Come testiamo

Come testiamo i pandori

01 dicembre 2020
pandoro

Per il nostro test abbiamo analizzato pandori acquistati in grande distribuzione e in pasticcerie. Non li abbiamo solo portati in laboratorio, ma anche sottoposti a occhi, naso e palato dei consumatori. Curioso di sapere qual è il panettone migliore? Scopri la classifica e come abbiamo fatto il test.

Per il nostro test abbiamo analizzato 8 pandori acquistati tra grande distribuzione e pasticcerie. Non li abbiamo soltanto portati in laboratorio, ma anche sottoposti ad occhi, naso e palato di pasticceri e consumatori. Curioso di sapere qual è il pandoro migliore? Scopri la classifica e come abbiamo fatto il test.

Etichette

Abbiamo analizzato le etichette, valutando sia le informazioni obbligatorie per legge (denominazione, lista degli ingredienti, indirizzo del produttore, peso netto, presenza della tabella nutrizionale...) sia quelle facoltative (numero di porzioni, data di produzione, quantità di alcuni ingredienti, modalità di conservazione e consumo, numero telefonico di riferimento per il consumatore). 

Peso

Abbiamo voluto verificare se la quantità di dolce contenuta nella confezione corrispondesse effettivamente a quanto dichiarato in etichetta dal produttore. Il pandoro è un prodotto normalmente soggetto a calo peso, ma una norma stabilisce un limite di scarto rispetto a quanto dichiarato in etichetta pari al 2% medio e fino a un massimo del 5% nel caso di prodotti da forno lievitati fino a 1 kg. 

Tuorlo d’uovo

La legge detta norme precise per quanto riguarda la tipologia e la quantità di ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto del pandoro. Per questo in laboratorio abbiamo cercato di stimare la quantità di uova per valutare se la norma di legge fosse pienamente rispettata. La legge prevede l’aggiunta sia di uova intere sia di solo tuorlo. La quantità aggiunta all’impasto deve essere tale da garantire la presenza del 4% di tuorlo d’uovo (espresso sulla materia secca). 

Burro

Sempre attraverso una serie di calcoli, abbiamo cercato di stimare la quantità di burro presente. La legge prevede che la materia grassa butirrica (in pratica quella che indica la quantità di burro aggiunta nell’impasto) sia pari ad almeno il 20%, espresso sulla materia secca, ossia eliminando l’umidità. 

Lieviti e muffe

Muffe e lieviti sono i microrganismi che possono trovare più facile terreno di sviluppo in prodotti come i pandori del nostro test. Per questo, in laboratorio la nostra attenzione si è concentrata su questi microrganismi. 

Analisi sensoriale esperti

I nostri esperti pasticceri hanno sottoposto i nostri pandori a una lunga serie di valutazioni:

  • Presentazione. Questa valutazione è stata realizzata tenendo in considerazione la fedeltà dell'immagine riportata sulla confezione (quando presente) e la lista degli ingredienti.
  • Aspetto esterno. Hanno preso in considerazione colore ed aspetto della superficie esterna del Pandoro (che dev’essere dorata, asciutta e priva di crosta), così come del fondo (che non deve avere una colorazione troppo intensa), il grado di lievitazione del prodotto e la sua integrità.
  • Aspetto interno. Hanno preso in considerazione il colore della pasta (è preferibile che sia di un giallo omogeneo) e la sua alveolatura, che dev’essere piccola ed uniforme.
  • Gusto e aroma. Hanno giudicato il gusto di burro e di vaniglia all’assaggio. L’aroma non dev’essere né troppo intenso, indice dell’utilizzo di aromi sintetici, né avere un’intensità troppo bassa.

Analisi sensoriale consumatori

I pandori sono stati assaggiati anche da una giuria di consumatori, che ne hanno valutato l’aspetto visivo, sia intero che affettato, la piacevolezza olfattiva, l’aroma, la piacevolezza tattile in bocca e la piacevolezza globale del prodotto.