Come scegliere il miglior burro: guida ai tipi, calorie e alternative

Burro, ingrediente antico, condimento controverso: c’è chi lo ama e lo usa sul pane a colazione o per cucinare uova e bistecche e chi lo teme e cerca di starne alla larga per via dei grassi, soprattutto saturi, e del colesterolo. In ogni caso, sulla piacevolezza del burro non ci sono dubbi. È vero però che con questo condimento non è il caso di abbondare. Un motivo in più per sceglierlo con attenzione. Ecco la nostra guida. 

Torna all'inizio

Come scegliere il burro migliore

Al supermercato non è immediato scegliere tra le diverse tipologie di burro presenti ed è automatico chiedersi quale sia il prodotto migliore. Per fare una scelta di qualità è utile basarsi su alcuni aspetti. Vediamo quali.

Metodo di produzione della crema 

Il burro da centrifuga è generalmente considerato di qualità superiore rispetto a quello ottenuto da panna di affioramento. La differenza principale è nel metodo di produzione: il burro di centrifuga si ottiene separando rapidamente la panna dal latte fresco tramite centrifugazione, risultando più dolce e di miglior qualità. Il burro da affioramento deriva, invece, dalla panna che affiora lentamente durante il processo di caseificazione, e può risultare più acidulo. In etichetta l’informazione sul metodo di produzione non è obbligatoria ma volontaria. Sono solo alcuni i produttori che lo dichiarano, e generalmente sono quelli che fanno burro da centrifuga.    

Provenienza del latte 

Per il burro, così come per i diversi prodotti derivati dal latte, è obbligatorio indicare in etichetta l’origine della materia prima. Deve essere riportato il nome del Paese nel quale è stato munto il latte e il nome del Paese nel quale il latte è stato trasformato o confezionato. Se tutte le fasi, dalla mungitura al confezionamento, avvengono in uno stesso Paese, allora si può riportare la dicitura “origine” seguita dal nome del Paese. 

La pezzatura 

Il burro è venduto in panetti di vario peso, dalle singole monoporzioni da 10 g fino a confezioni da 250 g. La scelta dipende dal tipo di consumo che si fa: se il consumo di burro è limitato, meglio orientarsi su confezioni più piccole. Una volta aperto il burro accelera il suo processo di invecchiamento, e non sempre le confezioni che si trovano in commercio si richiudono bene. 

Percentuale di grassi 

Anche se la legge stabilisce un contenuto minimo di grassi pari all’80%, i prodotti che si trovano in commercio ne hanno almeno 82%. 

Gli ingredienti 

Per il burro “classico”, fatto solo con crema di latte e fermenti lattici, non c’è l’obbligo di riportare la lista degli ingredienti. Nel caso del “burro salato”, invece, quest’obbligo c’è. 

Torna all'inizio

Tipi di burro e quando usarli

Non tutto il burro che troviamo in commercio è uguale: ne esistono diverse tipologie, che si distinguono per composizione, contenuto di acqua, lavorazione e utilizzo in cucina. Conoscerle permette di scegliere il prodotto più adatto non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche tecnologico. 

Tipi di burro: caratteristiche e quando sceglierlo 

In commercio esistono diverse tipologie di burro, che si distinguono per composizione, contenuto di grassi e usi in cucina. Conoscerne le caratteristiche aiuta a scegliere il prodotto più adatto alle proprie esigenze nutrizionali e alle diverse preparazioni.

Torna all'inizio

Quante calorie ha il burro e quanto mangiarne al giorno

Il burro è un alimento ad alta densità energetica, essendo composto per la maggior parte da grassi. Questo non significa che sia da evitare ma da consumare con la giusta attenzione all’interno di una dieta equilibrata. Dal punto di vista nutrizionale, il burro fornisce circa 760 kcal per 100 grammi, mentre una porzione, pari a circa 10 grammi, equivalente di una noce di burro, apporta 75–80 kcal. La maggior parte di questa energia deriva dai grassi: 10 g di burro, infatti, contengono poco più di 8 g di grassi, di cui 5-6 g sono rappresentati da grassi saturi, quelli più dannosi per la nostra salute. Teniamo presente che per i grassi saturi il consumo di riferimento giornaliero è di circa 20 g. 

Non c’è una regola per dire quanto burro mangiare al giorno, ma con la consapevolezza dei suoi valori nutrizionali, si può dire che non va bandito, ma consumato con moderazione. Il burro non è solo quello che spalmiamo sul pane, ma anche quello che troviamo nei biscotti o in altri prodotti da forno spesso insieme ad altri grassi. Inoltre, nelle Linee guida italiane per la sana alimentazione sono indicate 3 porzioni al giorno per i condimenti, tra cui il burro e l’olio extra vergine; quest’ultimo è sicuramente da privilegiare. Il burro non apporta solo calorie e grassi ma fornisce anche vitamina A e, in misura minore, vitamine D ed E. In ogni caso, dal punto di vista nutrizionale, il burro non è un alimento essenziale ed il suo ruolo principale resta legato al gusto, e alle sue caratteristiche tecnologiche nelle preparazioni.  

Non bisogna demonizzarlo o eliminarlo: l’approccio corretto è imparare a consumarlo con consapevolezza, scegliendo quando e come usarlo in funzione delle proprie esigenze nutrizionali. Torna all'inizio

Pro e contro del burro

Il giudizio sul burro non può essere semplificato in “buono” o “cattivo”, ma il suo consumo va contestualizzato all’interno della dieta e di uno stile di vita sano. 

Torna all'inizio

Come sostituire il burro in cucina e nei dolci

A seconda che siano ricette dolci o salate, ci sono una serie di alternative per sostituire il burro in cucina: bisogna però fare attenzione alle caratteristiche tecnologiche. Il burro, infatti, grazie alla sua composizione contribuisce a dare la giusta struttura agli impasti, conferendo morbidezza e friabilità oltre all’apporto aromatico. In cucina, uno dei sostituti più utilizzati è l’olio, in particolare l’olio extravergine di oliva o l'olio di semi (arachidi, girasole, mais e riso), che ha un gusto più leggero rispetto a quello dell’olio di oliva. Diciamo subito che sostituire il burro con l’olio non permette di ottenere ricette più light dal punto di vista calorico: il vantaggio nutrizionale di questa sostituzione è nell’ottenere un prodotto con meno acidi grassi saturi e nell’usare un ingrediente, l’olio, che non è fonte di colesterolo. 

Come sostituire il burro nei dolci?

Nei dolci, la sostituzione del burro con altri grassi è delicata; la sua presenza, infatti, determina struttura e friabilità, soprattutto in preparazioni come frolle e biscotti. In questi casi, sostituirlo completamente con l’olio può alterare il risultato finale sia come consistenza che come sapore, poiché l’olio è composto esclusivamente da grassi e non contiene acqua, a differenza del burro, che ne contiene circa il 15–16%. Questa differenza incide sulla consistenza delle preparazioni: l’uso dell’olio tende a rendere gli impasti più umidi e morbidi, soprattutto nei prodotti da forno. Può essere una valida alternativa per dolci soffici come torte e plumcake, permettendo di mantenere morbidezza e umidità anche dopo diversi giorni. 

Un’altra opzione è rappresentata da altri ingredienti lattiero-caseari come yogurt, ricotta o formaggi freschi ma anche sostituti vegetali come latte di soia. Questi permettono di ridurre l’apporto calorico complessivo e sono particolarmente indicati per dolci morbidi; anche il gusto è delicato. Tuttavia, avendo una maggiore concentrazione di acqua e proteine, può diventare necessario adattare le dosi degli altri ingredienti per evitare impasti troppo liquidi. 

In alcune preparazioni dolci è possibile utilizzare anche puree di frutta (mela, banana) che forniscono morbidezza e dolcezza. Non hanno però la stessa resa strutturale del burro e sono più indicati soprattutto in ricette semplici e casalinghe, mentre risultano poco adatte in pasticceria. 

Qual è la conversione burro - olio? 

Quando si sostituisce il burro con l’olio, è importante considerare la corretta conversione delle quantità dei due grassi. Bisogna infatti ricordare che olio e burro hanno composizioni diverse e per questo le dosi da utilizzare sono differenti. 100 grammi di burro si possono sostituire con 80 ml di olio circa, anche se nella preparazione dei dolci è meglio scendere a 60-70 ml per rendere l'impasto più leggero. 

Torna all'inizio