Dolci pasquali: ecco come sceglierli
Colombe e uova di cioccolato sono un classico delle festività pasquali, ma la tradizione regionale è ricca di alternative: dalla pastiera napoletana alla cassata siciliana. L'importante è che in ogni caso siano prodotti di buona qualità. Vediamo come devono essere fatti e come riconoscere i più buoni.
Non solo colomba e uova di cioccolato, per Pasqua possiamo anche concederci i dolci legati alla tradizione regionale come pastiera, cassata e fugassa. Se però si decide di puntare su una colomba o un uovo di cioccolato è bene sapere che hanno delle caratteristiche precise da valutare al momento della scelta, sia che l’acquisto venga fatto in negozio sia che venga fatto online. Vediamo come riconoscere un prodotto di buona qualità.
Uova di cioccolato: quali sono le caratteristiche
Le uova di cioccolato piacciono proprio a tutti, non solo ai più piccoli.
Ricorda che, nel caso delle catene che consentono anche l’acquisto o la prenotazione online dei prodotti, puoi controllare il prezzo al Kg sul sito del supermercato in anticipo prima di recarti a fare la spesa fisicamente (queste informazioni devono essere presenti obbligatoriamente sul sito). Se fai la spesa online l'informazione del prezzo al Kg dei singoli prodotti ti consente di effettuare le valutazioni necessarie prima di mettere un alimento nel tuo carrello virtuale.
La presenza di una sorpresa all'interno e la "scusa" della festività significano certamente una maggiorazione del prezzo. Presta attenzione al prezzo al chilo al momento dell'acquisto.
Ricorda inoltre che il cioccolato, per essere definito tale, deve rispecchiare delle caratteristiche ben precise, ovvero:
- nel cioccolato nero o fondente deve esserci almeno il 35% di cacao e il 18% di burro di cacao
- nel cioccolato al latte la percentuale di cacao scende al 25% minimo e deve ovviamente esserci presenza di latte per almeno il 14% del peso totale.
Se in etichetta compaiono diciture quali “Superiore”, “Fine”, “Finissimo” nel cioccolato nero o fondente la percentuale di cacao minima sale al 43%. Raggiunge invece il 30% nel caso del cioccolato al latte.
Una recente inchiesta di Consumers Report rivela la presenza di cadmio e piombo nella cioccolata fondente in vendita negli Stati Uniti. La scoperta non deve però allarmare più del dovuto: leggi il nostro approfondimento su cioccolato fondente con metalli pesanti.
Colomba: come deve essere fatta
Nel periodo di Pasqua troviamo molti dolci industriali simili alla colomba: glassati, farciti, granellati. Ma la colomba, quella vera, ha delle caratteristiche ben precise stabilite dalla legge. La forma è quella tipica, irregolare e ovale e le mandorle presenti nella glassa devono essere minimo il 2% del peso totale del prodotto.
Inoltre, una buona colomba avrà alveolatura fine nell’impasto e sentori tipici degli ingredienti di cui è composta. Ma il packaging oscura la vista del dolce all’acquisto, di conseguenza dobbiamo leggere, se possibile, l’etichetta per valutarne la qualità e verificare se risponde alle caratteristiche stabilite dal disciplinare di produzione.
L’impasto
Leggendo la lista degli ingredienti, come prima cosa è bene focalizzarsi sull’agente lievitante: la colomba deve contenere lievito naturale o lievito madre e in aggiunta possono essere presenti lievito (massimo 1%) ed emulsionanti - ma la presenza di questi non è di fatto un segno di qualità.
Il secondo aspetto di cui tenere conto sono i grassi: una colomba deve avere un contenuto non inferiore al 16% di burro e, in aggiunta, possiamo trovare anche del burro di cacao o altri grassi derivati dal latte (ma nessun’altro tipo di grasso è concesso).
Il primo ingrediente per quantità è la farina di frumento, solitamente di tipo “00” o “0”. Nei successivi tre posti si alternano zucchero, burro e uova. Il primo è quello che si trova più comunemente al secondo posto, non ci sono molte restrizioni a riguardo poiché il produttore può aggiungere miele, malto e altri zuccheri. Le uova devono essere di categoria A e, sul totale del peso della colomba, il tuorlo deve costituire il 4%. A seguire poi dovranno esserci scorze di agrumi canditi (in quantità non inferiore al 15%) e sale.
Gli altri ingredienti facoltativi, ma normalmente aggiunti nei prodotti industriali, sono aromi e conservanti. Gli ultimi non sono indispensabili e pertanto bisogna evitare di acquistare una colomba che presenti sorbati al suo interno. Gli aromi, invece, possono servire a conferire maggiore rotondità di gusto e - se sono presenti - è preferibile che siano aromi estratti da matrice naturale o direttamente bacche aromatiche (che con la cottura rilasciano nel dolce la loro essenza).
Glassa e farcitura
La glassa deve essere ottenuta con albume d’uovo e zucchero. Tuttavia vi si possono aggiungere, oltre alle mandorle, diversi tipi di frutta a guscio (meno nobili e più economici) o coperture di cacao realizzate con semilavorati che contengono oli e grassi vegetali, emulsionanti, conservanti e aromi. La colomba classica non ha farcitura, ma è possibile trovare in commercio colombe farcite e senza canditi.
Dolci della tradizione: i classici regionali
La tradizione italiana è ricca di dolci poco famosi, e che spesso non troviamo nei supermercati. Si tratta di prodotti molto diversi tra loro e alcuni di questi traggono origine chiaramente da ricette regionali e locali.
Gran parte di questi dolci appartengono alla categoria dei lievitati morbidi, a cui si aggiungono le torte (tipiche del centro - sud) costituite da un fattore comune: il ripieno di ricotta vaccina e di pecora. E infine uno tra i dolci che meglio rappresenta la tradizione siciliana.
Dai più conosciuti ai meno noti, ecco alcuni dolci della tradizione pasquale italiana.
Definita in Veneto il pane di Pasqua, per via della sua forma circolare, la Fugassa veneta potrebbe considerarsi a tutti gli effetti l’antenato della colomba. Gli ingredienti classici (farina, burro, zucchero, uova, mandorle, lievito e sale) e le puntate di lievitazione fanno si che ci siano forti similitudini tra i due dolci.
La sua particolarità sta nell’aroma: prima dell’ultima lievitazione e cottura vengono aggiunte scorzette d’arancio, chiodi di garofano, cannella, vaniglia, radice d’ireos. Il tutto lasciato a macerare per 2-3 giorni in un bicchierino di kirsch o di acquavite.
Spostandoci in Friuli-Venezia Giulia troviamo la Pinza triestina, anche conosciuta come Pinza di Gorizia, che invece ha caratteristiche molto simili a quelle tipiche della pasticceria austriaca. Si tratta di un pan brioches molto meno dolce e in alcune ricette arricchito di fichi secchi, uvetta, noci, semi di finocchio e rhum.
La Zambèla romagnola, dell'omonima regione, è una classica ciambella senza buco. L’impasto base è simile ai dolci precedenti, ma in questa preparazione viene aggiunto un bicchiere di latte per conferire maggiore vaporosità all’impasto.
Tradizione vuole che questo dolce venga gustata bagnandolo dentro a un bicchiere di Sangiovese.
La Pasimata della Garfagnana è un pan dolce tipico del lucchese, impreziosito di uvetta sultanina e semi di anice. Come molti suoi simili toscani, ad esempio i cantucci, viene immerso nel Vin Santo.
Altro preparato della tradizione nostrana è la Schiacciata di Pasqua, dolce povero contadino del pisano in cui si mischiano nell'impasto oltre all’anice fresco diversi sentori, dall’olio d’oliva al vin santo e liquore (sambuca, strega, Rosolio di menta).
La regina delle torte pasquali è la Pastiera napoletana, un dolce che richiede impegno e lunghe preparazioni data la quantità di passaggi e ingredienti che vengono utilizzati per prepararla.
La particolarità di questo dolce dal gusto rustico è che, alla ricotta del ripieno, viene aggiunto del grano cotto. Il tutto appoggiato su una base di pasta frolla a cottura ultimata.
Anche in Abruzzo e Molise troviamo un dolce che ricorda la pastiera ovvero il Fiadone abruzzese. Molto meno dolce del parente napoletano, a di più semplice realizzazione, ha un ripieno di ricotta racchiuso completamente in una pasta sfoglia.
Una variante di questa specialità è presente in Corsica e, spostandoci di poco, troviamo un’altro prodotto tradizionale ossia le Casadinas sarde dall’impasto a base di semola di grano duro e dal ripieno a base di ricotta di pecora con uvetta e zafferano.
La Cassata siciliana, il dolce dalla realizzazione più complessa di quelli visti sino a ora, è anch’essa ripiena di ricotta di pecora. Si aggiungono zucchero e gocce di cioccolato - quest'ultimo appoggia su un pan di spagna precedentemente inzuppato in una bagna costituita da acqua, zucchero, maraschino e scorze di agrume. Ai bordi si alternano fette di marzapane e pan di spagna.
Così composta, va lasciata riposare per 2-3 ore, capovolta e infine glassata. Ciliegine e decorazioni candite concludono questa specialità famosa oltre confine.