Guida all'acquisto

Come scegliere il riso

riso arborio

Balilla, padano, vialone nano, ribe, carnaroli o arborio? Oppure risi esotici come basmati, jasmine, venere? Esistono tantissime tipologie di riso, dalle più comuni alle più particolari. Ecco alcuni consigli per sceglierlo bene.

Nutre e non fa ingrassare. Il riso è leggero e digeribile, toccasana per stomaco e intestino (bollito, con olio e limone), come ci ha insegnato la nonna. Prima di acquistare un pacco di riso, è importante sapere che uso se ne dovrà fare. A seconda del tipo di chicco e della tenuta in cottura, le varietà di riso sono suddivise in quattro gruppi: comune, semifino, che raccolgono le varietà a chicchi più piccoli e tondi con minore tenuta di cottura, fino e superfino, a chicchi più grandi e affusolati, che cuociono più lentamente e restano più al dente. Non sai quale scegliere? Consulta il nostro test sul riso arborio.

il miglior riso del test

Un'alternativa alla pasta

Nella sua versione integrale, il riso è più ricco di fibre, sali minerali e vitamine, che con il processo di raffinazione tendono a perdersi. Poiché non contiene glutine, il riso rappresenta una valida alternativa alla pasta per tutti coloro che sono intolleranti a questa sostanza. Le calorie fornite da una porzione di riso (80 g), inoltre, sono le stesse di una equivalente porzione di pasta, la quale ha però un contenuto proteico maggiore, anche se le proteine del riso hanno un più elevato valore biologico perché, rispetto al grano, ricche di amminoacidi essenziali. Il riso ha però lo svantaggio di costare di più.

Tante varietà

Noi abbiamo scelto di testarne un tipo, l’Arborio, uno tra i risi più conosciuti dai chicchi molto grossi, ideale per risotti e risi asciutti accompagnati da sughi. Ma le varietà di riso sono davvero tante. Ecco le più comuni e l’uso a cui sono più adatte.

  • Balilla o Originario: riso comune, tondo e piccolo, con bassa tenuta di cottura, alta collosità e alto potere di assorbimento. È il più adatto per le preparazioni tradizionali, come minestre, risotti in brodo, dolci di riso, timballi e crocchette.
  • Padano: consumato solo nell’Italia del Nord, è semifino e caratterizzato da alta collosità. È adatto alla preparazione di minestre, sia asciutte sia in brodo, e timballi.
  • Vialone nano: semifino molto pregiato, che assorbe molto bene i condimenti, a bassa collosità e valida resa in cottura. I chicchi sono piuttosto piccoli e tondi, rimangono molto compatti e hanno una grande capacita di crescita in cottura. È il riso ideale tanto per risotti e riso pilaf, quanto per le insalate di riso. È una valida alternativa al Carnaroli.
  • Ribe: fino, dalla collosità media. È adatto alla bollitura e alla preparazione di minestre. Ha un punto di cottura difficile (facile che si scuocia) ed è poco diffuso. Meglio la versione parboiled.
  • S. Andrea: ad alta collosità, adatto alla preparazione di minestre, risotti e dolci. Appartiene alla categoria del riso fino e ha i chicchi a struttura compatta. È versatile, eccellente bollito e consumato come contorno o al posto di pane e patate.
  • Roma e Baldo: riso superfino dai chicchi grossi e tondeggianti, ad alta collosità, adatto alla preparazione di risotti, timballi e minestre. Il Baldo è qualitativamente superiore, perché molto versatile e tiene bene la cottura.
  • Volano: superfino a media collosità. E tra i risi più conosciuti e apprezzati. I chicchi, molto grossi, assorbono perfettamente i condimenti. Durante la cottura il calore penetra dalla parte esterna e lascia l’interno al dente. È ideale per risotti e risi asciutti accompagnati da sughi. Ottima la resistenza in cottura.
  • Carnaroli: è un riso superfino a bassa collosità. È considerato uno dei risi migliori d’Italia, con un’eccellente tenuta di cottura in tutte le preparazioni. I chicchi, grandi e affusolati, assorbono perfettamente i condimenti. È una delle varietà preferite dalla grande cucina per la capacita di restare sempre al dente. È un riso consistente, ottimo per i risotti, ma anche per insalate di riso e timballi.

Risi esotici

  • Basmati: coltivato in India, Pakistan e sull’altopiano himalayano, ha chicchi lunghi e sottili e un aroma accentuato. È molto usato come contorno, cotto al vapore. Il riso basmati è forse il più conosciuto e usato tra i risi esotici. Ma non è il solo: oggi l’offerta di riso proveniente da paesi lontani è piuttosto ampia.
  • Riso Thai o riso Jasmine. È un riso aromatico, a grana lunga di origine tailandese. Profumo e sapore, tuttavia, sono meno accentuati rispetto al basmati. Inoltre ha una consistenza più morbida. Esiste anche la versione integrale. A differenza del basmati e nonostante le sue origini esotiche, questo riso viene coltivato anche in Italia.
  • Riso Japonica varietà Venere. Il classico Japonica, di colore bianco, è un riso a grana piccola, leggermente colloso, usato soprattutto nella preparazione del sushi. Ne esiste una varietà integrale, coltivata in Italia nella Pianura Padana, denominata Venere, che invece è naturalmente nera. L’aroma è di pane appena sfornato e di legno di sandalo.
  • Riso selvatico o Wild Rice. Non si tratta di vero e proprio riso, ma di semi oblunghi di color nero marroncino, prodotti da una pianta acquatica canadese, la Zizania palustris. Ha una consistenza piuttosto dura, e si trova spesso miscelato con altri risi esotici.