Riso: un cereale dalla grande varietà

La sua denominazione botanica è Oryza Sativa, poiché della specie Oryza e le sottospecie di riso più note e più coltivate sono la Japonica, con granello più tondeggiante, e la Indica, con chicco più allungato. Il chicco del riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo. Sotto i diversi strati protettivi, o tegumenti, che si assottigliano dall’esterno all’interno, si trova la cariosside. Ma come è composto il riso? E quali sono le sue proprietà?

Grande digeribilità del chicco

Come il frumento e tutti gli altri chicchi di cereale, anche il riso è portatore di un germe (embrione), che rappresenta una piccolissima porzione di tutta la cariosside. Il granello di riso è costituito di proteine e, nella zona più interna, di piccoli granuli di amido. Le dimensioni delle molecole di amido sono ridotte, rispetto a quelle contenute negli altri cereali. Questo rende il riso più facilmente scomponibile da parte degli enzimi digestivi presenti nel tratto gastrointestinale, e si riflette in una maggiore digeribilità del chicco, rispetto al frumento e ai suoi derivati come la pasta. È proprio per questo motivo che, quando abbiamo l’intestino affaticato, per esempio dalla comparsa di un virus intestinale, si suggerisce di consumare il riso in bianco: perché richiede meno lavoro per essere digerito.

Maggior indice glicemico

Questa maggior facilità digestiva si riflette anche in un maggior indice glicemico, cioè la velocità con cui l’amido viene trasformato in glucosio (zucchero) e messo in circolo nel sangue. Questo maggior indice glicemico del riso, rispetto agli altri cereali, porta erroneamente a demonizzare il consumo di riso, in particolare per chi soffre di diabete o insulino-resistenza. Tuttavia, classificare gli alimenti sulla base del loro indice glicemico (IG) porta con sé numerosi limiti, primo tra tutti il fatto che non viene tenuto in considerazione come la cottura e l’abbinamento con altri alimenti possano influenzarlo. Diversi esperimenti hanno infatti dimostrato che la differenza nell’indice glicemico di riso e pasta va quasi ad annullarsi se questi prodotti vengono conditi con salse contenenti grassi (per esempio un classico pesto) o verdure. Per questo motivo nelle Linee guida per la prevenzione e la gestione del diabete non si trovano indicazioni che scoraggiano il consumo di tale cereale.

Non è particolarmente ricco di fibra

Il riso, rispetto ad altri cereali, non risulta particolarmente ricco di fibra. La versione integrale, privata soltanto delle glumelle esterne attraverso appositi decorticatori, ha un contenuto di fibra maggiore rispetto al brillato. Ma parliamo comunque di 4 g di fibra su 100 g di prodotto, quindi dalla metà fino a un terzo rispetto ad altri cereali integrali. La brillatura del riso equivale a quella che viene definita perlatura negli altri cereali in chicco, con la differenza che il riso subisce un ulteriore passaggio all’interno di macchine sbiancatrici, dotate di superfici abrasive rotanti. Il prodotto così raffinato presenta un quantitativo di fibra nettamente ridotto, intorno all’1-2%.

Varietà di riso

Sul sito dell’Ente Nazionale Risi è possibile trovare le schede dettagliate delle principali varietà di riso presente sul nostro territorio, che sono davvero numerose. Secondo la legge italiana si possono suddividere queste varietà in quattro gruppi merceologici:

• Riso tondo.
• Riso medio.
• Riso lungo A.
• Riso lungo B.

Il riso giunge al consumatore in scatole o sacchetti sigillati di materiale trasparente. I contenitori recano, ben specificati, il gruppo merceologico, la varietà e i consigli per l’utilizzo. Esistono varietà preferibili per minestre, minestroni e dolci, altre ideali per risi in bianco, supplì e timballi. Solo alcune sono indicate per la preparazione dei risotti.

I tempi di cottura

Il grado di resistenza alla cottura dipende dalle qualità intrinseche delle varietà e dalla lavorazione che, se non accurata, dà come conseguenza una percentuale elevata di cariossidi rotte. La legge vieta comunque rotture in percentuale superiore al 5%.

Anche i tempi di cottura variano dai 12 ai 18 minuti. Se vogliamo ottenere dei cicchi integri, compatti e ben sgranati, dobbiamo lessarli in abbondante acqua. L’aggiunta di qualche goccia di aceto o di una spruzzata di limone nell’acqua di cottura piò aiutare a mantenere i chicchi integri.

Se invece vogliamo realizzare un risotto cremoso, sarà fondamentale una corretta tostatura del riso, oltre che l’utilizzo delle varietà più indicate, suggerite nella tabella tratta dall’Ente Nazionale Risi.

Il tempo di cottura del riso integrale richiede solitamente dai 45 ai 60 minuti. Volendo sfruttare la cottura per assorbimento, è necessario utilizzare un volume di acqua, o brodo, pari al triplo di quello del riso, quindi 3 bicchieri di acqua per ogni bicchiere di riso. Si dispone il riso in una pentola con il liquido freddo, si porta a bollore poi si abbassa la fiamma e si lascia andare a fuoco basso con il coperchio, controllando di tanto in tanto. Quando il liquido è quasi completamente assorbito, si spegne il fuoco e si lascia riposare. In questo modo il riso terminerà di cuocere e di assorbire l’acqua, e non ci sarà bisogno di scolarlo. Grazie all’aumentata sensibilità dei consumatori, che ha portato alla maggiore richiesta di prodotti integrali, il riso integrale si trova sugli scaffali dei supermercati anche in una versione a cottura più rapida (10 o 20 minuti di cottura). I chicchi vengono precotti, solitamente al vapore, e poi asciugati con aria calda. In questo modo il consumatore potrà risparmiare tempo in cucina. Il riso integrale a cottura rapida richiede meno acqua quando viene cotto per assorbimento, generalmente sono sufficienti due parti di liquido per una di riso.

Riso pigmentato

All’interno della classificazione merceologica delle varietà di riso sono presenti i risi pigmentati. Tra i risi neri il più noto è il Venere, a seguire il Nerone e l’Artemide. Mentre tra quelli rossi vale la pena menzionare l’Ermes e il Risrus. La coltivazione di questa tipologia di risi nasce dall’incrocio di diverse varietà.

Il riso Venere

Il riso Venere, per esempio, è stato realizzato a Vercelli nel 1997 nel Centro Ricerche di SA.PI.SE. (azienda che produce e commercializza semente di riso in tutta l’area del Mediterraneo), con il contribuito dell’Istituto Internazionale di Ricerca sul Riso con sede nelle Filippine. Quest’ultimo istituto ha messo a disposizione la varietà asiatica di riso nero che è stata poi incrociata con una varietà padana. Adesso Sa. Pi. Se. detiene il brevetto europeo e dal 2008 ha costituito la Filiera Riso Venere, che rilascia ai produttori il logo di adesione. Dopo questo primo incrocio ne sono seguiti altri con la produzione di svariate tipologie di risi neri, diversi soprattutto nella forma (allungati, arrotondati ecc.). Sono tutti appartenenti alla specie Oryza sativa e accomunati da una forte presenza di antocianine, i polifenoli che danno il colore rosso-viola a mirtilli, ciliegie, cavolo viola e altri frutti e ortaggi.

Il Venere è a oggi il riso nero più disponibile sul territorio italiano. La zona di produzione più vasta è Vercelli, seguita da Novara, Pavia e Oristano.

Il riso rosso

Il riso rosso, nonostante la sua pigmentazione, non è caratterizzato da una forte presenza di antocianine. Questo è abbastanza evidente quando andiamo a cuocere queste due tipologie di riso. Nel caso del riso nero, l’acqua assume un colore molto intenso, caratterizzato proprio dai polifenoli che vanno a perdersi nell’acqua di cottura. Per mantenere parte di questi composti, è possibile cuocere il riso per assorbimento con il doppio dell’acqua rispetto al suo volume. Il tempo di cottura richiesto e generalmente di 40-50 minuti, poiché la lavorazione del chicco è simile a quella del riso integrale, quindi si mantengono gli strati più esterni del chicco. Si trovano sugli scaffali del supermercato anche dei risi pigmentati a cottura rapida, che richiedono dai 10 ai 20 minuti. Questi prodotti hanno subìto una precottura al vapore e sono più pratici e veloci da preparare.

Riso Basmati

Il Pakistan risulta essere il principale pese da cui importiamo il riso, e più della metà del prodotto importato da questo paese è rappresentato dal Basmati. Molto diverso dai risi tipicamente coltivati in Italia, il Basmati è caratterizzato da chicchi dalla forma allungata e da una particolare ricchezza di aroma e fragranza.

La cottura per assorbimento è particolarmente indicata per mantenere intatto l’aroma tipico del Basmati e per preservare l’interezza dei chicchi. La cottura è abbastanza rapida, intorno ai 12-13 minuti, e il volume di acqua richiesto per una cottura per assorbimento può variare da 1,5 a 2 in rapporto al riso, quindi un bicchiere e mezzo di acqua per ogni bicchiere di riso. Questo perché tende ad assorbire molta acqua e a gonfiarsi. È possibile acquistare anche il riso Basmati integrale, che mostra un contenuto lievemente superiore di fibra alimentare, ma non raggiunge quantità considerevoli al pari di altri cereali integrali.

Può essere un prodotto da consumare a rotazione con gli altri cereali in chicco, che sicuramente arricchisce di sapore e varietà la dieta.

Riso parboiled

La parboilizzazione è un processo, oggi compiuto principalmente a livello industriale in impianti ad hoc, che conferisce al chicco di riso una serie di vantaggi in termini nutrizionali e tecnologici. Questo procedimento prevede fasi di ammollo, cottura ed essiccamento dei chicchi, che possono essere effettuate con diverse combinazioni di tempo e temperature. Esistono infatti diverse tipologie di ammollo, suddivise principalmente in base alla temperatura dell’acqua che può essere calda o fredda, seguiti da cotture più o meno lunghe al vapore o sotto pressione. Il passaggio finale di essiccazione permette poi di portare il prodotto al giusto grado di umidità per la sua conservazione e commercializzazione. Durante le fasi di ammollo i nutrienti tendono a concentrarsi nel chicco e il loro contenuto è ulteriormente preservato dall’essiccatura. La fase di cottura è invece caratterizzata da una gelatinizzazione dell’amido, di cui l’endosperma è particolarmente ricco. Alla fine del processo di parboilizzazione il chicco si presenta traslucido e di colore leggermente ambrato, molto diverso quindi dal riso brillato crudo.

Il principale vantaggio tecnologico di questo processo è rappresentato dalla tenuta in cottura: infatti il riso parboiled è ampiamente utilizzato nella ristorazione proprio perché non scuoce. Ma i vantaggi si estendono anche alla conservazione, che risulta più lunga rispetto al riso crudo, alla concentrazione di micronutrienti elevata e alla minor perdita degli stessi in cottura. Contenendo amido gelatinizzato, il riso parboiled tende inoltre ad assorbire meno acqua in cottura. La caratteristica che rende il riso parboiled diverso dagli altri cereali a cottura rapida (che vengono cioè precotti con vapore e poi essiccati) è che il processo di parboilizzazione parte dal riso definito “greggio”, ovvero integrale, quindi durante l’ammollo le sostanze nutritive dei tegumenti esterni penetrano all’interno del chicco.

Gli altri cereali a cottura rapida invece, lo stesso riso integrale ma anche l’orzo e il farro, oltre a non prevedere fasi di ammollo, partono dal prodotto decorticato o perlato, quindi che ha già subito delle lavorazioni per allontanare la crusca esterna. Il prodotto di partenza viene poi semplicemente cotto a vapore e successivamente essiccato.

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