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Farine e miscele

08 novembre 2021
farina

Il mondo della farina è tanto ricco quanto complesso. Sugli scaffali del supermercato troviamo la farina di frumento, che è la più diffusa, quella ottenuta dalla macinazione di altri cereali e le miscele per pizza e torte. Vediamo i dettagli.

La farina di frumento è la più diffusa. Non tutte le farine di frumento sono uguali ma le loro caratteristiche dipendono soprattutto dal tipo di lavorazione che subiscono, ossia dal grado di raffinazione (farina 00, farina 0, farina 1, farina 2 e farina integrale) e dalla quantità e qualità del glutine.

Oltre alla classica farina di frumento, al supermercato possiamo trovare farine ottenute dalla macinazione di altri cereali: riso, avena, segale..

Farine per torte, pane e pizza

La scelta al supermercato si completa con le miscele, ossia farina miscelata ad altri ingredienti, per una preparazione più pratica e veloce di torte o pizze. Ma quali ingredienti hanno?

Per torte

Si tratta di una farina 00 con le caratteristiche tecnologiche ideali per torte con lievitazione chimica (con il lievito per dolci, in polvere) per le quali si vorrà una alveolatura fine e omogenea, già miscelata con agenti lievitanti (come da indicazione in etichetta).

Tra gli ingredienti, inoltre, potrebbe esserci anche amido di frumento: viene aggiunto in sostituzione di una parte della farina, con l’obiettivo di tagliare la farina stessa per ridurre la formazione del glutine, favorendo di conseguenze la sofficità della torta finale. Anche nelle ricette fai da te delle torte è spesso suggerita l’aggiunta di amido di frumento, in alternativa fecola di patate, che ha la stessa funzione.

Per pane e pizza

  • Miscela con bustine di lievito: si tratta di confezioni di farina che all’interno contengono già una o più bustine di lievito per pane (lievito di birra). Basta aggiungere acqua e, seguendo le indicazioni in etichetta, eventualmente anche sale e un filo d’olio.
  • Preparato completo: è una miscela già pronta con tutti gli ingredienti necessari per preparare una pagnotta, ossia farina (di uno o più cereali), lievito e sale. Bisogna solo pesare e dosare l’acqua per poi impastare o avviare la macchina del pane.

Entrambe queste due tipologie di prodotto contengono anche altri ingredienti utili alla buona riuscita dell’impasto. Per esempio possiamo trovare una piccola percentuale di semola rimacinata di grano duro (è caratterizzata da un elevato contenuto di proteine e quindi di glutine, per rinforzare la farina 00), pasta acida (o più comunemente conosciuto come lievito madre), farina di frumento maltato (utile nei prodotti che richiedono lunghe lievitazioni), vitamina C (antiossidante, è indicato anche come agente di trattamento della farina o acido ascorbico, viene aggiunto per aumentare la forza della farina), preparazione enzimatica alimentare (viene aggiunta per accelerare la fermentazione).