle accuratamente tra un utilizzo e l'altro, conservare separati gli alimenti crudi e quelli cotti e riporre carne e pollame nei ripiani inferiori del frigorifero, evitando che eventuali liquidi possano contaminare altri alimenti. 

Seguire queste semplici precauzioni rappresenta uno dei modi più efficaci per prevenire la salmonellosi e, più in generale, le infezioni trasmesse dagli alimenti.