Cantina, come creare in casa quella ideale

Il luogo e la modalità con cui le bottiglie sono immagazzinate sono fattori determinanti per assicurare un’adeguata conservazione ed evitare sorprese al momento di consumare il vino. Le caratteristiche del vino, infatti, che per sua natura contiene numerose sostanze che continuano ad evolvere anche dopo l’imbottigliamento, dipendono fortemente dalle condizioni ambientali in cui le bottiglie sono conservate.

Se si vuole creare una vera e propria cantina in casa, piccola o grande che sia, perché il vino si conservi al meglio e non si deteriori occorre fare attenzione alle seguenti variabili.

• Luce. Il sole e la luce diretta possono pregiudicare la qualità di un vino, rendendolo torbido e provocando un invecchiamento precoce. Occorre quindi conservarlo in un luogo buio e preferibilmente in bottiglie di vetro scuro.
• Esposizione. La migliore esposizione è sicuramente quella a nord o nord-est, che consente di avere una cantina sempre fresca anche nei periodi più caldi e soleggiati. Da evitare l’esposizione a sud. 
• Temperatura. Il vino teme le temperature estreme e gli sbalzi eccessivi. A temperature troppo basse (sotto i 10 °C) l’invecchiamento risulta eccessivamente lento, mentre sopra i 15 °C può essere troppo rapido. La temperatura ideale per la conservazione di un vino deve essere costante e oscillare tra i 10 e i 14 ºC. In inverno e in estate questi valori possono discostarsi leggermente da quelli ottimali, ma bisogna fare in modo che la variazione non superi i 4-5 °C (in più o in meno). Per controllare la temperatura si possono sistemare dei termometri (uno o un paio, in funzione dell’estensione della propria cantina). 
• Umidità. Anche il tasso di umidità è fondamentale. Il vino ha infatti bisogno di un’umidità costante che si aggira tra il 60 e il 70%, fino a un massimo del 75%. Tassi di umidità superiori potrebbero indurre la formazione di muffe e di microrganismi che potrebbero danneggiare il vino e causare odori sgradevoli. Per evitare questo rischio, è fondamentale una buona ventilazione della cantina. Tassi di umidità troppo bassi sono altrettanto dannosi, in quanto i tappi e gli eventuali contenitori di legno possono seccare, permettendo all’aria di entrare nella bottiglia e ossidare il vino. Il contatto con l’aria può provocare una degenerazione delle qualità del vino, facendo acquisire l’odore e il sapore di Marsala (quando non è ricercato è un difetto), caratteristico del vino ossidato. I valori di umidità si possono controllare facilmente con un igrometro. 
• Ventilazione. È opportuno evitare l’instaurarsi di odori che potrebbero modificare l’aroma del vino, mantenendo il luogo di conservazione convenientemente areato.  Per questo si sconsiglia di conservare prodotti chimici, inchiostri e altri prodotti nello stesso luogo. 
• Vibrazioni. Per invecchiare bene, il vino richiede riposo assoluto. Ciò significa che una cantina situata nei pressi di una strada con traffico intenso può non essere un locale adatto alla sua conservazione. Per la stessa ragione, bisogna evitare di tenerlo vicino a elettrodomestici che vibrano. La collocazione di una cantina almeno in parte nel sottosuolo utile per evitare o minimizzare gli effetti dannosi delle vibrazioni provocate dalla possibile vicinanza del traffico stradale o ferroviario.

Quali scaffali scegliere e come riporre le bottiglie

Gli scaffali migliori sono quelli in legno, che sono in grado di assorbire eventuali vibrazioni. Meglio non usare scaffali metallici, soprattutto nelle cantine poste vicino a zone molto trafficate (ferrovie, strade, metropolitane): il metallo potrebbe trasmettere le vibrazioni alle bottiglie, impedendo alle particelle solide responsabili dell’intorbidamento del vino di sedimentare.

La soluzione ottimale è quella di installare gli scaffali su una parete verso nord e non troppo aderenti alla parete stessa, per permettere all’aria di circolare.

Il numero di ripiani deve essere calcolato in funzione della quantità di bottiglie (ma conviene lasciare uno spazio disponibile per regali e acquisti d’occasione).

Le bottiglie vanno conservate in posizione orizzontale: in questo modo il tappo resta a contatto con il vino, mantenendosi umido, gonfio ed elastico. Si riduce così la possibilità che si secchi e che l’aria entri nella bottiglia, compromettendo la qualità del vino. Si pensa erroneamente che in tale posizione il vino possa assumere più facilmente l’odore di tappo: in realtà questo si verifica solo quando i tappi sono difettosi o avariati; i tappi sani al contrario sono caratterizzati da un sughero inodore e insapore.

Le etichette devono essere sempre rivolte verso l’alto, in modo da essere visibili senza girare le bottiglie; in alternativa si possono mettere delle etichette aggiuntive.

Quali controlli vanno fatti

È utile controllare periodicamente lo stato di conservazione e di evoluzione del vino nella cantina; devono essere osservati con attenzione i tappi e il livello del vino all’interno delle bottiglie: se il tappo è maleodorante, infatti, il vino avrà probabilmente acquisito lo stesso odore sgradevole; se il tappo invece è difettoso o secco, è probabile che il vino si sia alterato a causa delle infiltrazioni di aria. Questi difetti di chiusura dovuti alla perdita di elasticità dei tappi sono evidenziati anche da una diminuzione del livello del vino (per evaporazione) o addirittura da una sua fuoriuscita dalla bottiglia.

Non è consigliabile conservare i vini in cantina per lungo tempo, specie se si tratta di bianchi o rosati o rossi leggeri, da bere giovani. I vini più adatti a una più lunga permanenza sono quelli che maturano lentamente e che gradualmente migliorano le proprie caratteristiche (per citarne alcuni, vini rinomati come il Barolo, l’Amarone della Valpolicella o il Brunello di Montalcino).  Meglio acquistare quindi poche partite per volta e rifornirsi solo quando è davvero necessario.

È consigliabile inoltre, soprattutto se la cantina è provvista di grandi partite di vino, stappare di tanto in tanto qualche bottiglia degustandola, per controllare l’evoluzione delle caratteristiche organolettiche del vino, verificando che siano ancora quelle tipiche del prodotto acquistato all’origine. Quando il vino ha raggiunto il giusto grado di maturazione è meglio consumarlo entro breve tempo.