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Riso, dalla produzione al test. Qual è il migliore?

14 gennaio 2019
riso arborio

Scopri quali sono le caratteristiche del riso in commercio e che arriva sulle nostre tavole grazie al test di Altroconsumo.

Riso, le caratteristiche

Il riso appartiene alla famiglia delle Graminacee, come il frumento, il mais, l’avena, l'orzo. Il suo nome botanico è Oryza sativa. Le sottospecie di riso più conosciute e più diffuse sono la Japonica e l’Indica.

I risi Japonica sono caratterizzati da chicchi tondeggianti, mentre gli Indica sono generalmente più allungati e affusolati, a volte aghiformi. In Italia si sono coltivati risi Japonica potremmo dire da sempre, anche se negli ultimi anni si è diffusa la coltivazione di alcuni risi Indica (tipica invece del Sudest asiatico).

Un'alternativa alla pastaNella sua versione integrale, il riso è più ricco di fibre, sali minerali e vitamine, che con il processo di raffinazione tendono a perdersi. Poiché non contiene glutine, il riso rappresenta una valida alternativa alla pasta per tutti coloro che sono intolleranti a questa sostanza. Le calorie fornite da una porzione di riso (80 g), inoltre, sono le stesse di una equivalente porzione di pasta, la quale ha però un contenuto proteico maggiore, anche se le proteine del riso hanno un più elevato valore biologico perché, rispetto al grano, ricche di amminoacidi essenziali. Il riso ha però lo svantaggio di costare di più.

Un pasto completo. Se a un piatto di riso con piselli aggiungiamo un po’ di verdura (200 g di spinaci conditi con un cucchiaio d’olio) e un frutto (per esempio una mela), otteniamo un pasto completo e bilanciato, le cui calorie sono ripartire rispettando i canoni della dieta mediterranea. Ciascun nutriente, infatti, è rappresentato nella giusta percentuale (il pasto descritto fornisce circa 670 kcal; le kcal apportate dalle proteine rappresentano il 10 %, quelle fornite dai carboidrati il 60 % e dai grassi il 30 %; l’apporto di fibra è pari all’ 86 % del fabbisogno giornaliero).

Tipi di riso in commercio

Tante varietà ma quale riso scrgliere Nel 2017 è entrata in vigore una nuova legge sul riso venduto in Italia, che prevede l’istituzione delle cosiddette varietà tradizionali, quali Carnaroli, Arborio, Roma/Baldo, Ribe, Vialone Nano e Sant’Andrea. Se il riso appartiene a una di queste varietà, la denominazione del prodotto deve coincidere con il nome della varietà utilizzata o con varietà simili registrate che hanno superato un attento esame e che sono incluse in un apposito registro detenuto dall’Ente Nazionale Risi. Il riso Dop e Igp potrà invece applicare le proprie regole di denominazione.

Il consumatore che vuole acquistare la varietà precisa di Carnaroli, Arborio, Roma/Baldo, Ribe, Vialone Nano e Sant’Andrea lo potrà fare acquistando confezioni di riso che riportano, oltre al nome del riso, anche il temine classico, per i quali è garantita la tracciabilità varietale. Tutte le altre varietà diverse da quelle sopra elencate possono essere vendute con le seguenti denominazioni generiche, a seconda delle caratteristiche dei chicchi, senza che vi sia l’obbligo di indicare il nome della varietà specifica:

a) riso a grani tondi o riso tondo o riso Originario: presenta chicchi piccoli e rotondi, i quali assorbono rapidamente acqua e condimenti e cuociono in modo veloce (12-13 minuti); questo riso è adatto per le minestre in brodo, i timballi di riso e i dolci. Se viene lasciato troppo sul fuoco è facile che scuocia. Tra le varietà più note citiamo la varietà Balilla;

b) riso a grani medi o riso medio: adatto per risotti e minestre, in preparazioni cioè in cui il chicco deve cuocere più a lungo ma deve conservare la sua consistenza (i tempi di cottura sono intorno ai 13-15 minuti). È ideale per contorni, supplì, timballi. Tra le varietà più conosciute ci sono Crono, Padano, Rosa Marchetti, Venere;

c) riso a grani lunghi A o riso lungo A: i risi lunghi, dal granello più grande rispetto ai precedenti, hanno la caratteristica di tenere bene la cottura e quindi sono ideali per le preparazioni più varie: antipasti, insalate, piatti unici, risotti. I tempi di cottura sono più lunghi rispetto alle tipologie precedenti (almeno 14-16 minuti ma si arriva anche a 20 minuti se si preparano risotti). Appartiene a questo gruppo la varietà Ulisse;

d) riso a grani lunghi B o riso lungo B: i risi lunghi B hanno un chicco lungo e affusolato e vengono utilizzati soprattutto per la preparazione di insalate e contorni (i minuti di cottura richiesti in genere sono 13-15). Hanno un’ottima tenuta di cottura. Tra le varietà appartenenti a questo gruppo vi è il Thaibonnet.

Teniamo presente che sono molte le varietà che rientrano nei risi lunghi e non tutte si comportano allo stesso modo durante la cottura. Sulle confezioni dei risi in commercio l’indicazione del tempo di cottura in genere non manca mai, per cui abbiamo un aiuto in questo senso.

Le varietà di riso sono davvero tante. Ecco le più comuni e l’uso a cui sono più adatte:

  • Balilla: riso tondo e piccolo, con bassa tenuta di cottura, alta collosità e alto potere di assorbimento. È il più adatto per le preparazioni tradizionali, come minestre, risotti in brodo, dolci di riso, timballi e crocchette;
  • Padano: consumato solo nell’Italia del Nord, è caratterizzato da alta collosità. È adatto alla preparazione di minestre, sia asciutte sia in brodo, e timballi;
  • Vialone nano: assorbe molto bene i condimenti, è un riso a bassa collosità e dalla valida resa in cottura. I chicchi sono piuttosto piccoli e tondi, rimangono molto compatti e hanno una grande capacita di crescita in cottura. È il riso ideale tanto per risotti e riso pilaf, quanto per le insalate di riso. È una valida alternativa al Carnaroli;
  • Ribe: dalla collosità media. È adatto alla bollitura e alla preparazione di minestre. Ha un punto di cottura difficile (facile che si scuocia) ed è poco diffuso. Meglio la versione parboiled;
  • S. Andrea: ad alta collosità, adatto alla preparazione di minestre, risotti e dolci. Ha i chicchi a struttura compatta. È versatile, eccellente bollito e consumato come contorno o al posto di pane e patate;
  • Roma e Baldo: riso dai chicchi grossi e tondeggianti, ad alta collosità, adatto alla preparazione di risotti, timballi e minestre;
  • Carnaroli: è un riso a bassa collosità. È considerato uno dei risi migliori d’Italia, con un’eccellente tenuta di cottura in tutte le preparazioni. I chicchi, grandi e affusolati, assorbono perfettamente i condimenti. È una delle varietà preferite dalla grande cucina per la capacita di restare sempre al dente. È un riso consistente, ottimo per i risotti, ma anche per insalate di riso e timballi;
  • Arborio: è un riso a media collosità e uno dei più noti e più apprezzati in Italia. Ha chicchi molto grossi che assorbono perfettamente il condimento e si mantengono corposi anche in cottura, capaci di disperdere amido e di rendere i risotti delicatamente mantecati. É consigliato infatti per i risotti e risi asciutti con sughi.

Risi esotici 

  •  Basmati: coltivato in India, Pakistan e sull’altopiano himalayano, ha chicchi lunghi e sottili e un aroma accentuato. È molto usato come contorno, cotto al vapore. Il riso basmati è forse il più conosciuto e usato tra i risi esotici. Ma non è il solo: oggi l’offerta di riso proveniente da paesi lontani è piuttosto ampia;
  • riso Thai o riso Jasmine: è un riso aromatico, a grana lunga di origine tailandese. Profumo e sapore, tuttavia, sono meno accentuati rispetto al basmati. Ha inoltre una consistenza più morbida. Esiste anche la versione integrale. A differenza del basmati e nonostante le sue origini esotiche, questo riso viene coltivato anche in Italia;
  • riso selvatico o Wild Rice. Non si tratta di vero e proprio riso, ma di semi oblunghi di color nero marroncino, prodotti da una pianta acquatica canadese, la Zizania palustris. Ha una consistenza piuttosto dura, e si trova spesso miscelato con altri risi esotici.

Riso parboiled

Il riso parboiled, il cui chicco appare ambrato e traslucido, subisce un trattamento tale per cui la struttura del chicco viene modificata: viene ridotta la sua capacità di assorbire i liquidi e in questo modo può essere cotto più a lungo senza disfarsi. Per preparare il parboiled il riso grezzo viene messo a bagno in acqua calda, poi trattato con vapore ad alta temperatura e sotto pressione e infine essiccato. Viene usato molto nella ristorazione, perché cuoce più velocemente e si può cuocere in anticipo. Non solo tiene meglio la cottura ma è anche più ricco in nutrienti, poiché vapore e pressione fanno migrare alcune vitamine e minerali verso l’interno del chicco. Il parboiled è adatto per essere consumato freddo, come nelle insalate di riso.

Produzione di riso, il processo

Quali sono le fasi della lavorazione del riso? Appena raccolto il riso si chiama grezzo o risone, perché il chicco è rivestito da un guscio ruvido e duro, chiamato lolla. La lolla costituisce il 20% del peso del chicco e dev’essere eliminata al fine di rendere il riso commestibile

La prima fase della lavorazione del riso consiste nella separazione del riso raccolto dalle impurità. Vengono cioè aspirati il terriccio e i fili d’erba, si eliminano i sassi e, mediante l’uso di potenti calamite, vengono separati i materiali ferrosi.
Si passa quindi alla fase di sbramatura, che consiste nell'eliminare il rivestimento più esterno del chicco, cioè la lolla. La sbramatura avviene facendo passare il risone nello sbramino, tra due rulli che rimuovono questo guscio. Il riso sbramato contiene ancora chicchi non sgusciati, che vengono separati da macchine dette separatori paddy, sulla base del loro diverso peso specifico.
Avviene poi un'altra selezione in cui vengono separati i chicchi immaturi o non completamente formati. Si ottiene così il riso integrale o semigreggio, che, rispetto al riso bianco, è più ricco in nutrienti (in particolare fibre, sali minerali, vitamine).
Infine, si passa alla fase di sbiancatura, in cui si ha l’eliminazione del rivestimento scuro che ancora ricopre i chicchi (pula) ad opera di macchine definite sbiancatrici. Anche questa operazione avviene per abrasione, facendo passare il riso integrale tra superfici abrasive rotanti che asportano la pula, una pellicina ricca di proteine, vitamine e sali minerali. Si ottiene così il riso raffinato.
Infine, si procede alla separazione dei granelli interi da quelli rotti, che, essendo di minori dimensioni, sono trattenuti da appositi separatori.
Il riso raffinato ora è pronto per essere confezionato e distribuito.

Qualità del riso, il test

Abbiamo portato 20 marche di riso Arborio in laboratorio. Abbiamo valutato tra le altre cose l’etichetta, verificando che siano presenti tutte le informazioni obbligatorie per legge. Abbiamo anche controllato che la varietà di riso utilizzata sia effettivamente quella dichiarata. Tra le analisi chimiche, abbiamo effettuato anche quelle che riguardano i metalli pesanti (arsenico e cadmio), alla cui contaminazione sono esposte le coltivazioni di riso. Ma qual è la marca migliore di riso da portare in tavola? Scoprilo nel test.