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Funghi: come sceglierli e consumarli in modo sicuro

18 ottobre 2016
Funghi: come sceglierli e consumarli in modo sicuro

18 ottobre 2016

Non solo quelli velenosi, anche i funghi commestibili nella maggior parte dei casi contengono sostanze velenose. In questo caso, però, spariscono con la cottura. Guarda il video per scoprire come scegliere bene i funghi e segui i consigli per evitare rischi. 

Un bel cesto di funghi all'angolo di una strada, con un contadino o un raccoglitore che vi invita all'acquisto: il quadretto è allettante, ma è meglio non cedere alla tentazione. È rischioso comprare funghi freschi spontanei nei canali non ufficiali. Per venderli occorre infatti essere in possesso di un'autorizzazione rilasciata dal Comune e di un attestato di idoneità alla vendita rilasciato dall'Asl.

Attenzione al certificato 

In ogni cassetta di funghi sfusi deve esserci il certificato di avvenuta visita da parte del micologo dell'Asl, per escludere la presenza di funghi velenosi mortali o di funghi estranei (per legge i funghi di diverse specie non possono essere mischiati, fanno eccezione le varie specie di porcini). Questo è il motivo per cui vanno presentati nella stessa cassetta con un proprio certificato, e non per esempio trasferiti in un cestino.



Mai se non sono stati controllati da personale competente

Non bisogna mai mangiare funghi raccolti da amici e conoscenti, che non siano stati controllati da personale competente. Spetta agli Ispettorati micologici delle Asl riconoscere le specie raccolte dai cittadini: la loro consulenza è gratuita. In caso di malessere o disturbi gastrointestinali dopo aver mangiato funghi (anche dopo 24 ore) è necessario contattare immediatamente i centri antiveleni (CAV). Sono il punto di riferimento per i cittadini, forniscono supporto in caso di intossicazione da funghi e non solo. Il CAV fornisce le indicazioni per una diagnosi corretta e per una terapia appropriata. Per informazioni: www.centroantiveleni.org e www.salute.gov.it.

Non esiste un metodo per stabilire se un fungo è commestibile

È bene tenere a mente che non esistono metodi empirici per stabilire se un fungo è commestibile. Quindi non è detto che siano buoni se sono stati mangiati da parassiti, non è l’aspetto a stabilirne la tossicità, non vale neppure la leggenda secondo cui quelli cresciuti sugli alberi sarebbero sani, così come non è vero che il latte è un antidoto.

Meglio mangiarli con moderazione e ben cotti

Attenzione anche in cucina. La cottura e l’essicazione non servono a rendere meno tossici i funghi e comunque vanno mangiati sempre ben cotti, anche perché crudi sono molto poco digeribili. Esistono persone proprio intolleranti ai funghi, che possono facilmente accusare disturbi intestinali dopo averli mangiati. Un consiglio vale per tutti: mangiarli con moderazione, mai tanti tutti insieme e non troppo di frequente.

Una volta raccolti vanno riposti in contenitori aerati

I funghi raccolti vanno riposti in contenitori rigidi e aerati (come una cesta in vimini), in modo da favorire la dispersione delle spore. Nei sacchetti di plastica vanno incontro al rischio di fermentazione.

Attenzione ai bambini, sono molto più sensibili degli adulti

Dato che sono poco digeribili, i funghi sono sconsigliabili ai bambini prima dei 13-14 anni. Sono molto più sensibili degli adulti agli avvelenamenti da funghi tossici: è bene quindi evitare di far fare scorpacciate ai più piccoli.

In gravidanza: meglio sentire il parere del medico curante

Anche i funghi non velenosi, se non sono freschissimi e ben conservati, possono sviluppare sostanze tossiche che potrebbero avere effetti collaterali. I pareri dei medici sono a volte in contrasto, è bene quindi confrontarsi con il proprio medico curante se vale la pena concedersi un risotto con i funghi in gravidanza.


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