I parametri che testiamo per valutare i pandori

Per il nostro test abbiamo analizzato 8 pandori venduti nella grande distribuzione. Non li abbiamo soltanto portati in laboratorio, ma anche sottoposti ad occhi, naso e palato di pasticceri e consumatori. Curioso di sapere qual è il pandoro migliore? Scopri la classifica e come abbiamo fatto il test.

Etichette

Abbiamo analizzato le etichette, valutando sia le informazioni obbligatorie per legge (denominazione, lista degli ingredienti, indirizzo del produttore, peso netto, presenza della tabella nutrizionale...) sia quelle facoltative (numero di porzioni, data di produzione, quantità di alcuni ingredienti, modalità di conservazione e consumo, numero telefonico di riferimento per il consumatore). 

Peso

Abbiamo voluto verificare se la quantità di dolce contenuta nella confezione corrispondesse effettivamente a quanto dichiarato in etichetta dal produttore. Il pandoro è un prodotto normalmente soggetto a calo peso, ma una norma stabilisce che è accettabile una differenza massima del 2% in meno rispetto a quanto dichiarato in etichetta.

Tuorlo d’uovo

La legge detta norme precise per quanto riguarda la tipologia e la quantità di ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto del pandoro. Per questo in laboratorio abbiamo cercato di stimare la quantità di uova per valutare se la norma di legge fosse pienamente rispettata. La legge prevede l’aggiunta sia di uova intere sia di solo tuorlo. La quantità aggiunta all’impasto deve essere tale da garantire la presenza del 4% di tuorlo d’uovo (espresso sulla materia secca). 

Burro

Sempre attraverso una serie di calcoli, abbiamo cercato di stimare la quantità di burro presente nell'impasto. La legge prevede che la materia grassa butirrica (in pratica quella che indica la quantità di burro aggiunta nell’impasto) sia pari ad almeno il 20%, espresso sulla materia secca, ossia eliminando l’umidità. 

Lieviti e muffe

Muffe e lieviti sono i microrganismi che possono trovare più facile terreno di sviluppo in prodotti come i pandori del nostro test. Per questo, in laboratorio la nostra attenzione si è concentrata su questi microrganismi.

Conservanti

La legge consente l’utilizzo nell’impasto del pandoro di acido sorbico e del suo sale di potassio come conservanti. In laboratorio abbiamo, quindi, ricercato l’eventuale presenza di questi additivi utilizzati per prolungare la durata di questo dolce.

Assaggio esperti

I nostri esperti pasticceri hanno sottoposto i nostri pandori a una lunga serie di valutazioni:

• Presentazione. Questa valutazione è stata realizzata tenendo in considerazione l'integrità del prodotto e la fedeltà del prodotto all'immagine riportata sulla confezione (quando presente).
• Aspetto esterno. Hanno preso in considerazione colore ed aspetto della superficie esterna del Pandoro (che dev’essere dorata, asciutta e priva di crosta), così come del fondo (che non deve avere una colorazione troppo intensa). Inoltre, hanno valutato il grado di lievitazione del prodotto osservando la regolarità della forma nel suo insieme e di quello che, per i consumatori, è la base del dolce.
• Aspetto interno. Hanno preso in considerazione il colore della pasta (è preferibile che sia di un giallo omogeneo) e la sua alveolatura, che dev’essere piccola ed uniforme.
• Gusto e aroma. Hanno giudicato il gusto di burro e di vaniglia all’assaggio. L’aroma non dev’essere né troppo intenso, indice dell’utilizzo di aromi sintetici, né avere un’intensità troppo bassa.

Assaggio consumatori

I pandori sono stati assaggiati anche da una giuria di consumatori, che hanno valutato l’aspetto visivo di una fetta di pandoro, la piacevolezza olfattiva, l’aroma, la piacevolezza tattile in bocca e la piacevolezza globale del prodotto.

Il metodo del test

Data di acquisto e di analisi dei prodotti

Per effettuare il nostro test, abbiamo acquistato i campioni di pandoro tra fine ottobre e inizio novembre 2024. I campioni di pandoro acquistati sono stati, poi, inviati nei diversi laboratori per effettuare le analisi e le prove di assaggio. I prezzi sono stati rilevati in 50 punti vendita della grande distribuzione italiana nel corso del mese di novembre 2024.

La scelta dei prodotti

Abbiamo scelto di testare campioni di pandoro classico. Abbiamo inserito nel test le marche ed i prodotti più venduti nella scorsa stagione (stagione 2023-2024), verificando con i produttori la disponibilità sul mercato per la stagione in corso. E’ stato necessario, poi, adeguare i campioni selezionati in base all’effettiva disponibilità dei prodotti sul mercato nei tempi richiesti dalla nostra inchiesta.

La maggior parte dei prodotti del test è stata acquistata in normali punti vendita al dettaglio. In alcuni casi l’acquisto è stato effettuato presso punti vendita aziendali, comunque accessibili ai consumatori.

La prova di assaggio

La prova di assaggio a cui sono stati sottoposti i nostri campioni di pandoro è stata duplice: da un lato i prodotti sono stati assaggiati da una giuria di 4 maestri pasticceri e di un esperto del settore, dall’altro da un panel costituito da oltre 50 consumatori. In entrambe le prove, i prodotti sono stati presentati in forma anonima, in modo tale che non fosse in alcun modo possibile risalire alla marca del prodotto testato.

Il peso delle prove

Le prove di laboratorio, che comprendono la valutazione del tenore in burro e uova, pesano per il 40% sul giudizio globale. Le due prove di assaggio hanno influito sulla valutazione finale dei prodotti per il 25% ciascuna. Infine, a pesare sul giudizio globale per il 10%, abbiamo la valutazione delle informazioni obbligatorie e facoltative riportate sulle etichette dei prodotti.

► Ulteriori dettagli sulla scelta dei prodotti testati, il peso delle prove e più in generale sul metodo dei nostri test.