Pesto pronto al supermercato: pratico sì, ma spesso troppo ricco di sale, grassi e calorie

La tradizionale salsa genovese, il pesto, può essere preparato in casa, bastano pochi e semplici ingredienti, ma la procedura è un po’ più complessa. La tradizione prevede l’uso del mortaio di marmo per “pestare” le foglie di basilico, ovviamente in alternativa si può usare il mixer, ma è importante usare alcune accortezze per evitare che le lame si surriscaldino e gli ingredienti si ossidino. Se vuoi risparmiare tempo e fatica in cucina, i pesti pronti possono essere una soluzione. Al supermercato si trovano sia freschi sia venduti a temperatura ambiente. L’offerta è ampia: ci sono i marchi più noti, come Barilla, Biffi, Giovanni Rana ma anche molte versioni a marchio del distributore, da Esselunga a Conad fino a Md, Lidl, Eurospin. Quale scegliere? Cosa controllare in etichetta? Per aiutarti abbiamo valutato gli ingredienti e i valori nutrizionali di 79 pesti pronti.

La nostra classifica

Al supermercato i prodotti sono tanti, sia freschi da banco frigo, sia in barattolo che si conservano più a lungo a temperatura ambiente. Per scoprire qual è il pesto pronto che merita di stare sulla nostra tavola abbiamo confrontato 79 prodotti. La selezione è ampia e comprende prodotti che troviamo sugli scaffali uno a fianco all’altro, sia nelle linee premium, sia i più economici, nella ricetta classica o in qualche variante, sempre a base di basilico, come il pesto vegan o quello con aggiunta di rucola o scorza di limone.

Diciamo subito che la nostra classifica non si basa sull’aderenza alla ricetta tradizionale e, quindi, non abbiamo considerato se il basilico usato è quello di Genova Dop o se i pinoli sono sostituiti dagli anacardi. La nostra valutazione considera due aspetti:

• i valori nutrizionali;
• gli ingredienti, con particolare attenzione alla presenza di additivi e di ingredienti ultraprocessati (aromi, fibre, proteine del latte…). 

L’elaborazione di questi parametri attraverso un algoritmo ci dà un punteggio che va da zero (valutazione molto scarsa) a 100 (valutazione molto buona).

I risultati: calorie, grassi saturi e sale troppo alti

I 79 pesti pronti del nostro test hanno ottenuto punteggi bassi. La maggior parte sono nella fascia di punteggio “scarsa”, due in quella “molto scarsa” e solo tre in quella “accettabile”. Eccoli:

• Lettere dall'Italia (MD) - Pesto alla Genovese (punteggio: 42 su 100)
• Lettere dall'Italia (MD) - Pesto alla Genovese senza aglio (punteggio: 42 su 100)
• Vemondo (LIDL) - Pesto vegano al basilico (punteggio: 41 su 100)

Questi tre prodotti riescono ad avere un punteggio più alto degli altri, seppur solo accettabile, grazie a un contenuto calorico più limitato rispetto agli altri pesti del test e a  una buona composizione relativamente alla lista degli ingredienti. Infatti, i due pesti del discount MD hanno tanto basilico (63%) e di conseguenza un po’ meno olio, mentre il pesto vegano di Lidl non contiene formaggio e questo significa che è meno calorico. 

I risultati scarsi della maggior parte dei prodotti sono stati determinati per lo più dalla valutazione dei valori nutrizionali. Il pesto è un sugo in una buona misura composto da olio, quindi è molto calorico (circa 175 kcal a porzione), non adatto a un consumo quotidiano. Ci sono poi i grassi saturi il cui contenuto non dipende tanto dall’olio (perché gli oli più usati sono di oliva e girasole), ma dalla quantità di formaggio, ingrediente principe del pesto. Infine, c'è il sale, aggiunto sia direttamente come ingrediente sia quello presente nei formaggi della ricetta. I sughi testati ne contengono da un minimo di 1,1 g a un massimo di 3,3 g su 100 g di prodotto.

Il nostro intento è di aiutarti a valutare le caratteristiche nutrizionali e di composizione di questi prodotti per fare una scelta consapevole. Sapere quindi che il pesto è un condimento calorico, con grassi saturi e ricco di sale e per questo è meglio non esagerare e alternarlo ad altri sughi della nostra tradizione culinaria.

Cosa abbiamo valutato nel test

Per costruire la nostra classifica dei pesti pronti ci siamo basati sulle informazioni riportate in etichetta: i valori nutrizionali e la lista degli ingredienti.

Per la valutazione nutrizionale, ci siamo basati sul Nutri-Score, il sistema di etichettatura dei prodotti alimentari nato in Francia. Il Nutri-Score usa un algoritmo nel quale le calorie, i grassi saturi, gli zuccheri e il sale pesano negativamente. Mentre, il contenuto di fibra, proteine, frutta e verdura contribuisce a migliorare il risultato. Considera i valori per 100 g di prodotto. Ovviamente nel caso dei pesti, le calorie, i grassi saturi e il sale sono spesso piuttosto alti. 

Ingredienti sotto la lente

Abbiamo considerato anche la lista degli ingredienti, con particolare attenzione agli additivi: meno ce ne sono, meglio è. Oltre al numero, valutiamo anche il loro profilo di sicurezza, distinguendoli tra accettabili, tollerabili, poco raccomandabili e da evitare. 

C’è solo un prodotto senza additivi (Alce Nero Pesto alla genovese). In molti prodotti ci sono due additivi, che sono un correttore di acidità e il conservante lisozima presente nella formulazione del Grana Padano usato per la preparazione del pesto.

Infine, abbiamo valutato anche il grado di trasformazione dei prodotti, considerando la presenza di ingredienti ultraprocessati, come alcuni additivi, aromi, fibre aggiunte o sciroppi di zucchero. Da questo punto di vista molti dei nostri pesti vanno bene, infatti ci sono diversi prodotti senza ingredienti ultraprocessati. Alcuni ne hanno uno solo o due, mentre altri qualcuno in più: fibre vegetali, siero di latte, proteine del latte e aromi.

Come scegliere un buon pesto pronto

La prima scelta da fare al supermercato è se acquistarlo fresco da banco frigo oppure sullo scaffale a temperatura ambiente. Poi bisogna affidarsi all'etichetta: leggere la lista degli ingredienti aiuta a capire quanto il prodotto si avvicina alla ricetta tradizionale del pesto genovese che prevede: basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva, pinoli, aglio, Parmigiano Reggiano (o Grana Padano), Pecorino (Fiore sardo) e sale.

Basilico

La ricetta tradizionale prevede quello genovese DOP che nei pesti del nostro test è presente in 25 prodotti su 79. Gli altri indicano solo “basilico”. Essendo l’ingrediente caratterizzante del pesto, nei sughi pronti deve essere sempre indicata la percentuale in etichetta. Il Consorzio del pesto genovese propone una quantità di basilico non inferiore al 25%.  Nei prodotti testat varia moltissimo dal 63% al 17%. 

Formaggio

La tradizione indica Parmigiano Reggiano o Grana Padano e Pecorino. Questi formaggi sono spesso presenti nei pesti del supermercato, ma in alcuni casi si trovano anche generici formaggi grattugiati non meglio specificati. Tra i prodotti del test ci sono anche tre pesti “vegan”, che non contengono formaggio.

Olio

C'è l'olio extravergine di oliva? Spesso sì. Ma tante volte troviamo anche l’olio di semi di girasole. Per sapere qual è presente in quantità maggiore puoi vedere la lista degli ingredienti: quello scritto prima è l’olio principale.

Pinoli

Immancabili nel pesto tradizionale sono i pinoli. La ricetta, però, cita anche le noci che però sono poco presenti nei prodotti testati. Mentre troviamo sempre i pinoli, a volte da soli, più spesso accompagnati dagli anacardi. Come per l’olio, anche in questo caso vale la regola che l’ingrediente scritto prima è quello presente in quantità maggiore. A volte, però, sono anche esplicitate le percentuali con cui pinoli e anacardi sono presenti; un’informazione trasparente e utile per il consumatore.

Additivi & co.

Nella lista degli ingredienti dei pesti pronti si trovano spesso ingredienti non previsti dalla ricetta tradizionale: da semplici additivi come i correttori di acidità a riempitivi come fiocchi di patate, fibre vegetali o  proteine del latte, siero di latte, aromi. Di tutti questi, meno ce ne è e meglio è.

Una gioia per il palato, ma quante calorie?

Il pesto tradizionale ha circa 500 kcal per 100 g, il valore più alto degli altri condimenti che possono accompagnare la pasta. Il pesto è calorico perché sono calorici i suoi ingredienti: l’olio extravergine di oliva, il Parmigiano Reggiano (o il Grana Padano), il Pecorino, i pinoli o gli anacardi. Per capire quanto lo è basta confrontarlo con il classico sugo al pomodoro che ha circa 70 kcal su 100 g. Anche se la quantità di pesto che si usa per condire una porzione di pasta non corrisponde a 100 g, ma è meno. Quindi, se consideriamo una porzione di pesto da 35 g, sono circa 175 kcal. Non poche.

Le considerazioni di Coop

In seguito alla pubblicazione dei risultati del test, abbiamo ricevuto da Coop il seguente testo. Provvediamo a pubblicarlo, secondo quanto previsto dalla legge sulla stampa.

In particolare, il test è stato condotto su un’ampia selezione di prodotti, estremamente eterogenei e diversi per ricetta, posizionamento di prezzo e finalità di uso che, come tali, rispondono a logiche produttive e nutrizionali differenti; si mettono assieme prodotti di linee premium insieme ai primi prezzi, prodotti vegani, biologici, prodotti con o senza formaggi, prodotti con varianti quali oltre al basilico rucola, limone, pistacchio etc. 

Un ulteriore elemento critico è rappresentato dal ricorso al sistema Nutri-score come metodologia prioritaria per avvalorare il giudizio finale. Il Nutri-score per come è concepito penalizza automaticamente gli ingredienti del pesto tradizionale come l’olio extravergine di oliva, i formaggi e la frutta secca e al di là del giudizio che se ne può dare come metodologia di riferimento è assolutamente fuorviante nella valutazione di un simile prodotto. Affidarsi a un sistema di valutazione come il Nutri-score quando si ha a che fare con prodotti iconici della cucina italiana, peraltro riconosciuta recentemente Patrimonio Culturale Immateriale dall’Unesco, ci sembra generi a monte un pregiudizio nel giudizio finale difficilmente superabile. 

Ciò che ne deriva alla fine dal test è un risultato poco discriminante con la quasi totalità dei prodotti (76 su 79) che viene bocciata e comunque un range finale con differenze minime tanto da ridurre significativamente la stessa utilità del test senza riuscire a evidenziare le reali differenze tra i diversi prodotti”. 

La risposta di Altroconsumo

Per la selezione dei prodotti abbiamo preso in considerazione i prodotti che troviamo sugli scaffali o nei banchi frigo uno accanto all’altro. Ci sono pesti con la ricetta tradizionale, con aglio, senza aglio, pesti biologici, versioni premium e vasetti più economici. E ci sono anche varianti della ricetta classica, che oltre al basilico, hanno rucola, limone o pistacchio, oppure sono senza formaggio e si definiscono “vegan”. Quando acquista il pesto, il consumatore verosimilmente considera questi prodotti come alternative tra loro: sceglie un vasetto invece di un altro, non necessariamente in aggiunta agli altri. 

Inoltre, rispetto alla presenza di prodotti con prezzi differenti, una nostra indagine sulle abitudini di acquisto condotta su circa mille rispondenti tramite la nostra piattaforma Qualify mostra che i consumatori scelgono caso per caso, in base al contesto. Per loro il prezzo non è indicatore di qualità. Non a caso, due prodotti della stessa categoria con prezzi diversi vengono comunque percepiti come alternative di acquisto nel momento della scelta davanti allo scaffale anche se sono percepiti come non equivalenti.

Abbiamo usato l’algoritmo del Nutri-Score per valutare i valori nutrizionali. Pur con dei limiti, lo consideriamo uno strumento valido per esprimere in modo sintetico le caratteristiche nutrizionali di un alimento. Non viene messa in discussione la tipicità della ricetta né la bontà dei singoli ingredienti, ma viene preso in considerazione il loro apporto nutrizionale. Inoltre, con il Nutri-Score è possibile confrontare i prodotti della stessa categoria, in questo caso i sughi, e far emergere le differenze nutrizionali che ci sono.