Come scegliere e consumare i funghi in modo sicuro

I funghi sono organismi costituiti da un corpo fruttifero visibile, chiamato “carpoforo” (quello che chiamiamo “fungo”) e da strutture filamentose sotterranee, dette “ife”, che costituiscono il “micelio”, presenti nel terreno tutto l'anno, sotto le cortecce degli alberi e in svariati ambienti (per esempio in sostanze marcescenti).

Possono essere paragonati a vegetali molto atipici poiché non contengono clorofilla. Non essendo in grado, come le piante, di produrre il loro nutrimento mediante la fotosintesi, devono nutrirsi di sostanze già elaborate da altri esseri viventi.

Si possono distinguere in:

• saprofiti: si nutrono di materia organica in decomposizione; sono chiamati “gli spazzini dell’ambiente”;

• parassiti: si nutrono di sostanze organiche prelevate da un organismo vivente, danneggiando il soggetto ospite;

• simbionti: formano attraverso le ife uno stretto legame con le radichette terminali di alberi, arbusti o erbe, instaurando con esse un continuo scambio di sostanze nutritive.

Indispensabili per la salvaguardia dell’ecosistema, crescono ovunque, ma il loro habitat ideale è il bosco. Di diverse forme, colori e dimensioni, si possono trovare in tutte le stagioni ma quella più ricca cade tra agosto e novembre, mesi in cui si verifica quell’alternarsi di pioggia e sole che tanto favorisce la loro crescita. 

Raccolta e trasporto

La raccolta e la commercializzazione dei funghi è disciplinata dalle regioni e province autonome, attraverso norme emanate in applicazione alla legge nazionale 352/1993 e successive integrazioni. Se i recipienti in cui i funghi sono trasportati o conservati non lasciano passare l’aria, si può verificare una decomposizione delle proteine per fermentazione. Ciò ha come conseguenza la formazione di sostanze tossiche quali la putrescina, la cadaverina, l'istamina, che possono causare gravi intossicazioni.

Relativamente alla raccolta, è opportuno adottare alcuni comportamenti:

• per evitare danni all’ecosistema, non bisogna raccogliere in modo indiscriminato tutti i funghi reperiti, perché solo alcune specie di fatto sono commestibili;

• per la propria salute, occorre evitare di raccogliere i funghi in zone sospette d’inquinamento (per esempio: vicino a discariche e a centri industriali e lungo le strade oppure vicino a terreni coltivati per l’uso di pesticidi).   

Come si conservano

I funghi vanno consumati immediatamente, poiché molto deperibili. Prima di procedere alla conservazione dei funghi freschi, una volta verificata la loro commestibilità (certificazione da parte di micologi delle ATS), bisogna verificare che siano freschissimi, sani e senza ammaccature. Poi devono essere ben puliti. Non lasciamo i funghi immersi nell’acqua. Se non sono sufficienti un panno umido e uno spazzolino, meglio raschiare delicatamente con la lama di un coltello per togliere terra e impurità.

In frigorifero

In frigorifero si possono conservare per uno o due giorni nello scomparto della frutta e verdura. Bisogna consumarli il prima possibile, poiché la loro facile deperibilità può causare effetti tossici, dovuti ai prodotti di degradazione, come le ptomaine, la cadaverina e la putresceina. Per evitare un ulteriore invecchiamento l’ideale sarebbe riporli al freddo già cotti o sbollentati: si conservano più a lungo.

Congelati

Se si ha a che fare con grandi quantitativi o non si prevede un consumo nel giro di pochi giorni, i funghi si possono congelare. Con un’attenzione: il congelamento a crudo degli alimenti che contengono molta acqua non è mai consigliabile, per cui è opportuno prima del congelamento sbollentarli o comunque cuocerli, per impedire che si deteriorino; quest’operazione è necessaria per i chiodini, le cui tossine diventano più difficili da inattivare dopo il congelamento. I funghi congelati devono essere consumati entro 6 mesi. Se si decide di congelarli, meglio scegliere funghi giovani e non troppo grandi. Da ricordare che le tossine dei funghi velenosi non sono distrutte né dalla cottura né dal congelamento .

Secchi

Un’altra opzione è quella di essiccarli. Per farlo, occorre pulirli con grande cura eliminando i residui di terra, senza lavarli; poi bisogna affettarli e farli essiccare (al sole oppure usando un essiccatore) su un canovaccio pulito. Una volta secchi, andranno conservati in luogo fresco e asciutto. Da ricordare che le tossine dei funghi velenosi non sono distrutte dall’essiccazione, anzi, l’essiccamento le concentra, rendendole ancora più pericolose.

Sott’olio

Se decidiamo di conservare i funghi sott’olio, bisogna farli bollire per circa 20 minuti, in una soluzione con 2/3 di aceto ed 1/3 di acqua. La salamoia e la bollitura prolungata sono utili per prevenire la germinazione delle spore di botulino, microrganismo che si trova nel suolo e che vive in assenza di ossigeno (sono a rischio quindi i prodotti alimentari sott’olio o sottovuoto); nel passaggio da spore a cellule, le prime producono una neurotossina che causa una malattia paralizzante che, a seconda della dose di tossina ingerita, può avere diversi livelli di gravità. In seguito, vanno scolati e fatti asciugare prima di invasarli con olio d’oliva in contenitori precedentemente sterilizzati.

Valore nutrizionale 

Una domanda che a volte ci si pone è la seguente: i funghi sono alimenti molto calorici? Risposta: assolutamente no. 

Costituiti per circa il 90 % di acqua, dal punto di vista nutrizionale sono molto simili ai comuni ortaggi: contengono pochi carboidrati (1-6 %), proteine in percentuali comprese tra 2 e 4 %, meno dell’1 % di grassi e hanno un buon contenuto di fibra (2-7 %). 

Le calorie fornite sono in media circa 60 per porzione da 200 g, le stesse apportate da una stessa porzione di cime di rapa o di cavolfiore. 

Una porzione di funghi (200 g) fornisce anche in media lo stesso quantitativo di fibra di una porzione di cavolini di Bruxelles e di carciofi.