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Come riconoscere additivi e aromi alimentari

18 luglio 2018
additivi alimentari

18 luglio 2018

Spesso vengono aggiunti solo per ragioni commerciali o per conservare l'aspetto degli alimenti, ma gli additivi e gli aromi, anche se considerati innocui, andrebbero assunti solo quando è strettamente necessario. Ecco tutto quello che c'è da sapere, come imparare a riconoscerli e cosa fare per limitarne l'uso.

Additivi, uso e consigli

La maggior parte dei prodotti alimentari industriali contiene uno o più additivi naturali o artificiali. Queste sostanze vengono aggiunte per ragioni tecniche o commerciali e non hanno alcun valore nutritivo. Gli additivi possono essere utilizzati allo scopo di rendere l'alimento più colorato, di mantenere l'aspetto e la consistenza originari fino al momento del consumo, di prolungare la durata di conservazione e, spesso, anche di mascherare l'assenza di alcuni ingredienti di valore o l'uso di materie prime di qualità scadente. Se vuoi sapere in quali cibi sono contenuti e quando è meglio evitarli, puoi consultare la nostra banca dati sugli additivi, in cui sono presenti tutti quelli autorizzati dalle normative vigenti.

Gli additivi in etichetta

Quando un prodotto contiene additivi, l’etichetta deve riportare:

  • la categoria (conservanti, acidificanti, antiossidanti...);
  • il nome dell’additivo (acido sorbico, lecitina, cera d’api...) o il codice europeo (E 220, E 322, E 901...). Il nome dell'additivo e il codice possono essere tra parentesi o preceduti dai due punti.

Gli ingredienti e gli additivi sono elencati, in ordine decrescente, in funzione della quantità contenuta nel prodotto.

Che cosa si può fare per limitarne l'uso?

  • Leggi le etichette e scegli sistematicamente i prodotti che contengono meno additivi. In questo modo, farai capire ai produttori che preferisci, prima di tutto, prodotti di qualità e che non presentano rischi per la salute.
  • Evita i prodotti con un colore troppo appariscente, che rivela chiaramente la presenza di coloranti.
  • Impara ad apprezzare gli alimenti semplici e possibilmente non pronti, poiché la maggior parte di questi ultimi contiene molti additivi, tra cui glutammati e conservanti. Consumando molti prodotti pronti assumerai con ogni probabilità dosi massicce di additivi. Inoltre, alcuni conservanti, tra cui soprattutto l'acido sorbico, sono consentiti in un numero decisamente troppo elevato di prodotti alimentari: ne deriva che i livelli d'assunzione tollerati giornalmente, solo per quel conservante, sono facilmente superabili anche con una dieta varia.
Riconoscere gli additivi

Gli additivi, a seconda della loro funzione, sono suddivisi in categorie e a ognuno è associato un codice, generalmente composto da una E seguita da 3 o 4 cifre. Il codice è valido in tutta Europa. Qui di seguito trovi una breve descrizione delle principali categorie di additivi (coloranti, conservanti, edulcoranti...), della loro funzione, utilità o meno e i rispettivi codici.

 

Coloranti (da E 100 a E 180)

Come indica il nome, vengono utilizzati per attribuire agli alimenti un aspetto più colorato. La dicitura "coloranti naturali" non significa che provengono dagli ingredienti dell'alimento, ma vuol dire semplicemente che si trovano in natura. Autorizzati in molti alimenti, i coloranti naturali e artificiali permettono troppo spesso di trarre in inganno il consumatore sulla vera natura degli ingredienti utilizzati (per esempio, colorante giallo per suggerire la presenza di uova). Per questo consideriamo questi additivi inutili ed ingannevoli. Certi coloranti possono provocare allergie in persone sensibili. Recentemente alcuni coloranti sono stati associati al deficit di attenzione nei bambini. Per questo una norma europea impone che un'avvertenza a tal riguardo venga riportata sull'etichetta dei prodotti che li contengono.

Questi i coloranti sospetti: tartrazina, giallo di chinolina, giallo tramonto FCF (giallo arancio S), azorubina (carmoisina), ponceau 4R (rosso cocciniglia A), rosso allura AC.

 

Conservanti (soprattutto gli additivi con il codice da E 200 a E 285)

I conservanti sono sostanze che prevengono la proliferazione di batteri, muffe e lieviti responsabili del deterioramento degli alimenti e sono utili in alcuni casi ben precisi. Per esempio, una piccola quantità di solfiti, decisamente minore rispetto ai livelli consentiti dalla legge in vigore, è accettabile nel vino, perché garantisce una stabilità migliore. Ma, ancora una volta, i legislatori europei si distinguono per il loro permissivismo, autorizzando l'utilizzo di conservanti anche in alimenti ed in dosi non strettamente necessarie. Di fatto, non incoraggiano i produttori a essere particolarmente attenti in materia di igiene e di condizioni di conservazione ed espongono i consumatori (soprattutto i più piccoli) al rischio di superare la dose giornaliera accettabile. In conclusione, si può dire che i conservanti sono solo a volte indispensabili. Alcuni possono provocare reazioni allergiche. 

Esempi: acido sorbico, acido benzoico, nitrati e nitriti, anidride solforosa, nisina.

 

Antiossidanti e regolatori di acidità (soprattutto gli additivi con il codice da E 300 a E 385)

Gli antiossidanti sono utilizzati per frenare il deterioramento degli alimenti causato dal contatto con l'ossigeno dell'aria. Il più utilizzato e noto è l'acido ascorbico o vitamina C (E 300). I regolatori di acidità, invece, aumentano l'acidità degli alimenti per prolungare la conservazione o per ragioni di gusto (per esempio, caramelle acidule). La maggior parte degli antiossidanti e degli acidificanti è accettabile e persino utile in certi casi ma, ancora una volta, senza abusarne e se non esiste un'altra soluzione.

Esempi di antiossidanti: acido ascorbico, tocoferoli. Esempi di acidificanti: acido citrico, acido lattico, acido tartarico, acido fosforico, acido adipico, acido succinico.

 

Emulsionanti e addensanti (soprattutto gli additivi con il codice da E 400 a E 495)

Questo gruppo comprende anche i gelificanti e gli stabilizzanti. Tutte queste sostanze sono utilizzate per dare consistenza a un prodotto o per mantenerla. Il loro utilizzo è, a volte, giustificato: negli alimenti light, gli emulsionanti e gli addensanti permettono di sostituire con l'acqua ingredienti calorici come i carboidrati (amidi e zuccheri) e i grassi. Ma più spesso servono per mascherare l'assenza di ingredienti di base (uova nei gelati o maionese). Alcuni addensanti sono riconosciuti come allergeni (per esempio, la gomma di guar).

Esempi: alginati, difosfati, trifosfati e polifosfati, pectine, gomma di guar, farina di semi di carrube, mono e di gliceridi degli acidi grassi.

 

Esaltatori di sapidità (soprattutto gli additivi con il codice da E 620 a E 640)

Questi additivi, i più noti dei quali sono i glutammati, servono a intensificare o a modificare il gusto degli alimenti: per questo motivo sono, secondo noi, inutili e ingannevoli, in quanto potrebbero mascherare carenze di gusto e quindi una qualità scadente degli alimenti. Il glutammato si può ritrovare in una quantità vastissima di prodotti alimentari e questa assunzione elevata giornaliera può provocare intolleranze anche in chi non è comunemente sensibile a questo additivo.

Esempio: glutammato, inosinato, guanilato.

 

Edulcoranti artificiali (da E 950 a E 968, E 420, E 421)

Sostituiscono gli zuccheri in alcuni prodotti light come le bibite, i nettari, la gomma da masticare, alcuni dolci, la birra, gli yogurt... Sono accettabili in alcune circostanze (per esempio, per le persone che non possono consumare zuccheri), ma il rischio, soprattutto per i bambini, è che si raggiunga molto rapidamente la dose giornaliera autorizzata per esempio nel caso dei polioli.

Esempi: ciclamati, sorbitolo, xilitolo, aspartame, saccarina, maltitolo.

Additivi: cosa dice la legge

L'utilizzo di additivi è regolato dal Regolamento CE N° 1333/2008, che stabilisce i criteri di utilizzo e la lista degli additivi utilizzabili in tutta Europa. Ma sono solo bei principi. Anche se considerati innocui, gli additivi non dovrebbero essere utilizzati se non nei casi in cui sono veramente indispensabili.

Lista degli additivi autorizzati

Sono ammessi solo gli additivi inseriti negli elenchi comunitari e, quando è il caso, unicamente per gli alimenti indicati e nelle dosi massime fissate. Gli additivi sono suddivisi in famiglie e in funzione del ruolo che hanno, a ognuno è attribuito un codice, in vigore in tutti i paesi dell'Unione europea, generalmente composto dalla lettera E (per Europa) seguita da 3 o 4 cifre.

Solo se indispensabili

A nostro avviso gli additivi dovrebbero essere autorizzati solo quando sono indispensabili e il loro utilizzo, teoricamente limitato, dovrebbe essere controllato più rigorosamente. Abbiamo sempre sostenuto la politica del minor rischio, ma non significa che siamo, per principio, contrari all'utilizzo degli additivi nell'alimentazione. Crediamo, però, che questo debba essere soggetto a precise condizioni:

  • gli additivi non possono comportare rischi per la salute del consumatore. Le autorizzazioni devono considerare che alcuni additivi presentano frequenti rischi di reazioni allergiche e devono inoltre essere oggetto di aggiornamenti regolari in funzione delle nuove conoscenze;
  • gli additivi devono essere tecnicamente indispensabili e possono essere autorizzati solamente se non esistono altre soluzioni ragionevoli;
  • non possono servire a ingannare il consumatore sulla quantità e qualità degli ingredienti. I coloranti, per esempio, dovrebbero essere proibiti se utilizzati per simulare la presenza di ingredienti nobili (per esempio, la frutta nello yogurt) o per correggere l'aspetto esteriore del prodotto. Per alcuni conservanti (es: nitrati/nitriti, anidride solforosa, acido sorbico) i livelli consentiti dalla legge sono troppo elevati: il problema non risiede solo nei rischi sulla salute derivanti da consumi eccessivi, ma il punto fondamentale è che potrebbero mascherare una qualità igienica scadente. Bisogna tenere presente che i conservanti sono impiegati per mantenere entro un certo livello la presenza di microrganismi, non per ridurre il loro numero: ecco perché è fondamentale utilizzare materie prime di qualità e seguire le più scrupolose norme igieniche in tutte le fasi di produzione;
  • l'utilizzo in uno stesso prodotto di tanti additivi dello stesso tipo (per esempio, due coloranti o due conservanti) dovrebbe essere vietato;
  • nella definizione dei limiti massimi di utilizzo bisognerebbe tener conto della dose giornaliera accettabile nei bambini (e non solo di quella degli adulti) e dei possibili effetti derivati dalla interazione di diversi additivi.

La maggior parte di queste condizioni figura nella legge sotto forma di criteri generali, ma le prescrizioni dettagliate non le rispettano. L'indicazione sia del nome dell'additivo, sia della sua sigla dovrebbe essere presente in etichetta per una corretta informazione del consumatore.

Aromi, come riconoscerli

Il mondo degli aromi alimentari è sicuramente complesso. Il Regolamento CE 1334/2008 che definisce il quadro normativo, fa una prima grande distinzioni tra “sostanza aromatizzante” ovvero una sostanza chimica definita con proprietà aromatizzanti,  e “sostanza aromatizzante naturale” ottenuta mediante procedimento fisico, enzimatico o microbiologico da materiale vegetale, animale o microbiologico. In etichetta però, possiamo trovare ulteriori specificazioni.

Come sono indicati gli aromi in etichetta?

  • Aroma naturale di "..." (per esempio fragola, cacao, caffè, ecc...): vuol dire che almeno il 95% della sostanza aromatizzante presente, è stata ottenuta dalla materia prima citata nel nome.
  • Aroma naturale di "..." con altri aromi naturali: vuol dire che l’aroma estratto dalla materia prima citata è meno del 95% e viene miscelato con altri aromi. Il gusto finale rimane quello dell'alimento indicato nel nome.
  • Aroma naturale: in questo caso non viene specificato il gusto; l’aroma infatti è ottenuto da una miscela di sostanze sempre di origine naturale ma non estratte dalla  fonte alimentare (fragola, caffè, vaniglia ecc…) di cui, però, possono rappresentare il gusto finale.
  • Aromi: con questo termine sono compresi gli aromi artificiali (prodotti in laboratorio e non esistenti in natura)  e quelli natural-identici, ovvero ottenuti in laboratorio ma uguali  a quelli naturali.