Conoscere e scegliere la mozzarella giusta

Dopo pasta, pomodoro e pizza, come dimenticare la mozzarella nella dieta mediterranea? Il mondo della mozzarella, forse il più conosciuto e consumato tra i formaggi italiani, è più vasto di quanto si possa pensare. In mezzo a tanta scelta come orientarsi? La nostra guida all'acquisto spiega le differenze tra un prodotto e l’altro, i pregi e i difetti per valutare la qualità, gli ingredienti usati per produrla. E poi sfatiamo qualche luogo comune. Come quello che sia un formaggio poco calorico.

La mozzarella è un prodotto piuttosto semplice, fatto con pochissimi ingredienti.

Latte

Per fare un chilo di mozzarella si utilizzano dai 4 a i 6 litri di latte fresco pastorizzato. Per un bocconcino da 125 g servono circa cinque bicchieri di latte.

Caglio

Poi si usa il caglio, cioè enzimi, nella maggior parte dei casi di origine animale, che coagulano le proteine del latte trasformandolo in formaggio. Alcuni prodotti usano allo stesso scopo alcuni microrganismi al posto del caglio animale: in questo caso trovi in etichetta la dicitura “caglio microbico”.

Fermenti lattici e sale

Altri ingredienti sono i fermenti lattici, che servono ad acidificare il latte per una migliore riuscita della cagliata e per lo sviluppo di un aroma migliore del formaggio e il sale, che viene aggiunto per dare sapore (mediamente è lo 0,6% degli ingredienti).

Acido citrico

Infine nelle mozzarelle industriali e generalmente solo in quelle, viene aggiunto acido citrico, un correttore di acidità che velocizza il processo di formazione del formaggio. A volte sostituisce l’uso dei fermenti lattici.

Sono in molti a credere che la mozzarella sia un formaggio leggero, ma non è proprio così. Confrontata con altri formaggi freschi, sicuramente è tra quelli più magri, battuta soltanto dalla ricotta. Ma in termini assoluti, invece, se la compariamo ad altri secondi, per esempio a una bistecca, il suo contributo calorico è comunque significativo. Le mozzarelle apportano circa 230-240 kcal e 19 grammi di grasso, per 100 grammi di prodotto. Le confezioni, in molti casi sono da 125 grammi, il che fa 295 calorie per poco più di 22 grammi di grassi.

Quanti grassi in 100 g di prodotto

Ecco quanti sono i grassi contenuti nei formaggi:

• ricotta: 11 g
• mozzarella vaccina: 19 g
• mozzarella di bufala: 24 g
• stracchino: 25 g
• robiola: 28 g 

Oltre alla mozzarella vaccina classica, sul mercato ci sono molte altre varianti di questo tipo di formaggio. Il proliferare di definizioni non aiuta di certo ad orientarsi, anzi a volte inganna sulla reale natura del prodotto, come nel caso delle finte mozzarelle per pizza.

Senza pretendere di portare a tavola la vera mozzarella fatta artigianalmente, che cosa dobbiamo guardare per riconoscere al supermercato un prodotto, sì industriale, ma buono dal punto di vista qualitativo? Prendiamo come riferimento “la perfetta mozzarella fatta meccanicamente”.

Che cos’è la pelatura? È un difetto della pelle. Una mozzarella “pela” quando, grattata superficialmente con un dito, si screpola. La mozzarella ideale non deve pelare. La pelatura si può avere o se la mozzarella non è fresca o se è immersa in una salamoia non ottimale.