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Panettone, come sceglierlo?

19 dicembre 2016
panettone

19 dicembre 2016

Natale si avvicina. E come ogni anno si apre la stagione dell’acquisto compulsivo di panettoni. Ma come riconoscere un buon dolce per le feste? Quando possiamo parlare di panettone? Ecco i nostri consigli per una scelta consapevole.

Il panettone è un dolce difficile, che richiede ingredienti di prima scelta, tempi lunghi di lavorazione e grandi capacità nell’arte della pasticceria e della panetteria. Innanzitutto, il vero panettone non può sgarrare sugli ingredienti. Deve essere fatto con burro e non con altri grassi, contenere una certa quantità di tuorlo d’uovo, canditi e uvetta. Il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all’impasto.

Quando si può parlare di panettone

  • Solo i prodotti che rispettano precise indicazioni di legge possono definirsi in etichetta "panettone". Innanzitutto non devono contenere grassi diversi dal burro,
  • L'impasto deve contenere farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria "A" e/o tuorlo (in quantità non inferiore al 4%), burro per almeno il 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20% (possono anche non esserci, purché sia indicato nella denominazione di vendita), lievito naturale costituito da pasta acida (cioè da un pezzetto di impasto già lievitato), sale. Con la possibilità di aggiungere altri ingredienti specificati (dal miele ai conservanti),
  • Il panettone deve presentare la forma a fungo, con la cupola che deborda dall'involucro di carta, la crosta deve essere ben compatta e di colore uniforme, deciso e non bruciacchiato,
  • Al taglio deve risultare soffice, senza difetti evidenti (buchi nella pasta, fondo bruciacchiato) e la distribuzione di canditi e uvette deve essere uniforme.

Attenzione a...

  • Gli alveoli: sono i fori presenti nella mollica dell’impasto. Devono essere grandi e non omogenei. Se il panettone è lievitato bene, sarà morbido e soffice.
  • Canditi e uvetta: sono un must del panettone. Più ce ne sono in superficie, più ne troverete anche nell’impasto. L’uvetta migliore è l’australiana. I canditi devono essere di buona qualità (non piccoli e duri) e ci deve essere anche il cedro, più pregiato dell’arancia.
  • Una cupola, non un fungo: con una lievitazione ottimale la curvatura del panettone parte alla fine del pirottino. Se la forma è troppo a fungo, la lievitazione è stata eccessiva e il dolce tenderà a essiccarsi. Se la cupola è poco pronunciata, sarà più compatto e soggetto a muffe.

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