Come testiamo

Come testiamo i panettoni

06 dicembre 2017
panettone

06 dicembre 2017
Per trovare il panettone migliore non ci siamo solo affidati al laboratorio. Ci hanno aiutato pasticceri esperti e 140 consumatori che ci hanno raggiunto nella nostra sede per una prova di degustazione. Curioso di sapere chi ha vinto? Ecco il nostro test.

Per il nostro test abbiamo analizzato 18 panettoni acquistati online, in grande distribuzione e in pasticcerie. Non li abbiamo solo portati in laboratorio, ma anche sottoposti a occhi, naso e palato di 100 consumatori. Curioso di sapere qual è il panettone migliore? Scopri la classifica e come abbiamo fatto il test.

il panettone migliore del test

Etichette

Abbiamo analizzato le etichette, valutando sia le informazioni obbligatorie per legge (denominazione, lista degli ingredienti, indirizzo del produttore, peso netto, presenza della tabella nutrizionale...) sia quelle facoltative (numero di porzioni, data di produzione, quantità di alcuni ingredienti, modalità di conservazione e consumo, numero telefonico di riferimento per il consumatore).

Peso

Abbiamo voluto verificare se la quantità di dolce contenuta nella confezione corrispondesse effettivamente a quanto dichiarato in etichetta dal produttore. Il panettone è un prodotto normalmente soggetto a calo peso, ma una norma stabilisce un limite di scarto rispetto a quanto dichiarato in etichetta pari al 2% medio e fino a un massimo del 5% nel caso di prodotti da forno lievitati fino a 1 kg.

Tuorlo d’uovo

La legge detta norme precise per quanto riguarda la tipologia e la quantità di ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto del panettone. Per questo in laboratorio abbiamo cercato di stimare la quantità di uova per valutare se la norma di legge fosse pienamente rispettata. La legge prevede l’aggiunta sia di uova intere sia di solo tuorlo. La quantità aggiunta all’impasto deve essere tale da garantire la presenza del 4% di tuorlo d’uovo (espresso sulla materia secca).

Burro

Sempre attraverso una serie di calcoli, abbiamo cercato di stimare la quantità di burro presente. La legge prevede che la materia grassa butirrica (in pratica quella che indica la quantità di burro aggiunta nell’impasto) sia pari ad almeno il 16%, espresso sulla materia secca, ossia eliminando l’umidità, le uvette e i canditi.

Frutta: uvetta e canditi

Uvetta e canditi rappresentano senza dubbio gli ingredienti caratterizzanti più noti. Oltre a dover rappresentare una quantità minima dell’impasto (definita dalla legge) pari al 20%, uvetta e canditi dovrebbero essere presenti in un panettone ideale in proporzioni uguali. Per questo abbiamo realizzato una duplice valutazione della frutta presente nei nostri panettoni: la prima relativa al contenuto percentuale totale in frutta, la seconda relativa alla percentuale di canditi presenti.

Lieviti e muffe

Muffe e lieviti sono i microrganismi che possono trovare più facile terreno di sviluppo in prodotti come i panettoni del nostro test. Per questo, in laboratorio la nostra attenzione si è concentrata su questi microrganismi.

Analisi sensoriale esperti

I nostri esperti pasticceri hanno sottoposto i nostri panettoni a una lunga serie di valutazioni.

  • Presentazione. Questa valutazione è stata realizzata tenendo in considerazione quattro aspetti importanti. In primo luogo la modalità di chiusura del sacchetto: è da preferire la chiusura laterale che permette di apprezzare la cupola del panettone. Il secondo aspetto che è stato considerato dai nostri pasticceri riguardava la qualità del pirottino: infatti, un pirottino più resistente è un indice di maggior cura per la forma del prodotto. Hanno poi valutato la fedeltà dell'immagine riportata sulla confezione (quando presente) e la lista degli ingredienti.
  • Aspetto esterno. Hanno preso in considerazione il colore della crosta e quello del fondo, la scarpatura e la lievitazione del prodotto. La crosta del panettone deve apparire tostata, ma non eccessivamente colorata. Anche per quanto riguarda il colore del fondo, non dev’essere troppo intenso (ad esempio quasi bruciato). La scarpatura vera e propria consiste nella piegatura all’indietro delle orecchiette che si formano con l’incisione, non deve esserci quindi solo un semplice taglio.
  • Aspetto interno. Hanno preso in considerazione il colore della pasta, la sua alveolatura (che non dev’essere troppo piccola) e la quantità e la distribuzione dei canditi (che deve risultare omogenea). 
  • Aroma. L’aroma non dev’essere né troppo intenso, indice dell’utilizzo di aromi sintetici, né avere un’intensità troppo bassa.

Analisi sensoriale consumatori

I panettoni sono stati assaggiati anche da una giuria di consumatori, che hanno valutato aspetto, odore e consistenza.