Come scegliere il vino al ristorante: 10 consigli pratici per non sbagliare

Può capitare che il vino scelto al ristorante in cui abbiamo deciso di trascorrere la serata non risponda del tutto alle nostre esigenze, che non si accompagni pienamente ai piatti scelti, o che sia servito alle temperature sbagliate. Ecco come fare per minimizzare questi rischi. Torna all'inizio

1. Scegli prima dal menù cosa mangiare

Il vino va scelto solo dopo aver consultato il menù e deciso cosa mangiare. In questo modo è più semplice che la bottiglia scelta sarà quella più appropriata per accompagnare il pasto.

Tieni presente che i piatti leggeri, non elaborati, richiedono vini ugualmente giovani e poco corposi. I vini bianchi, per esempio, creano un buon connubio con i legumi cotti e i formaggi freschi, si accostano ottimamente con le carni bianche e sono ideali con il pesce. Quest’ultimo crea un piacevole connubio anche se abbinato a vini rossi poco acidi, con pochi tannini e non eccessivamente strutturati.

I piatti grassi e robusti, invece, si adattano bene ai vini - tipicamente rossi - con un certo grado di invecchiamento, tannici, corposi e con grado alcolico elevato. Il tannino infatti contrasta il grasso e ripulisce la bocca, rendendo le papille gustative di nuovo pronte a percepire nuovi sapori.

Considerate comunque che la scelta del vino deve realizzarsi sempre secondo il vostro gusto personale e il vostro desiderio di sperimentare nuovi accostamenti, senza tener conto di regole prestabilite.

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2. Puoi ordinare vino bianco e rosso anche nello stesso pasto

Si può ordinare un vino bianco per il primo e poi un vino rosso per accompagnare il secondo? Certamente. Secondo alcuni sarebbe meglio evitare di bere in maniera ravvicinata vini di colore o tipologia diversi, perché il mix potrebbe essere dannoso per la salute. Si tratta in realtà di un falso mito: non esistono prove scientifiche a sostegno di quest'affermazione. Mischiando il bianco con il rosso non si rischia di star male, perché non vi sono sostanze che tra loro possono entrare in conflitto. La stessa cosa vale per un vino fermo bevuto a breve distanza da un vino con le bollicine.

L’accortezza, più che mischiare, è di moderarsi con le quantità. Tenete presente che non esiste un livello di consumo di alcolici privo di rischi. Esiste un consumo a basso rischio, cioè con una bassa probabilità di sviluppare malattie correlate all’alcol, poco più alta rispetto a quella di chi non beve. Il consumo da non superare per tenere bassi i rischi è pari a due unità alcoliche al giorno per gli uomini e una per donne e anziani over 65. Un’unità alcolica corrisponde a 12 grammi di alcol, che sono quelli contenuti, ad esempio, in un bicchiere di vino piccolo da 125 ml.

Per sapere quando puoi metterti al volante dopo aver bevuto vino o altri alcolici usa il nostro calcolatore alcol test.

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3. Spumante anche se non è un'occasione speciale

Si può scegliere uno spumante per pasteggiare? Certamente. Siamo abituati a pensare alle bollicine come vini da stappare quasi esclusivamente nelle occasioni di festa o per il brindisi di fine anno, ma in realtà gli spumanti sono molto versatili e si prestano in modo eccellente ad accompagnare tutto il pasto.

Per esempio, Trento DOC e Franciacorta DOCG possono essere consumati con antipasti saporiti, pasta ripiena, primi piatti con sugo di pesce, crostacei o pesce cotto al forno. Accompagnano ottimamente anche le carni bianche, i formaggi freschi e di media stagionatura.

Il Pinot nero dell’Oltrepò Pavese è ideale per accompagnare salumi, antipasti di mare, risotti, frittate, piatti a base di verdure, di legumi e di pesce, comprese le fritture di mare e di terra. È perfetto in abbinamento a pizze e focacce.

Il Prosecco è un vino che si presta a molteplici occasioni di consumo. È ottimo, per esempio, in abbinamento con i prodotti della cucina locale: radicchio di Treviso e asparagi, impiegati nella preparazione di risotti e di piatti a base di funghi (in particolare i porcini). È eccellente anche per accompagnare sushi e sashimi.

Se vuoi saperne di più, consulta il nostro approfondimento sugli spumanti.

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4. Richiedi e consulta la carta dei vini

La carta dei vini è uno strumento utile per poter effettuare la vostra scelta. Spesso capita che sia poco leggibile, con pagine sgualcite o sporche, che riporti informazioni poco chiare o addirittura vini non disponibili. Una buona carta dei vini dovrebbe rappresentare chiaramente vini e prezzi ed essere di facile lettura. Una buona idea sarebbe, per esempio, riportare i vini suddivisi per tipologia di piatto, partendo da quelli ideali per l’aperitivo fino a quelli consigliati per il dessert, dividendoli per area di provenienza e ordinandoli per prezzo, fornendo per ognuno almeno le indicazioni di base (grado alcolico, annata, uve, produttore e, perché no,  le caratteristiche del vino). Una buona carta dei vini dovrebbe, inoltre, mettere in evidenza le bottiglie della zona dove è situato il ristorante, magari proposte all’inizio.

Richiedi sempre la carta dei vini: in questo modo non solo potrai scegliere al meglio avendo la possibilità di visualizzare chiaramente l’elenco dei vini disponibili (anziché sentirlo proposto a voce dal ristoratore) ma soprattutto potrai avere un'idea chiara del costo di ciascuna bottiglia. Nel caso non sia resa disponibile, non esitare a richiederla al personale del ristorante.

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5. Valuta le mezze bottiglie

Se sei certo che durante la cena non consumerai una bottiglia intera, chiedi che il vino ti venga servito in mezze bottiglie, anche se - c’è da dire - la disponibilità di tali formati nei ristoranti non è molto diffusa.

Potrebbe essere invece una buona soluzione, soprattutto se si è in pochi commensali: da una mezza bottiglia da 375 ml si ottengono 3 bicchieri da 125 ml, che è la porzione standard definita dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) per il vino. Ciò vale per i vini bianchi, rossi e rosati da pasto, compresi gli spumanti. Per i vini da dessert passiti e liquorosi, generalmente più alcolici, il quantitativo di riferimento è invece inferiore, pari a 75 ml. Una bottiglia da 375 ml sarà sufficiente, in questo caso, per riempire invece 5 calici.

Meglio la mezza bottiglia o il classico calice sfuso? Dipende. Se desideriamo assaggiare più vini abbinando un vino diverso a ogni piatto, oppure se è difficile mettere d’accordo i gusti di tutti i commensali, il vino al bicchiere può essere una buona soluzione. Rispetto alla mezza bottiglia, però, non avrai la certezza che il contenuto corrisponda effettivamente a ciò che hai ordinato, a meno che il vino non venga stappato e servito nel bicchiere davanti ai nostri occhi.

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6. Controlla com'è servita la bottiglia

Una volta scelto il vino, la bottiglia deve essere portata al tavolo chiusa. Il cameriere la deve aprire davanti a te: a garanzia che il prodotto servito sia effettivamente quello ordinato e che non derivi da una bottiglia aperta sulla cui durata di conservazione non si hanno notizie.

Come leggere l'etichetta

Dall’etichetta presente sulla bottiglia possiamo ricavare diverse informazioni utili: quelle che non possono mai mancare sono denominazione, provenienza, grado alcolico, volume, imbottigliatore, eventuali sostanze aggiunte che possono dare allergie o intolleranze (solfiti, ma anche latte e uova, se presenti al di sopra di un certo limite, come residui delle operazioni di chiarificazione per illimpidire i vini).  L’annata, invece, è obbligatoria solo per i vini DOP (cioè DOC e DOCG), mentre per i vini spumanti, frizzanti e liquorosi è facoltativa.

Altre indicazioni che potrebbero essere interessanti da conoscere, non obbligatorie, sono per esempio, il nome del produttore, il metodo di produzione (per esempio, potrebbe essere curioso sapere se il vino è stato sottoposto a invecchiamento, se questo è avvenuto in legno o in acciaio e per quanto tempo) oppure la varietà di uve utilizzate.

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7. Chiedi informazioni sul vino "della casa"

Il vino "della casa" rappresenta di solito la scelta più conveniente economicamente, e spesso nasce come il vino che il ristoratore acquistava dal vignaiolo di fiducia o che produceva personalmente, ma di frequente è privo di tutte quelle indicazioni che devono obbligatoriamente trovarsi sulle etichette delle bottiglie.

Non esitare, quindi, a chiedere tali informazioni: per esempio da dove deriva il vino, con che uve è stato elaborato, chi è il produttore o l’imbottigliatore, qual è il suo grado alcolico, da quale vendemmia deriva. 

A volte il vino della casa viene servito sfuso, ad esempio in caraffe: ciò non significa che sia a priori un vino di qualità scadente. Esistono imballaggi, utilizzati anche dai ristoratori, che consentono un’ottima conservazione del prodotto dopo l’apertura, come per esempio il "bag in box". Si tratta di sacche di materiale poliaccoppiato munite di rubinetto in materiale plastico e racchiuse in una scatola di cartone, di formato più grande rispetto alle bottiglie. Il design e i materiali di questa confezione impediscono l'ingresso di ossigeno e umidità e proteggono il liquido dalla luce, mantenendo le proprietà del vino per almeno un mese. Dato che il rubinetto per la fuoriuscita del vino consente lo svuotamento dello stesso senza ingresso di aria dall’esterno, una volta aperto non è necessario la conservazione a temperature di frigorifero.

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8. Attenzione a dove conservano le bottiglie

Fai attenzione al luogo in cui viene prelevata la bottiglia dal cameriere. Se si trova vicino a fonti di calore o alla luce diretta, la qualità del vino ne potrebbe aver risentito. Il sole e la luce diretta possono pregiudicare, infatti, la qualità di un vino, rendendolo torbido e provocando un invecchiamento precoce.

Occorre quindi che il vino sia stato conservato bene, in un luogo buio e preferibilmente in bottiglie di vetro scuro, a temperature comprese tra i 10 e i 14 °C. In questo range, infatti, oscilla la temperatura più consona alla conservazione del vino, che consente ai prodotti di mantenere a lungo i loro profumi e sapori. In inverno e in estate questi valori possono discostarsi leggermente da quelli ottimali, ma bisogna fare in modo che la variazione non superi i 4-5 °C (in più o in meno).

Le bottiglie chiuse con tappo di sughero, inoltre, vanno conservate in posizione orizzontale: in questo modo il tappo resta a contatto con il vino, mantenendosi umido, gonfio ed elastico. Si riduce così la possibilità che si secchi e che l’aria entri nella bottiglia, compromettendo la qualità del vino. Scegliete locali che rispettano queste condizioni.

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9. Controlla la temperatura di servizio

Ogni vino dovrebbe essere consumato alla sua temperatura ideale. Un vino bianco dovrebbe essere servito attorno agli 8-10 °C: l’ideale, quindi, è che sia portato in un secchiello con del ghiaccio sul fondo.

Ricordatevi che in generale i difetti di un vino emergono meglio al caldo: il modo migliore per attenuare i difetti olfattivi di certi vini è servirli perciò a una temperatura più fredda di quella ottimale. Al di sotto degli 8°C gli aromi, infatti, non vengono quasi percepiti, per cui fate attenzione alla temperatura a cui viene servito.

Un rosso corposo dovrebbe invece essere degustato a una temperatura di circa 18 °C (temperatura ambiente). Se però, ti capita di pranzare all'aperto d'estate con temperature elevate, se ne senti la necessità richiedi un secchiello con ghiaccio anche per i rossi. Una temperatura sopra i 20°C, infatti, può pregiudicare la qualità del prodotto, in quanto l’evaporazione dell’alcol diventa predominante rendendo il vino meno gradito e meno profumato.

Se vuoi saperne di più, leggi il nostro approfondimento sulla corretta temperatura di servizio dei vini.

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10. Porta a casa il vino che rimane

Se alla fine della cena ci accorgiamo che non abbiamo terminato il vino, valuta la possibilità di portare a casa la bottiglia che ne contiene l’avanzo. Non ci si deve vergognare di effettuare una simile richiesta, che peraltro è una pratica comune in molti paesi (per esempio negli USA), che ci consente di terminare tranquillamente la nostra bottiglia tra le mura domestiche.

Diversi ristoranti promuovono già questa iniziativa, che è antispreco da un lato e, dall’altro, invita a non eccedere col vino (utile in primis per la nostra salute e anche per non incorrere in sanzioni a un eventuale controllo con l’etilometro): se l’avventore ne fa richiesta, la bottiglia viene ritappata, infilata in un sacchetto (la cosiddetta “wine bag”) e consegnata al cliente.

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