Come scegliere il riso

Nutre e non fa ingrassare. Il riso è leggero e digeribile, toccasana per stomaco e intestino (bollito, con olio e limone), come ci ha insegnato la nonna. Prima di acquistare un pacco di riso, è importante sapere che uso se ne dovrà fare: le varietà a chicchi più piccoli e tondi sono caratterizzati da una minore tenuta di cottura e da una certa collosità, per cui sono più adatti per minestre e dolci. Le varietà a chicchi più grandi e affusolati, invece, cuociono più lentamente e restano più al dente e sono ideali per risotti, timballi e riso accompagnato da sughi. Non sai quale scegliere? Consulta il nostro test sul riso carnaroli.

il miglior riso del test

Un'alternativa alla pasta

Nella sua versione integrale, il riso è più ricco di fibre, sali minerali e vitamine, che con il processo di raffinazione tendono a perdersi. Poiché non contiene glutine, il riso rappresenta una valida alternativa alla pasta per tutti coloro che sono intolleranti a questa sostanza. Rispetto alla pasta, il riso non integrale contiene più carboidrati e meno fibre (circa la metà). Le calorie fornite da una porzione di riso (80 g), inoltre, sono le stesse di una equivalente porzione di pasta, la quale ha però un contenuto proteico maggiore, anche se le proteine del riso hanno un più elevato valore biologico perché, rispetto al grano, ricche di amminoacidi essenziali. Il riso ha però lo svantaggio di costare di più. 

Riso: confronto con altri cereali

Meglio il riso, la quinoa, il grano saraceno, l’orzo o il farro? Dipende dai gusti. Se si contano le calorie non ci sono grosse differenze e, dal punto di vista nutrizionale, sono tutti validi. Il riso è il cereale che contiene più carboidrati ed è il più povero in fibra: ne contiene circa sette volte meno dell’orzo. Il farro offre più proteine (circa il doppio) del riso. Spesso si fa confusione sul suo contenuto di glutine: lo contiene e quindi non è adatto per i celiaci. L’orzo è il cereale che tra tutti offre il maggior apporto di fibra: una porzione può coprire il 30% della quantità di fibra giornaliera consigliata.Il grano saraceno non è un vero e proprio cereale: viene accomunato al frumento per le proprietà nutrizionali simili, infatti ha lo stesso contenuto in carboidrati della pasta di semola. La fibra contenuta è quattro volte superiore a quella presente nel riso. La quinoa è uno “pseudocereale” coltivato in Sudamerica. Rispetto al riso, contiene una quantità maggiore di proteine, grassi e fibre. Come il riso non contiene glutine.

Tante varietà

Noi abbiamo scelto di testarne un tipo,il Carnaroli, uno tra i risi più conosciuti, dai chicchi molto grossi e affusolati che assorbono perfettamente i condimenti, ideale per risotti ma ottimo anche per insalate e timballi, avendo un’eccellente tenuta di cottura in qualsiasi preparazione. Ma le varietà di riso sono davvero tante. Ecco le più comuni e l’uso a cui sono più adatte.

• Originario: riso piccolo dalla forma tondeggiante, con scarsa tenuta di cottura, alta collosità e alto potere di assorbimento. È il più adatto per quelle preparazioni in cui il riso deve diventare la base della ricetta, da mescolare ad altri ingredienti, come minestre, riso in brodo, dolci di riso, timballi e crocchette.
• Vialone nano: riso molto pregiato che assorbe molto bene i condimenti e che ha un’ottima tenuta di cottura. I chicchi sono medi e tondi, rimangono molto compatti e crescono molto in cottura. È il riso ideale sia per risotti e riso pilaf sia per le insalate di riso. È una valida alternativa al Carnaroli. E’ una varietà storica della risicoltura italiana soprattutto in Veneto e nel Mantovano.
• Padano: varietà storica della risicoltura italiana, ha un chicco medio e semi tondo. E’ caratterizzato da un’alta collosità e da una bassa tenuta di cottura. È adatto alla preparazione di minestre, sia asciutte sia in brodo, e zuppe. Viene apprezzato inoltre nelle preparazioni da forno, come arancini, timballi o supplì, ma anche bianco o condito al ragù.
• Ribe: un tempo chiamato Euribe, è un riso caratterizzato da chicchi fini, che rimangono ben sgranati dopo la cottura. È adatto alla bollitura (quindi per insalate di riso, timballi e contorni) e alla preparazione di minestre. E’ particolarmente adatto alla parboilizzazione, infatti si trova in commercio come riso parboiled. Viene coltivato principalmente nella Pianura Padana.
• S. Andrea: è un riso ricco di amido, adatto alla preparazione di minestre e dolci ma anche di risotti: pur essendo un riso dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ha un’ottima consistenza e rilascia molto amido in cottura, creando quella cremina perfetta per il risotto mantecato all’onda. È il riso più utilizzato per la preparazione della “panissa”, il tradizionale piatto vercellese. Eccellente anche bollito e consumato come contorno. Il suo nome deriva dalla storica Abbazia di Sant’Andrea a Vercelli.
• Roma: riso dai chicchi grossi e tondeggianti, contenente un’elevata quantità di amido. E’ caratterizzato da bassi tempi di cottura e assorbe molto bene il condimento, è adatto quindi alla preparazione di risotti, ma è ottimo anche per risi bianchi, al sugo e per timballi.
• Baldo Caratterizzato da un chicco lungo e semi affusolato. E’ una varietà storica della risicoltura italiana. Assomiglia molto al Roma per forma, dimensioni e basso contenuto di amilosio, ma si differenzia per il chicco cristallino. Non rientra tra le varietà più conosciute, ma dà ottimi risultati sia utilizzato come risotto (soprattutto in Piemonte) che per insalate.
• Arborio: il suo utilizzo è diffuso in tutta Italia ma è conosciuto anche in altri paesi, europei e non. Il nome deriva dal comune di Arborio, in provincia di Vercelli, dove l’agronomo Marchetti lo selezionò nella prima metà del Novecento. Ha una buona tenuta di cottura, caratteristica che lo rende ideale per preparare qualsiasi piatto a base di riso. Perfetto per realizzare il risotto, ma anche per timballi di riso e per gli arancini siciliani.
• Volano: tra i risi più conosciuti e apprezzati, è una delle varietà storiche italiane. E’ caratterizzato da chicchi molto grossi, che assorbono perfettamente i condimenti. Durante la cottura il calore penetra dalla parte esterna e lascia l’interno al dente. È ideale per risotti e risi asciutti accompagnati da sughi. Ottima la resistenza in cottura.
• Venere Si tratta di un riso italiano integrale dal naturale colore nero, dovuto alla presenza di antociani. Durante la cottura sprigiona un aroma che ricorda il pane appena sfornato. Deriva dal naturale incrocio tra una varietà nera asiatica e una italiana ed è coltivato solo in Piemonte e in Sardegna. È ideale per la preparazione di insalate e bollito come accompagnamento a secondi a base di pesce e carne.

• Rosa Marchetti Il suo chicco è medio e quasi trasparente, semi lungo e semi affusolato, che prende il nome dalla moglie dell’agricoltore Domenico Marchetti, che lo scoprì nel 1963. E’ coltivato quasi esclusivamente nel Vercellese. Ha una consistenza molto particolare, che lo rende adatto non solo per minestre e zuppe, ma anche per i risotti. Dà ottimi risultati anche per timballi e usato come base per dolci e torte.

Risi esotici

• Basmati: coltivato in India, Pakistan e sull’altopiano himalayano. Il basmati è un riso a grana lunga dall’inconfondibile aroma che ricorda il legno di sandalo. il termine stesso “basmati” infatti significa “regina del profumo”. Il riso basmati è forse il più conosciuto e usato tra i risi esotici. I chicchi lunghi restano sodi, separati e non appiccicosi dopo la cottura, per cui l’utilizzo ideale è come contorno, bollito o anche cotto a vapore.
• Riso Thai o riso Jasmine È un riso di origine thailandese, che emana in cottura profumi di spezie orientali. Il profumo, tuttavia, è meno accentuato rispetto al basmati. Ha chicchi lunghi e molto affusolati ed è ideale per contorni e insalate.
• Riso rosso Thai Jasmine integrale Esiste anche la versione integrale. Durante la cottura sprigiona un gradevole profumo di spezie esotiche. Ha una media capacità di assorbimento. Si utilizza per contorni e insalate.
• Riso selvatico o Wild Rice Non si tratta di vero e proprio riso, ma di semi oblunghi di color nero marroncino, prodotti da una pianta acquatica canadese, la Zizania palustris. Ha una consistenza piuttosto dura, e si trova spesso miscelato con altri risi esotici.

Miglior riso per risotti

Per ottenere degli ottimi risotti il riso dev’essere caratterizzato da un’eccellente tenuta di cottura e deve assorbire molto bene i condimenti: sono quindi ideali le varietà Carnaroli, Roma, Sant’Andrea, Vialone nano, Arborio.

Miglior riso per sushi

Per preparare un buon sushi serve un riso dal chicco piccolo e tondo e dalle note leggermente dolci, che sappia mantenere molto bene la cottura ma soprattutto che garantisca un’ottima coesione dei chicchi, che non devono risultare né troppo secchi né troppo collosi. La varietà di riso giapponese Koshihikari è una delle più famose e migliori per il sushi. Si può comunque utilizzare anche il riso Originario.

Miglior riso per arancini

ll chicco di riso ottimale per gli arancini deve rilasciare una discreta quantità di amido, per far sì che gli ingredienti si leghino al meglio tra loro. Sono ideali il riso Originario, Padano, Ribe ma danno buoni risultati anche il Roma e l’Arborio. 

Miglior riso per minestre

Il riso più adatto per preparare minestre deve riuscire ad assorbire rapidamente l’acqua e a rilasciare una certa quantità di amido. Sono ideali le seguenti varietà: Originario, Padano, Ribe e Sant’Andrea. Oppure risi della tradizione dal chicco medio, come il Rosa Marchetti.

Miglior riso per paella

Il riso utilizzato in Spagna per preparare la paella valenciana è il Bomba, che qui da noi però è molto difficile reperire. Vanno benissimo in ogni caso il Carnaroli, l’Arborio o il Vialone nano, che tengono molto bene la cottura e assorbono bene i condimenti. Si può usare anche il parboiled. 

Miglior riso per insalate

Il riso migliore per insalate è quello che riesce a mantenere bene la cottura lasciando i chicchi ben sgranati e separati. Consigliamo di utilizzare quindi il riso parboiled, ma possono andar bene anche il riso Jasmine, il Venere e il Basmati. In mancanza possiamo utilizzare anche Vialone nano, Baldo e Carnaroli.