Panettone

Tipi di panettone

È ormai diventato davvero difficile scegliere il panettone giusto da portare in tavola per le feste. Gli scaffali di supermercati ed ipermercati nelle settimane che precedono il Natale si popolano di panettoni di tantissimi tipi diversi:

• Panettoni semplici classici, con uvetta e canditi, accanto alla versione con sole uvette
• Panettoni con gocce o creme al cioccolato
• Panettoni con glassa di mandorle o nocciole
• Panettoni al pistacchio
• Panettoni con frutta esotica, cocco, frutti di bosco, fichi, arancia e altri agrumi….

Negi ultimi anni, poi, si sono moltiplicati anche i panettoni per chi, per ragioni etiche o di salute, deve escludere alcuni ingredienti dalla propria dieta. Troviamo, infatti, sugli scaffali dei negozi, accanto ai panettoni più classici, anche:

• Panettoni senza glutine
• Panettoni senza lattosio
• Panettoni vegani

Alcuni dei produttori specializzati in referenze senza glutine realizzano anche i panettoni: tra questi Schar e Giusto. Anche alcuni grandi brand legati al mondo del panettone hanno referenze senza glutine: tra questi citiamo Galup e Vergani, ma anche Bauli. Probios offre panettoni senza glutine in versione biologica.

I panettoni senza lattosio sono prodotti da diverse marche che comunemente commercializzano questa tipologia di dolce: tra i più noti, Maina, Bauli e Motta. Si trovano in commercio anche panettoni senza lattosio biologici, come ad esempio quello di Probios. Alcuni prodotti senza lattosio sono anche senza glutine (Nutrifree, Giampaoli, …). E’ possibile avere anche il panettone di Iginio Massari senza lattosio.

Vergani e Probios offrono dolci di Natale vegani che richiamano il panettone, ma che non possono definirsi con questo nome perché non contengono gli ingredienti previsti dalla ricetta del panettone classico.

Davanti a tante alternative è difficile fare la scelta giusta. Per aiutarti a portare a tavola il migliore panettone classico per il Natale 2024 abbiamo testato 12 marchi venduti nei supermercati. Oltre alle prove di laboratorio, per l'assaggio ci siamo affidati al giudizio di pasticceri esperti e di comuni consumatori, che ci hanno aiutato a stilare la classifica completa. Per conoscere i risultati del test puoi fare login con le tue credenziali di socio oppure registrarti gratuitamente al sito.

Ingredienti e calorie del panettone

Il vero panettone non può sgarrare sugli ingredienti. La legge detta norme precise sugli ingredienti che devono essere utilizzati per preparare l’impasto del panettone: chi lo produce deve seguire scrupolosamente le indicazioni non solo sul tipo di materia prima da utilizzare, ma anche sulla sua quantità. Il panettone deve essere fatto con burro (per almeno il 16%) e non con altri grassi e deve contenere uova di gallina di categoria "A" e/o tuorlo in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo. Inoltre, uvetta e scorze di agrumi canditi (arancia ma possibilmente anche cedro) devono essere presenti in quantità non inferiore al 20% e preferibilmente avere uguale proporzione. Il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all’impasto. Per legge si possono aggiungere anche altri ingredienti, come il miele o il burro di cacao, e alcuni additivi come emulsionanti e conservanti, tutti rigorosamente elencati nella lista degli ingredienti.

Il panettone è un dolce piuttosto calorico, anche se leggermente meno rispetto al suo rivale pandoro.100 g di panettone forniscono poco meno di 340 kcal: questo significa che una fetta non tanto grande (80 g) di panettone apporta circa 270 kcal.

Come riconoscere un buon panettone?

Cosa serve per fare un panettone di alta qualità? Anche gli occhi meno esperti possono riconoscere un buon panettone in poche mosse:

• il panettone deve presentare una cupola ben sviluppata che sovrasta l'involucro di carta (pirottino), ma non deborda eccessivamente da esso, facendo assumere al dolce la forma di fungo; la crosta deve essere ben compatta e di colore uniforme e non bruciacchiata; il pirottino deve essere di preferenza rigido, in modo da sostenere meglio il panettone e proteggerlo da eventuali affossamenti;
• la scarpatura, cioè il tipico taglio a croce sulla cupola del panettone non è solo un accessorio estetico: un’incisione corretta aiuta l’impasto a gonfiarsi e a cuocere in modo uniforme, lasciandolo morbido, leggero e più aromatico;
• al taglio il panettone deve risultare soffice, senza difetti evidenti (buchi nella pasta, fondo bruciacchiato); il colore della pasta deve apparire giallo: più intenso è tale colore, maggiore è la quantità di tuorlo utilizzata per l’impasto; gli alveoli, cioè i fori che si formano nell’impasto di un panettone, devono essere grandi e soprattutto non omogenei (un’alveolatura più fine e compatta è invece tipica del pandoro);
• canditi e uvetta sono forse la caratteristica principale del panettone: più ce ne sono in superficie, più ne troverai anche nell’impasto. La loro distribuzione deve essere uniforme. I canditi devono essere di buona qualità (non piccoli e duri) e ci deve essere anche il cedro, più pregiato dell’arancia;
• aroma e gusto devono essere quelli caratteristici delle paste acide lievitate: quando invece il sapore è alterato, spesso è dovuto all’eccessiva cottura che rende la parte esterna troppo amara, e alla scarsa qualità dell’uvetta, che può risultare a volte troppo acida.