Com’è strutturato il nostro di test laboratorio sul riso

Per valutare ciascun riso nel suo complesso, abbiamo individuato una serie di parametri. La valutazione complessiva di questi criteri ci permette di dare un giudizio di qualità globale del riso e di stilare una classifica qualitativa dei prodotti della nostra selezione.

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I nostri parametri

Vediamo nel dettaglio i parametri utilizzati.

• Etichetta. Prima abbiamo verificato che fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie per legge, poi siamo passati a quelle facoltative, come le indicazioni nutrizionali, il numero di porzioni ricavabili da una confezione, i consigli su come prepararlo e conservarlo, i contatti con i produttori, la data di produzione.
• Peso netto. Abbiamo pesato il riso presente all’interno delle confezioni, per verificare che il peso osservato non si discostasse da quello dichiarato in etichetta.
• Varietà. È stato appurato se la varietà di riso utilizzata fosse effettivamente quella dichiarata sull’etichetta. La legge vieta di utilizzarne un’altra, che, oltre a ingannare il consumatore, può riservare spiacevoli sorprese in fase di cottura.
• Umidità. Parametro importante, che incide sulla conservazione e la durata del prodotto. Se supera il valore del 15%, il prodotto può andare più velocemente incontro ad alterazioni.
• Metalli pesanti: cadmio e arsenico. Ragioni agronomiche, genetiche e ambientali fanno del riso una coltivazione a rischio contaminazione da cadmio e arsenico, metalli pesanti tossici. Essendo l’arsenico altamente tossico nella sua forma inorganica, abbiamo analizzato il metallo in questa forma.
• Difetti. Grani rotti, immaturi, danneggiati dal calore, striati o gessati, con impurità: ciascun difetto è definito e regolamentato. Sono previste delle tolleranze: i prodotti che le superano vengono penalizzati.
• Pesticidi. Abbiamo voluto verificare se nei campioni fossero presenti residui di pesticidi, cercando più di 700 sostanze. Abbiamo verificato innanzitutto che i residui di pesticidi non superassero i livelli massimi di residui (LMR), stabiliti dalla normativa europea. Poi abbiamo verificato se i residui di rilevati fossero presenti nell'elenco delle sostanze identificate dall'Anses (Agenzia francese responsabile della sicurezza alimentare), per le quali esistono dati che suggeriscono un effetto sul sistema ormonale (parliamo quindi di interferenti endocrini). Infine, è stato verificato se le sostanze fossero classificate come cancerogene, mutagene e/o reprotossiche, secondo quanto indicato nel regolamento 1272/2008.
• Micotossine: sono sostanze naturali tossiche prodotte da alcune muffe. Abbiamo ricercato la presenza delle micotossine che più frequentemente possono trovarsi nel riso: Ocratossina A, Aflatossine B1,B2,G1,G2 e DON (deossinivalenolo).  Non sono tutte pericolose allo stesso modo: le aflatossine e l’ocratossina A sono le più tossiche (cancerogene). Il Don invece è tra le micotossine meno preoccupanti, ma ciò non significa che sia innocuo: agisce infatti a livello gastrointestinale e ad alte dosi causa nausea, rifiuto del cibo, vomito e dissenteria.
  In nessun campione è stata rilevata la loro presenza.
• Imballaggio: il giudizio sull’imballaggio è basato sul peso, cioè sulla quantità di rifiuti prodotti rispetto al contenuto, e sulla tipologia (cioè abbiamo valutato se i rifiuti fossero riciclabili, se le materie prime derivassero da fonti sostenibili e se vi fosse la presenza di corrette indicazioni di smaltimento in etichetta).
• Assaggio esperti. è stata presa in considerazione, per la valutazione, anche l’analisi organolettica effettuata dai due chef che hanno effettuato anche una prova cottura dei diversi campioni.

I parametri valutati dagli chef sono stati i seguenti: 

• Aspetto visivo. È stato osservato il colore del riso, l’aspetto della sua superficie (se il chicco cioè fosse ruvido e opaco o liscio e lucido) e se fossero presenti rotture e irregolarità. Il chicco migliore è di colore bianco, ruvido e opaco nella zona centrale (perla) per assorbire meglio sapori e condimenti in cottura, e con assenza di rotture.
• Verifica del tempo di cottura: è stata verificata da due chef la corrispondenza tra il tempo di cottura dichiarato in etichetta e quello effettivamente necessario per cuocere il riso.
• Tenuta di cottura: è stata valutata da due chef assaggiando il riso dopo 5 minuti dalla sua preparazione (è stato preparato un risotto in modo tradizionale, mantecato con burro e Grana Padano), verificando la capacità del riso di mantenere il chicco al dente anche a distanza di tempo.
• Grado di mantecatura: si ha buona mantecatura in un riso quando attorno al chicco si forma una crema più o meno densa, che non lo renda però colloso, per effetto del rilascio di amido in cottura. Se così non avvenisse, il riso risulterebbe sgranato e duro, esito non ricercato in un risotto ma voluto invece in un riso per esempio da contorni, come lo è il Basmati.
• Integrità del chicco. Per avere un buon risotto è importante anche che il chicco non si disgreghi in fase di cottura e che quindi mantenga la sua interezza. Abbiamo valutato anche questo aspetto.
• Resa in volume. Il riso carnaroli è una varietà dalla resa eccellente, che aumenta di molto il suo volume iniziale. La capacità di aumentare di volume consente al riso di assorbire liquidi e quindi aromi, profumi e condimenti, il che lo rende ideale per preparare piatti pregiati.
• Durezza del chicco. Abbiamo voluto verificare la resistenza esercitata dal riso alla masticazione. Se il riso ha un buon nervo, cioè se ha una giusta consistenza e non si presenta, per esempio, sabbioso, significa che la qualità è molto buona.
• Assaggio. E’ stato dato un giudizio al complesso di tutte le sensazioni gustative e tattili percepite una volta assaggiato il prodotto.

Il metodo del test

Data di acquisto e di analisi dei prodotti

Acquisto: luglio 2023
Analisi: agosto-novembre 2023
Prezzi: novembre 2023

Come abbiamo scelto i prodotti

Abbiamo tenuto conto dei marchi maggiormente venduti secondo dati Circana, ma abbiamo anche voluto coprire il più possibile in maniera trasversale le varie segmentazioni del mercato (come il posizionamento di prezzo e la presenza di marchi del distributore).

Il peso dato alle prove

Le prove di cottura e assaggio degli chef pesano per il 40% sul giudizio globale. Il 40 % dipende dalle prove di laboratorio, che comprendono la valutazione della verifica della varietà dichiarata, di metalli pesanti (cadmio e arsenico), difetti, umidità, micotossine e pesticidi. Nel caso della determinazione del cadmio, la valutazione tiene conto dell’incertezza della misura. Il giudizio negativo per la presenza di cadmio vincola il giudizio complessivo sul prodotto. La valutazione dell’etichetta ha un peso pari al 10% sul totale, così come la valutazione dell’imballaggio.

La prova cottura e assaggio

Per quanto riguarda la prova di cottura e assaggio, è stata effettuata da 2 chef. Per quest’ultima prova sono stati utilizzati esclusivamente prodotti in forma anonima, senza che fosse in alcun modo possibile risalire alla marca del prodotto testato.

► Ulteriori dettagli sulla scelta dei prodotti testati, il peso delle prove e più in generale sul metodo dei nostri test.