I parametri che testiamo per valutare le birre

Abbiamo analizzato 30 birre chiare a bassa fermentazione del tipo Lager e per farlo abbiamo analizzato le etichette, portato le bottigli in laboratorio e le abbiamo fatte assaggiare a 10 giudici esperti.

L'etichetta

Abbiamo verificato che le etichette dei 30 campioni avessero tutte le informazioni obbligatorie previste dalla legge, quali: denominazione di vendita, peso netto, grado alcolico, numero di lotto, termine minimo di conservazione, nome e sede del produttore o dell’imbottigliatore, indicazione di eventuali ingredienti che provocano allergie o intolleranze (come anidride solforosa e solfiti, alcuni cereali come l’orzo, gelatina o colla di pesce se utilizzata come chiarificante).

Abbiamo poi verificato che ci fossero alcune indicazioni facoltative che potrebbero essere d’aiuto per meglio utilizzare il prodotto: la presenza dell’elenco degli ingredienti, l’indicazione della data di produzione, eventuali consigli sulle modalità di servizio (temperatura e abbinamenti ottimali), consigli su come conservare il prodotto prima dell’apertura, le informazioni nutrizionali, l’indicazione dell’origine delle materie prime e di un contatto diretto con l’azienda.

Le analisi di laboratorio

I parametri analizzati sono stati diversi.

• Grado alcolico. La gradazione alcolica è la quantità percentuale in volume di alcol effettivamente presente nella birra. Per esempio, una birra con un tenore alcolico pari a 5% vol. contiene 5 ml di etanolo o alcol etilico in 100 ml di birra. Per legge la birra normale deve avere un grado alcolico non inferiore a 3,5 % vol. Abbiamo verificato che i campioni rispettassero questo limite di legge. Abbiamo verificato anche la corrispondenza tra la gradazione indicata in etichetta e il corrispondente valore ottenuto in laboratorio. Per legge infatti il grado indicato non può essere né superiore né inferiore di più di 0,5% vol. rispetto alla gradazione riscontrata nelle analisi.
• Acidità totale. Abbiamo analizzato il tenore di acidità totale per verificare l’assenza di eventuali contaminazioni microbiche. L’acidità della birra è data dalla presenza di acidi organici quali acido lattico, acido citrico, acido acetico, acido tartarico, acido succinico che si formano nel corso della fermentazione. Abbiamo voluto controllare questo parametro perché regolamentato dalla legge, anche se effettivamente è raro trovare birre non conformi relativamente all’acidità, a meno che non vi sia una severa contaminazione da batteri lattici oppure che la birra non appartenga a uno stile a fermentazione cosiddetta spontanea (tipo la Lambic prodotta tradizionalmente in Belgio).
• Anidride solforosa. È stata verificata la presenza di anidride solforosa, additivo conservante, capace di impedire alterazioni microbiche. La sua presenza nella birra può derivare da trattamenti antimicrobici effettuati nelle varie fasi del processo di produzione (ad esempio sulle bottiglie prima dell’introduzione della bevanda o nella fase di fermentazione). L’anidride solforosa e i solfiti sono i diretti responsabili di reazioni pseudo-allergiche, soprattutto nelle persone sensibili (asmatiche, intolleranti all’aspirina e con orticaria cronica). In realtà non è una pratica comune aggiungere solfiti nella birra (a differenza del vino), infatti è sempre assente nei nostri campioni, ma abbiamo voluto ugualmente verificare se nelle nostre bottiglie di birra fosse presente.
• Colore. Abbiamo verificato in laboratorio il colore delle birre, per verificare l’appartenenza allo stile scelto. Il colore della birra dipende dal malto di partenza, unico elemento capace di dare il colore alla nostra birra. A seconda, infatti, della sua tipologia e del grado di tostatura, il malto dà origine a birre diverse per colore e per sapore. Una volta ottenuto il malto (orzo germinato), infatti, questo viene essiccato e, in base al tempo di permanenza a una certa temperatura, si producono malti chiari o più scuri (le birre chiare sono prodotte con malto chiaro; le birre ambrate derivano da una miscela di malti, alcuni dei quali più scuri; le birre scure da una miscela di malti per la maggior parte più scuri).
• Quantità di malto e di altri cereali. È stata determinata la quantità di malto e di altri cereali utilizzati attraverso la determinazione dell’estratto originale, cioè della quantità di estratto che era contenuta nel mosto non fermentato da cui la birra deriva. L’estratto originale in pratica misura la quantità di zuccheri presenti nel mosto prima della fermentazione. L’estratto originale viene espresso in percentuale in peso (grammi di estratto secco presenti in 100 grammi di mosto) oppure negli equivalenti gradi Plato °P. Per le birre in cui l’orzo è l’unico cereale presente, l’estratto originale indica in pratica la quantità di malto. Nelle birre invece in cui sono presenti altri cereali oltre all’orzo (es. riso, mais, frumento), questo parametro fa riferimento alla quantità di tutti i cereali presenti in partenza. La classificazione delle birre fa riferimento proprio a questo parametro: la legge italiana n.1354/1962 infatti stabilisce che la denominazione “birra” è riservata al prodotto con grado Plato superiore a 10,5.
• Andamento della fermentazione. Infine è stato valutato l’andamento della fermentazione attraverso il calcolo dell’attenuazione apparente, che indica la percentuale di zuccheri che è stata convertita in alcol dal lievito con la fermentazione. Ad esempio, se in una birra l’attenuazione apparente è dell’80% significa che l’80 % degli zuccheri di partenza sono stati fermentati. Più questo valore è alto, più la birra che si ottiene è meno corposa, secca (cioè senza o con pochissimi zuccheri) e con una percentuale di alcol maggiore. Una birra con attenuazione inferiore risulta invece più corposa, più dolce, con un grado alcolico inferiore e un sapore di malto più intenso. Percentuali di attenuazione per una birra lager in genere sono comprese tra 70-75 e 80-85 %.

Le prove di assaggio

Le birre sono state assaggiate da 10 giudici appassionati di birra e aventi esperienza in analisi sensoriale. Ogni campione è stato aperto e spillato sul momento, immediatamente prima di essere consegnato a ogni giudice. I campioni sono stati presentati ai giudici in forma anonima, senza indicazioni specifiche sulle birre in esame. 

I giudici hanno degustato le birre valutando da 0 a 9 i seguenti parametri oggettivi:

• Saturazione del colore della schiuma. La schiuma della birra può andare dal bianco candido a una colorazione più o meno tendente al marroncino. In questo caso viene dato valore minimo quando si presenta candida.  
• Compattezza della schiuma. Misura il grado di finezza e di tenuta della superficie della schiuma ed è massima quando tale superficie si presenta di maglia fine e senza cedimenti.
• Saturazione del colore. Indica l’intensità del colore, che nelle birre chiare è intesa minima se pari a un paglierino chiaro e massima se tendente all’ambrato.
• Intensità olfattiva. Esprime la misura della quantità degli odori percepiti, siano essi di tipo positivo o negativo. 
• Floreale. Esprime la misura delle note odorose riconducibili al profumo dei fiori e del miele (o cera d’api).  
• Fruttato. Esprime la misura delle note odorose riconducibili a frutti di ogni genere e specie, tra cui gli agrumi, i frutti freschi diversi (banana, ciliegia, lampone), i frutti essiccati (albicocche secche), i frutti secchi (mandorla, castagna) e i frutti cotti (mela cotta, pera lessata).
• Lievito. Esprime la misura delle note odorose riconducibili al lievito e al pane. 
• Cereale. Esprime la misura delle note odorose riconducibili al frumento (grano, granaio, campo di grano, grano bagnato, frumento, farina) e al malto. 
• Vegetale. Esprime la misura dell’intensità dei sentori vegetali che vanno dal balsamico (luppolo, aria di bosco, resina) al vegetale fresco (erba falciata) e al vegetale secco (paglia, fieno).
• Speziato. Esprime la misura delle note odorose che ricordano le spezie (pepe bianco, liquirizia, tabacco, noce moscata, vaniglia) e il legno (radice, botte).
• Tostato/affumicato. Esprime la misura dell’intensità con la quale sono stati percepiti sentori caldi come l’affumicato, il fumo, il torbato, il tostato (caramello, caffè, caffè macinato, pane tostato).
• Biochimico. Esprime la misura dell’intensità dei sentori di origine biologica o chimica, che vanno dall’ossidato (acetone, disinfettante) al microbiologico (brodo, muffa, sudore, salumi, formaggio) e al chimico (medicinale, plastica, gomma bruciata, petrolio, naftalina).
• Frizzantezza. Esprime la misura della percezione dell’anidride carbonica a livello tattile sulla mucosa orale.  
• Corpo. Esprime la percezione tattile di viscosità, densità e pastosità che si può trovare nelle birre.
• Dolce. Misura l’intensità della sensazione gustativa dovuta alla presenza di zuccheri (maltodestrine) nella birra, a volte rafforzata dagli aromi associati al dolce (fruttati, miele). 
• Acidità. È la misura con la quale è percepita la forza acida della birra attraverso il gusto.
• Amaro. Esprime l’intensità della percezione del sapore amaro.
• Persistenza. Esprime il tempo che intercorre tra la deglutizione del sorso e la scomparsa delle sensazioni olfattive percepite per via retronasale.

I giudici hanno inoltre valutato i seguenti descrittori edonici (sono considerati tali i caratteri la cui valutazione è strettamente legata al piacere personale), sempre su scala da 0 a 9:

• Attraenza. È l’espressione della piacevolezza dell’aspetto di una birra.
• Franchezza (olfattiva e retrolfattiva). Esprime la valutazione del grado di pulizia del profumo. Se sono percepiti odori poco gradevoli (ossidato, chimico, microbiologico) allora la birra risulta poco franca. 
• Qualità (olfattiva e retrolfattiva). Esprime il livello di eleganza e raffinatezza di una birra. Più sono diversi e complessi i suoi profumi, più la qualità è elevata. 
• Armonia. Esprime la valutazione delle sensazioni avvertibili nella fase gustativa, comprese quelle tattili.
• Livello edonico. Rappresenta la valutazione finale di piacevolezza che considera tutte le fasi dell’assaggio.

Il metodo del test

Data di acquisto e di analisi dei prodotti

Acquisto: febbraio-marzo 2023. Analisi: marzo 2023. Rilevazione prezzi: marzo 2023

Come abbiamo scelto i prodotti

Abbiamo tenuto conto dei marchi maggiormente venduti secondo i dati IRI (dicembre 2022): il segmento più rappresentativo è risultato quello delle birre bionde a gradazione alcolica inferiore a 5,5 % vol., sul quale ci siamo concentrati. Abbiamo anche voluto coprire il più possibile in maniera trasversale le varie segmentazioni del mercato (come il posizionamento di prezzo e la presenza di marchi del distributore).

Il peso dato alle prove

Le prove di assaggio di giudici esperti pesano per il 50 % sul giudizio globale. Il 40 % dipende dalle prove di laboratorio, che comprendono la valutazione di quantità di malto e di altri cereali, andamento della fermentazione, acidità totale, colore e anidride solforosa. La valutazione dell’etichetta, infine, ha un peso pari al 10% sul totale.

L’assaggio

Per quanto riguarda la prova di assaggio, è stata effettuata da una giuria di 10 giudici esperti, che presentano un elevato grado di formazione in analisi sensoriale. Per quest’ultima prova sono stati utilizzati esclusivamente prodotti in forma anonima, senza che fosse in alcun modo possibile risalire alla marca del prodotto testato.

► Ulteriori dettagli sulla scelta dei prodotti testati, il peso delle prove e più in generale sul metodo dei nostri test.