Come scegliere e consumare i funghi in modo sicuro
Protagonisti dei nostri piatti, i funghi crescono ovunque, ma il loro habitat ideale è il bosco. Il periodo più ricco per la raccolta cade tra agosto e novembre, mesi in cui si verifica quell’alternarsi di pioggia e sole che tanto favorisce la loro crescita. Ecco come sceglierli e conservarli al meglio.
- articolo di
- Alessandra Maggioni
I funghi allettano con profumi e sapori inconfondibili e si prestano a varie preparazioni per gustare piatti deliziosi. Ogni anno, però, si verificano intossicazioni da funghi dovuti, per lo più, alla loro raccolta in luoghi non idonei oppure al fatto che non sono stati controllati prima del consumo.
Consumarli in sicurezza significa anche sapere come conservarli in modo corretto, conoscerli e saper scegliere il prodotto migliore quando li compriamo. A che cosa dobbiamo porre attenzione in fase di acquisto? Quali sono le specie più note di funghi commestibili? Come si cucinano? Cerchiamo di fare chiarezza.
Indispensabili per salvaguardare l’ecosistema
I funghi sono organismi costituiti da un corpo fruttifero visibile, chiamato “carpoforo” (quello che chiamiamo “fungo”) e da strutture filamentose sotterranee, dette “ife”, che costituiscono il “micelio”, presenti nel terreno tutto l'anno, sotto le cortecce degli alberi e in svariati ambienti (per esempio in sostanze marcescenti).
Possono essere paragonati a vegetali molto atipici poiché non contengono clorofilla. Non essendo in grado, come le piante, di produrre il loro nutrimento mediante la fotosintesi, devono nutrirsi di sostanze già elaborate da altri esseri viventi.
Si possono distinguere in:
- saprofiti: si nutrono di materia organica in decomposizione; sono chiamati “gli spazzini dell’ambiente”;
- parassiti: si nutrono di sostanze organiche prelevate da un organismo vivente, danneggiando il soggetto ospite;
- simbionti: formano attraverso le ife uno stretto legame con le radichette terminali di alberi, arbusti o erbe, instaurando con esse un continuo scambio di sostanze nutritive.
Indispensabili per la salvaguardia dell’ecosistema, crescono ovunque, ma il loro habitat ideale è il bosco. Di diverse forme, colori e dimensioni, si possono trovare in tutte le stagioni ma quella più ricca cade tra agosto e novembre, mesi in cui si verifica quell’alternarsi di pioggia e sole che tanto favorisce la loro crescita.
Raccolta e trasporto
La raccolta e la commercializzazione dei funghi è disciplinata dalle regioni e province autonome, attraverso norme emanate in applicazione alla legge nazionale 352/1993 e successive integrazioni. Se i recipienti in cui i funghi sono trasportati o conservati non lasciano passare l’aria, si può verificare una decomposizione delle proteine per fermentazione. Ciò ha come conseguenza la formazione di sostanze tossiche quali la putrescina, la cadaverina, l'istamina, che possono causare gravi intossicazioni.
Relativamente alla raccolta, è opportuno adottare alcuni comportamenti:
- per evitare danni all’ecosistema, non bisogna raccogliere in modo indiscriminato tutti i funghi reperiti, perché solo alcune specie di fatto sono commestibili;
- per la propria salute, occorre evitare di raccogliere i funghi in zone sospette d’inquinamento (per esempio: vicino a discariche e a centri industriali e lungo le strade oppure vicino a terreni coltivati per l’uso di pesticidi).
Come si conservano
I funghi vanno consumati immediatamente, poiché molto deperibili. Prima di procedere alla conservazione dei funghi freschi, una volta verificata la loro commestibilità (certificazione da parte di micologi delle ATS), bisogna verificare che siano freschissimi, sani e senza ammaccature. Poi devono essere ben puliti. Non lasciamo i funghi immersi nell’acqua. Se non sono sufficienti un panno umido e uno spazzolino, meglio raschiare delicatamente con la lama di un coltello per togliere terra e impurità.
In frigorifero
In frigorifero si possono conservare per uno o due giorni nello scomparto della frutta e verdura. Bisogna consumarli il prima possibile, poiché la loro facile deperibilità può causare effetti tossici, dovuti ai prodotti di degradazione, come le ptomaine, la cadaverina e la putresceina. Per evitare un ulteriore invecchiamento l’ideale sarebbe riporli al freddo già cotti o sbollentati: si conservano più a lungo.
Congelati
Se si ha a che fare con grandi quantitativi o non si prevede un consumo nel giro di pochi giorni, i funghi si possono congelare. Con un’attenzione: il congelamento a crudo degli alimenti che contengono molta acqua non è mai consigliabile, per cui è opportuno prima del congelamento sbollentarli o comunque cuocerli, per impedire che si deteriorino; quest’operazione è necessaria per i chiodini, le cui tossine diventano più difficili da inattivare dopo il congelamento. I funghi congelati devono essere consumati entro 6 mesi. Se si decide di congelarli, meglio scegliere funghi giovani e non troppo grandi. Da ricordare che le tossine dei funghi velenosi non sono distrutte né dalla cottura né dal congelamento .
Secchi
Un’altra opzione è quella di essiccarli. Per farlo, occorre pulirli con grande cura eliminando i residui di terra, senza lavarli; poi bisogna affettarli e farli essiccare (al sole oppure usando un essiccatore) su un canovaccio pulito. Una volta secchi, andranno conservati in luogo fresco e asciutto. Da ricordare che le tossine dei funghi velenosi non sono distrutte dall’essiccazione, anzi, l’essiccamento le concentra, rendendole ancora più pericolose.
Sott’olio
Se decidiamo di conservare i funghi sott’olio, bisogna farli bollire per circa 20 minuti, in una soluzione con 2/3 di aceto ed 1/3 di acqua. La salamoia e la bollitura prolungata sono utili per prevenire la germinazione delle spore di botulino, microrganismo che si trova nel suolo e che vive in assenza di ossigeno (sono a rischio quindi i prodotti alimentari sott’olio o sottovuoto); nel passaggio da spore a cellule, le prime producono una neurotossina che causa una malattia paralizzante che, a seconda della dose di tossina ingerita, può avere diversi livelli di gravità. In seguito, vanno scolati e fatti asciugare prima di invasarli con olio d’oliva in contenitori precedentemente sterilizzati.
Valore nutrizionale
Una domanda che a volte ci si pone è la seguente: i funghi sono alimenti molto calorici? Risposta: assolutamente no.
Costituiti per circa il 90 % di acqua, dal punto di vista nutrizionale sono molto simili ai comuni ortaggi: contengono pochi carboidrati (1-6 %), proteine in percentuali comprese tra 2 e 4 %, meno dell’1 % di grassi e hanno un buon contenuto di fibra (2-7 %).
Le calorie fornite sono in media circa 60 per porzione da 200 g, le stesse apportate da una stessa porzione di cime di rapa o di cavolfiore.
Una porzione di funghi (200 g) fornisce anche in media lo stesso quantitativo di fibra di una porzione di cavolini di Bruxelles e di carciofi.
Deliziosi e invitanti, i funghi vanno sempre consumati con consapevolezza e in sicurezza per evitare situazioni spiacevoli o, addirittura, intossicazioni.
Possiamo dividere i funghi in due categorie: spontanei, cioè quelli che crescono e si raccolgono nel loro ambiente naturale (come boschi e prati), e funghi coltivati. Ma quali sono i più noti?
Tra le specie spontanee troviamo i porcini, l’ovolo buono, i finferli e i chiodini. Tra le specie coltivate troviamo invece gli champignons, le orecchiette e i piopparelli. Ecco nel dettaglio come sceglierli e come consumarli.
Porcini (Boletus spp)
Nonostante l’aspetto panciuto e tracagnotto e il nome tutt’altro che nobile, il porcino è e resta il “re dei funghi”, con i suoi intensi profumi. Per i micologi, il suo nome è Boletus e può essere di quattro specie: edulis e pinophilus (meno saporiti, ma più sodi e adatti alla conservazione), aereus e aestivalis (con profumo e gusto più accentuati, ma meno sodi).
Come sceglierli
Il difetto più frequente è l’invasione dei parassiti, che scavano gallerie, tarlando il fungo e accelerando il processo di marcescenza. I funghi tarlati, ma non ancora marcescenti, si possono ancora mangiare, ma vanno eliminate le larve. Basta tagliare il fungo a fette e salarle: in pochi minuti si allontanano.
Il porcino è fresco se è integro all’esterno e se la base del gambo non ha tarlature. Al tatto la sua carne deve essere soda, omogeneamente bianca e turgida.
Un porcino che sta invecchiando si riconosce invece dal fatto che il gambo si raggrinza, l’imenio (cioè la parte in cui si producono le spore) si scolora e si screzia e il cappello trasuda e diventa appiccicoso. Se è molto invecchiato, la carne è cedevole al tatto.
Come si consumano
Dei porcini si mangia tutto: cappello e gambo. In genere quelli piccoli sono destinati alla conservazione sott’olio, mentre quelli più grandi vengono tagliati e fatti essiccare oppure congelati. Per la cottura dei porcini freschi, sono ottimi spadellati con un filo di olio extravergine, magari con aglio e prezzemolo, oppure cotti sulla griglia. Rientrano in numerosissime ricette, per esempio come condimento per pasta, lasagne e risotti o come ingrediente in vellutate e zuppe.
Ovoli (Amanita caesarea)
Si tratta di un fungo che ha forme diverse nei vari stadi di crescita. All’inizio, infatti, il cappello e il gambo appaiono chiusi completamente dentro un involucro bianco (da qui il nome di “ovolo buono”). Questa sorta di velo poi si lacera e fuoriesce il cappello, di colore rosso arancione. Le lamelle e il gambo sono invece di colore giallo.
Allo stadio di ovolo questo fungo può essere facilmente confuso con specie velenose mortali, come l’Amanita phailloides, l’A. verna e l’A. virosa, che non hanno il cappello di colore rosso-arancione ma verde nel caso dell’Amanita phalloides e bianco negli altri due funghi. Per questo motivo la raccolta di Amanita cesarea allo stadio immaturo di ovolo è vietata dalla legge, per cui non si può commercializzare (quelli che si trovano sono importati). L’Amanita caesarea si trova anche allo stadio di ovuli aperti o semiaperti. In questo caso scompare il rischio di confonderli con funghi velenosi mortali. Ha un valore commerciale elevatissimo, probabilmente sia per la sua decantata bontà sia per la difficoltà di reperirlo, dovuta all’aumento della richiesta e al fatto che in molte aree viene trovato sempre più raramente.
Come sceglierli
I difetti di questo fungo allo stadio di ovulo sono principalmente la marcescenza e la tarlatura (cioè presenza di fori dovuti alla presenza antecedente di insetti).
L’Amanita caesarea si trova anche allo stadio di ovuli aperti o semiaperti, che sono facilmente alterabili, cioè tendono velocemente a perdere consistenza ed emettere cattivo odore.
Come si consumano
Questo fungo in Italia è apprezzato allo stato di ovulo e in questo stadio è consumato in genere crudo, per esempio affettato e condito con olio di oliva, limone, pepe, sale e scaglie di parmigiano (anche se sarebbe opportuno consumare funghi sempre ben cotti). L’Amanita cesarea, in ogni caso, anche allo stadio di ovolo, può essere consumata anche cotta in diversi modi, per esempio passata alla brace o in padella, come antipasto o per accompagnare secondi di carne.
È un fungo che non si presta ad essere essiccato o conservato sott’olio.
Finferli (Cantharellus cibarius)
Noto anche come galletto o gallinaccio, in alcune zone del Nord Italia questo fungo dall’aroma fruttato (che ricorda l’albicocca, la pesca e la prugna) è particolarmente gradito, perfino preferito ai porcini.
Come sceglierli
In commercio si trovano talvolta finferli intrisi (dolosamente) d’acqua, per aumentarne il peso. Fatto che accelera il processo di marcescenza, che si individua con la comparsa sul carpoforo di zone annerite. Meglio non comprare questi funghi, quindi, se vediamo parti scurite sulla superficie.
Questi funghi non presentano il problema della tarlatura, perché sembra che secernano sostanze repellenti agli insetti.
Occorre sceglierli al giusto punto di maturazione, cioè quando il cappello diventa concavo e assume una forma a imbuto molto irregolare nei bordi.
Come si consumano
Si consuma generalmente fresco e conservato sott’olio. Se essiccato diventa duro e stopposo, per cui meglio non consumarli secchi. Rientra in numerose gustosissime ricette: come condimento per primi piatti a base di pasta e riso, come contorno per accompagnare la polenta e in generale secondi piatti.
Chiodini (Armillaria mellea)
I chiodini sono funghi parassiti che crescono in ceppi e assumono colori diversi a seconda della pianta ospitante.
Come sceglierli
Particolarmente apprezzati sono quelli di piccole dimensioni, per due motivi: si possono conservare sott’olio e si può utilizzare tutto il gambo. Man mano, infatti, che il fungo cresce, il gambo si arricchisce di micocellulosa (sostanza identica alla chitina, che costituisce la parete cellulare dei funghi), per cui diventa più duro. Occorre quindi scartare la parte che ne è più ricca, riconoscibile dal fatto che si presenta di colore marrone.
I chiodini si possono confondere con i cosiddetti “falsi chiodini” (Hypholoma fasciculare e Hypholoma sublateritium), funghi con veleni termostabili, ma per fortuna non mortali.
Come distinguerli? I chiodini hanno un cappello che presenta fibrille (squamette), carne bianca e lamelle che vanno dal bianco crema al marrone scuro. I falsi chiodini hanno cappello liscio, lamelle di colore bianco con riflessi verdastri e carne giallastra.
Come si consumano
Occorre scartare le parti più scure e cucinare solo la parte rimasta che risulta di colore bianca.
I chiodini contengono veleni termolabili, per cui bisogna cuocerli adeguatamente. Per questo si consiglia una pre-bollitura di almeno 15-20 minuti per degradare le sostanze tossiche presenti, da effettuarsi prima di qualsiasi ulteriore cottura. La pre-bollitura toglie anche quella sensazione di viscidità che caratterizza i chiodini. In cucina sono ottimi trifolati in padella, come ingredienti di risotti, torte salate e zuppe, in umido con la polenta.
Prataioli o champignon (Agaricus bisporum)
È il fungo più comune e il più coltivato in Italia. In commercio se ne trovano due versioni: cremino (foto qui sotto a sinistra), più saporito, e bianchetto.
Quando è iniziata negli anni 30, la coltivazione di questi funghi avveniva in grotte; oggi si usano delle celle ad hoc, a temperatura e umidità controllate. Il punto di partenza è lo stallatico di cavallo, che viene lavorato, pastorizzato e seminato con il micelio. Nel migliore dei casi, da un quintale di stallatico si ottengono 20 kg di funghi.
Gli champignon sono raccolti quando sono ancora di piccole dimensioni, semichiusi (non si vede la parte inferiore del cappello perché il velo parziale unisce ancora il gambo a quest’ultimo).
Come sceglierli
Se il cappello degli champignon presenta macchie scure leggermente incavate, non bisogna comprarli: quelle macchie sono spia di un attacco batterico.
Meglio non acquistarli anche nel caso in cui si osservi all’interno della confezione la presenza di moscerini vivi o morti. È segno che la fungaia è stata attaccata e che ci potrebbero essere larve.
Il prataiolo perfetto è piccolo, sodo, bianco, pulito e chiuso (il velo che unisce il gambo al cappello è intatto). Se l’imenio con le sue lamelle è visibile, invece, significa che il prataiolo è stato raccolto quand’era già cresciuto eccessivamente.
A volte può capitare che sul gambo ci sia molto terriccio, costituito da torba e letame. Non deve essere invece presente, sia per motivi igienici (può essere fonte di inquinamento batterico che si aggrava quando i funghi vengono poi messi in confezione chiusa) sia perché pesa e si paga.
Come si consumano
Degli champignon non si scarta niente, si mangia sia il cappello sia il gambo. È bene consumarli cotti, sott’olio o secchi. Alcuni li preferiscono trifolati crudi, ma in generale la cottura è sempre consigliabile perché li rende molto più digeribili. Sono ottimi sulla pizza, all’interno di lasagne, frittate, patè, in sughi per arricchire pasta e risotti, per guarnire bruschette.
Orecchiette (Pleurotus ostreatus)
Dalla forma tipica che ricorda la conchiglia di un bivalve, è detta anche “orecchione” oppure “gelone” per la sua crescita in prevalenza invernale; la sua coltivazione è iniziata in Italia negli anni ‘60.
Il substrato di partenza è diverso da quello utilizzato nel caso dei prataioli: è infatti a base di cellulosa ed è costituito da steli di grano, resti di pannocchia e trucioli di pioppo.
Quando il substrato è pronto, viene inseminato e messo in sacchi di plastica. Quando il micelio si è sviluppato, vengono effettuati dei tagli e si accatastano i sacchi formando una sorta di muretto. Nel giro di 10-15 giorni fuoriescono i carpofori, che assomigliano a delle cozze. Al contrario dello champignon le orecchiette vanno raccolte mature.
Come sceglierli
Non compratele se la carne è avvizzita e ha perso consistenza: significa che sono già vecchie. Tanto più se cominciano a sprigionare odori sgradevoli.
Come si consumano
Si consumano sia cotte sia sott’olio; sono discrete se essiccate. Risulta utile una pre-bollitura, essendo di per sé fibrose. Sono ottime impanate e fritte, trifolate, scottate in padella o al forno, per preparare un antipasto o un contorno gustoso.
Piopparelli (Pholiota aegerita)
Questo fungo, che cresce generalmente a cespi di numerosi esemplari (anche se a volte si possono trovare come individui singoli), viene chiamato anche “pioppino”, perché il substrato su cui cresce è ricco di trucioli di pioppo. È caratterizzato da un cappello marrone chiaro o scuro, che con la crescita tende a diventare quasi bianco. In Italia, si è cominciato a coltivarlo quasi trent' anni fa. Si trova nei mercati soprattutto come fungo coltivato ma se sfrutta spesso anche la produzione spontanea.
Come sceglierli
Se il cappello si stacca facilmente dal gambo vuol dire che sono già avvizziti: non è il caso di comprarli. Pioppini troppo vecchi sono riconoscibili anche dall’odore particolare che ricorda i fichi fermentati.
Non devono essere raccolti eccessivamente maturi (il momento ideale è dopo l’apertura del cappello).
Come si consumano
Si consumano interi, sia cotti sia sott’olio. Non sono consigliati essiccati. Meglio scartare i gambi che si presentano troppo legnosi. Ideali nei risotti, nelle zuppe e in sughi per condire la pasta.