Commento
Se si considerano tutte le fonti di nitrato alimentare (additivi, presenza naturale negli alimenti, contaminanti ambientali), è probabile che la popolazione di tutte le fasce d'età con esposizione medio-alta superi il livello di sicurezza. I nitrati ingeriti possono essere convertiti in nitriti nella saliva. Durante la digestione, gli ioni nitrito reagiscono con gli aminoacidi delle proteine e formano le nitrosammine. 4 di queste sostanze sono classificate come probabili agenti cancerogeni (in particolare, per quanto riguarda il cancro del colon). Per questa ragione il loro uso intenzionale è fortemente limitato. Gli ioni nitrito possono anche reagire con il ferro per formare ferro nitrosilato, che promuove anche esso il cancro del colon. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) indica, tuttavia, che i livelli d'impiego autorizzati dovrebbero essere sufficientemente protettivi. Un elevato consumo di nitriti aumenta infine la presenza di metaemoglobina nel sangue, soprattutto nel caso dei bambini forti consumatori.
Prodotti in cui può essere contenuto
In alcune categorie di alimenti, con limiti. In particolare formaggio stagionato, formaggio a base di siero di latte, altri prodotti caseari, carne trasformata non trattata termicamente, alcuni prodotti tradizionali a base di carne ottenuti mediante salatura per immersione e a secco (ad esempio bacon e jamon curado), aringhe e spratti marinati.