5 falsi miti sul Kefir: benefici, rischi e calorie

Negli ultimi anni il kefir è diventato uno degli alimenti fermentati più diffusi. Da prodotto di nicchia, oggi è facilmente reperibile in molte varianti nei supermercati. Viene spesso definito un alimento funzionale per via delle sue presunte proprietà benefiche legate ai microrganismi e ai composti prodotti durante la fermentazione. Il crescente apprezzamento suscitato dal kefir ha favorito anche la diffusione di informazioni imprecise o semplificate. È facile imbattersi in affermazioni contrastanti, tra chi lo considera un alimento indispensabile e chi, al contrario, pensa che possa essere dannoso per la salute. Ecco cinque falsi miti sul kefir tra i più diffusi. Ma cosa c’è di vero secondo la ricerca scientifica? 

1. Il kefir è pericoloso

Una delle domande più frequenti tra alcuni consumatori è se il kefir possa essere in qualche modo pericoloso per la salute. In realtà, come tutti gli alimenti che troviamo in commercio, per la maggior parte delle persone sane, il kefir è considerato un alimento sicuro. La fermentazione è un processo controllato che, se avviene correttamente, non rappresenta un rischio. 

Come per tutti gli alimenti fermentati, però, alcune persone possono sperimentare disturbi gastrointestinali lievi, come gonfiore addominale, soprattutto se consumato in quantità elevate. In questi casi è consigliabile introdurlo gradualmente nella dieta. Particolare attenzione è raccomandata solo per persone immunocompromesse o con patologie specifiche, soprattutto nel caso di alimenti fermentati non pastorizzati.  

2. Il kefir fa male al fegato

Questo timore è legato al fatto che durante la fermentazione si forma alcol. In realtà la quantità di alcol presente nel kefir è molto bassa, generalmente inferiore all’1%, livelli paragonabili o inferiori a quelli presenti in molti altri alimenti fermentati e bevande tradizionali. Al contrario, alcune ricerche preliminari suggeriscono che il kefir potrebbe avere effetti potenzialmente benefici sul fegato. Tuttavia, gli studi disponibili sono ancora limitati e non consentono di trarre conclusioni definitive, per la popolazione generale. 

3. Il kefir non contiene lattosio

Nel kefir di latte, i microrganismi contenuti nei grani di kefir, durante la fermentazione consumano parte del lattosio, trasformandolo in acido lattico e altri composti. Per questo motivo il contenuto di lattosio nel kefir si riduce rispetto a quello del latte, si stima di circa il 30%. Tuttavia, una piccola quantità può comunque rimanere nel prodotto finale. Questo significa che il kefir non è completamente privo di lattosio, anche se molte persone con lieve intolleranza riescono a tollerarlo meglio rispetto al latte. Per chi soffre di un’intolleranza severa al lattosio è meglio scegliere il kefir d’acqua o alternative vegetali in modo da eliminare totalmente il rischio di presenza di lattosio.  

4. Il kefir fa ingrassare

Dal punto di vista nutrizionale, il kefir fornisce circa 40-60 kcal per 100 ml, a seconda del tipo di latte utilizzato. Contiene inoltre una buona percentuale di proteine (tra 3 e 5 %), vitamine del gruppo B e diversi minerali. La quantità di calorie si dimezza per il kefir d’acqua dove si ha un contenuto calorico molto basso tra le 15 e le 20 kcal/100ml. Come per qualsiasi alimento, l’impatto sul peso dipende soprattutto dalle quantità consumate e dal contesto della dieta complessiva; inserito in uno stile di vita equilibrato nell’alimentazione quotidiana, il kefir non è associato all’aumento di peso. 

5. Il kefir fatto in casa è sempre sicuro

Il kefir fatto in casa può essere sicuro, ma richiede attenzione. Quando la preparazione avviene con grani sani e in condizioni igieniche corrette, il rischio di contaminazione è generalmente basso. Tuttavia, trattandosi di una fermentazione domestica, esiste sempre la possibilità che microrganismi indesiderati si sviluppino se le condizioni non sono adeguate. È quindi importante seguire alcune precauzioni, come utilizzare sempre utensili puliti, evitare contenitori e superfici contaminate, conservare correttamente i grani di kefir e controllare odore e aspetto del prodotto finale ed in presenza di odori anomali, muffe o cambiamenti insoliti di colore, non consumarlo. 

Kefir: cos’è davvero e quali benefici sono dimostrati

Il kefir è una bevanda fermentata di origine caucasica ottenuta aggiungendo al latte (o ad acqua zuccherata) i cosiddetti grani di kefir, una comunità di batteri e lieviti che fermentano gli zuccheri. Il risultato è una bevanda leggermente acidula, frizzante e ricca di composti nutritivi. Per la sua ricchezza in microrganismi e per i composti da essi prodotti, il kefir è oggetto di attenzione per i potenziali benefici che può portare all’uomo, dagli effetti sul microbiota intestinale a quelli su digestione e sistema immunitario. Tuttavia, è importante distinguere tra benefici dimostrati e affermazioni esagerate. 

Cos’è il kefir e come funziona la fermentazione 

Il kefir si ottiene grazie ai grani, strutture gelatinose che contengono batteri e lieviti in simbiosi. Questi microrganismi fermentano gli zuccheri del latte o dell’acqua zuccherata, producendo acido lattico, anidride carbonica e piccole quantità di alcol. Esistono due principali tipologie: kefir di latte e kefir d’acqua. La fermentazione dura generalmente 18–24 ore per il kefir di latte e fino a 48–72 ore per quello d’acqua. Il prodotto finale è una bevanda acidula e leggermente frizzante. Dal punto di vista nutrizionale, il kefir contiene vitamine, minerali e composti della fermentazione, a cui sono attribuite proprietà digestive e probiotiche. 

Benefici del kefir: tra mito e realtà 

Il kefir è spesso descritto come un alimento funzionale, cioè un cibo che oltre a fornire nutrienti può contribuire al benessere dell’organismo, grazie alla presenza di una comunità di batteri e lieviti e di composti bioattivi prodotti durante la fermentazione, come evidenziato da una revisione della letteratura scientifica. Tuttavia, è importante distinguere tra benefici supportati da studi e affermazioni ancora teoriche. 

Uno dei benefici del kefir riguarda la digestione del lattosio: con la fermentazione, infatti, una parte del lattosio viene digerita dai microrganismi stessi e dagli enzimi prodotti dai batteri che possono continuare ad agire anche nel tratto intestinale. Per questo motivo molte persone con problemi di digeribilità del lattosio tollerano il kefir meglio del latte, con una riduzione dei sintomi digestivi come gonfiore o crampi.  

Come altri alimenti fermentati, un aspetto interessante riguarda il potenziale effetto del kefir sul microbiota intestinale, cioè l’insieme dei batteri che popolano il tratto gastro-intestinale dell’uomo. I microrganismi del kefir appartengono alla categoria dei “probiotici”, ossia quelli che riescono a superare il passaggio nello stomaco e arrivare vivi e vitali all’intestino dove svolgerebbero un ruolo positivo, come evidenziato da recenti revisioni scientifiche sul kefir: favorire una maggiore diversità microbica e aumentare la presenza di batteri benefici, come Lactobacillus e Bifidobacterium che possono contribuire a limitare la crescita di specie potenzialmente patogene e favorire la produzione di acidi grassi a catena corta, molecole importanti per la salute. 

La ricerca, inoltre, ha esplorato le proprietà del kefir per vedere i possibili effetti benefici sull’organismo. Alcuni studi evidenziano proprietà antibatteriche del kefir e di regolazione del colesterolo; altri studi suggeriscono che il consumo regolare possa contribuire a migliorare la sensibilità all’insulina e modulare la risposta immunitaria riducendo alcuni marcatori dell’infiammazione. Questi potenziali effetti sono riportati anche in diverse revisioni della letteratura scientifica sul kefir che analizzano i risultati disponibili su metabolismo, sistema immunitario e microbiota intestinale. Tuttavia, questi risultati derivano spesso da studi preliminari, di dimensioni limitate, condotti in vitro o su animali, per cui servono ulteriori ricerche per confermare con certezza tali effetti.  

In sintesi, il kefir, come altri alimenti fermentati, ha dei potenziali effetti positivi su cui la scienza sta investigando, con alcune criticità legate al fatto che i benefici, spesso modesti, sono legati in maniera specifica ad un tipo di microrganismo, così come gli effetti possono variare da persona a persona ed è dunque difficile generalizzare.