I parametri che testiamo per valutare i mieli

Abbiamo selezionato 22 referenze di mieli millefiori venduti nelle principali insegne della grande distribuzione (supermercati e discount). La scelta è ricaduta sulla tipologia “millefiori” in quanto è la più comune e la più consumata.

Etichetta

Abbiamo verificato che sulla confezione fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie previste dalla legge (come denominazione, lotto, scadenza, quantità netta, dichiarazione nutrizionale, origine, nome e ragione sociale dell’operatore alimentare) e quelle facoltative.

Fra le informazioni facoltative che abbiamo ricercato nelle etichette, quelle che abbiamo considerato più rilevanti per il miele sono la data di produzione, l’origine botanica in prevalenza, le informazioni sull’utilizzo e la conservabilità del miele, le avvertenze (in riferimento al consumo sconsigliato per bambini di età inferiore ai 12 mesi), la presenza delle informazioni nutrizionali, le indicazioni sulla porzione media consigliata e il paese di origine preciso di provenienza.

Autenticità

Il miele è uno dei prodotti più frodati al mondo. Ciò ha delle ripercussioni notevoli non solo sul mercato, portando ad un ribassamento dei prezzi, ma anche su altri aspetti, come l’insostenibilità dei processi per gli apicoltori e problemi ambientali.

Sono molteplici le modalità e i relativi effetti che rendono il miele non autentico. Uno di questi è l’adulterazione volontaria attraverso l’aggiunta di zuccheri esogeni al miele (sciroppi di varia natura) che possono essere incorporati nel miele in proporzioni variabili. Anche un’aggiunta nell’ordine di pochi punti percentuali determina ricavi notevoli a livello di produzioni industriali.

Per verificare la presenza di zuccheri aggiunti abbiamo applicato una metodologia che permette di identificare una serie di markers di sciroppi (noti e non noti) e sostanze “sconosciute”, non tipici del miele.

Sicurezza

Per valutare la sicurezza dei mieli abbiamo ricercato la presenza di residui di antibiotici, che non devono essere presenti nel miele. In particolare, abbiamo eseguito lo screening per la classe dei sulfamidici e delle tetracicline.

Conservabilità

La quantità d’acqua rappresenta un parametro importante per il miele perché se è eccessiva rischia di comprometterne la conservabilità, mentre tenori troppo bassi (< 15%) rendono il miele colloso, difficilmente spalmabile.

Freschezza

Abbiamo considerato due parametri diversi per valutare correttamente la freschezza dei prodotti testati.

Il primo è l’idrossimetilfurfurale (HMF): è una sostanza non tossica, praticamente assente nel miele appena estratto (ma che si trova nel whisky e nello sciroppo di mele) e che si forma successivamente per la degradazione degli zuccheri, in particolare del fruttosio, in ambiente acido. Questa sostanza aumenta gradualmente in tutti i mieli durante la loro conservazione, ma molto più rapidamente se il miele viene sottoposto a trattamenti termici eccessivi. Rappresenta quindi un importante indice della freschezza del miele.

Il secondo parametro utilizzato per giudicare la freschezza del miele è l’attività enzimatica e in particolare l’attività dell’enzima diastasi e dell’enzima invertasi. Il miele è un prodotto ricco di enzimi che provengono dai succhi digestivi dell’ape. Sia l’invertasi che la diastasi sono enzimi che tendono a degradarsi con l’invecchiamento o in seguito a trattamenti termici e rappresentano quindi il miglior parametro per controllare la freschezza, lo stato di conservazione e l’applicazione di processi di riscaldamento e pastorizzazione del miele.

Impurità

Nel miele possono essere presenti impurità di vario tipo: residui di smelatura (cera, propoli), schegge di legno, frammenti di vetro e di vernice, terra, sassolini, fili d’erba, fili di materiale tessile, capelli, peli, escrementi e parti di insetti, particelle carboniose, ovvero microscopici frammenti di materiale espulso dall’affumicatore. Abbiamo sottoposto i nostri campioni ad un “filth test” o test d’impurità per valutarne il grado di pulizia.

Analisi sensoriale

L’analisi sensoriale, eseguita da esperti, è servita a verificare se i prodotti del nostro test avessero o meno le caratteristiche tipiche della tipologia botanica indicata in etichetta e a individuare l’eventuale presenza di difetti.

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