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Tonno se e troppo rosso non mangiarlo

12 gennaio 2011

12 gennaio 2011

Rosso come un lampone: ecco come appare il tonno trattato con il monossido di carbonio. Non è una leggenda metropolitana, ma una realtà che da qualche anno serpeggia anche sul nostro territorio. Non consumarlo.

Rosso come un lampone: ecco come appare il tonno trattato con il monossido di carbonio. Non è una leggenda metropolitana, ma una realtà che da qualche anno serpeggia anche sul nostro territorio. Ne avevamo già parlato nel 2006, quando dopo aver prelevato campioni di tonno dal mercato nella città di Milano, avevamo riscontrato alcuni problemi: 4 dei 13 campioni analizzati erano stati sottoposti al trattamento con monossido di carbonio. Ciclicamente il problema, dunque, si ripropone.

Perché viene usato questo trattamento? Anzitutto il monossido di carbonio agisce come batteriostatico, inibisce cioè in parte la crescita dei microrganismi responsabili del deterioramento del pesce. Ma non solo. L’uso di questo additivo esalta la colorazione della carne, mantenendone a lungo un colore rosso vivo.  In poche parole, ne conserva apparentemente il buono stato e il tonno sembra essere fresco, quando fresco non è.
Sebbene il trattamento sia vietato in Europa, il problema della presenza in Italia di pesce al monossido esiste. A dimostrarlo le continue segnalazioni effettuate dall’Italia (e non solo) nell’ambito del Sistema di Allerta Rapido Europeo anche nel corso del 2010: si tratta di tonno e pesce spada provenienti prevalentemente dal Vietnam e dal bacino asiatico.

Qual è il pericolo?
Un trancio di tonno trattato con monossido può apparire fresco, ma non esserlo affatto. Al contrario potrebbe essere contaminato da una quantità elevata di microrganismi pericolosi per l’uomo, che ne rendono rischioso soprattutto il consumo a crudo o contenere quantità eccessive di istamina, una sostanza che può causare reazioni simili a quelle allergiche (eruzioni cutanee, prurito, mal di testa…..) fino ad arrivare a esiti anche fatali, nel caso di soggetti particolarmente sensibili.

Come difendersi?
Osservate molto attentamente il colore del tonno: se è rosso vivo (simile al colore del lampone) è stato trattato con il monossido. Idem per il pesce spada, se le venature che lo caratterizzano sono troppo accese. Non consumate il pesce con queste caratteristiche. Paradossalmente è più sicuro scegliere un filetto di colore più scuro e meno brillante, anche se meno piacevole alla vista.

 


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