Dolci delle feste, cosa valutare prima dell'acquisto

Panettone, Pandoro, Panforte e Torrone: questi i dolci sulle nostre tavole durante le feste natalizie. Per scegliere un prodotto di qualità e garantire ai tuoi ospiti un dolce con i fiocchi è importante acquistarli prestando attenzione ad alcuni dettagli, facendosi guidare dalla vista e dall’etichetta.

Panettone

Dolce dal significato storico per la tradizione milanese, viene realizzato in diverse varianti dai pasticceri. Farciture, ripieni, glassature e decorazioni sono un vezzo goloso ma per potersi chiamare “Panettone” deve attenersi al disciplinare di produzione stabilito a livello ministeriale: le versioni speciali dovranno essere costituite almeno per il 50% dall’impasto base. 

Le percentuali minime previste dalla ricetta? Uova di gallina (categoria “A” con un minimo del 4% di tuorlo), burro (16% minimo), uvette e canditi (sommati 20% minimo) e lievito madre.

In questa pagina online trovi tutti i consigli per scegliere al meglio il panettone e il test su 12 marche tra le più note.

Pandoro

Il “Pan de oro” è un dolce tipico veronese, ne sono presenti sul mercato diverse varianti. Come per il panettone, queste versioni dovranno essere costituite almeno per il 50% dall’impasto base. 
Nella versione tradizionale dovrà esserci obbligatoriamente farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” (non meno del 4% in tuorlo), burro (in quantità non inferiore al 20%), lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o equivalenti estratti, sale.

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Panforte

Tipico della tradizione Senese, il Panforte di Siena è  ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, esclusivamente di tipo “0” in tenore massimo del 18%, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e spezie.

Dolce a denominazione IGP, è presente nella versione bianca se la copertura è fatta da zucchero a velo e all’interno presenta cedro candito, nera se la copertura è a base di spezie e all’interno è caratterizzata da melone candito.

In entrambe le versioni ci sono ingredienti di qualità che devono essere presenti in quantità definite, come ad esempio: 

• mandorle e canditi devono costituire più del 50% dell’impasto;
• la frutta candita deve essere presente in quantità tale da rappresentare tra il 35 e il 45% dell'impasto;
• è possibile che siano presenti noci o nocciole, rispettivamente per un massimo di 5 e 1,5%.

Cosa guardare in etichetta

Versione bianca

Ingredienti: scorze d’arancia e cedro candite* (scorze d’arancia e cedro, zucchero, succo di limone), mandorle, zucchero, farina di grano tenero tipo 0, miele, miscela di spezie, ostie (fecola di patate).

*cedro candito presente per il 25% almeno sul totale della frutta candita impiegata

Versione nera

Ingredienti: scorze d’arancia e melone candito* (scorze d’arancia e melone, zucchero, succo di limone), mandorle, zucchero, farina di grano tenero tipo 0, miele, colorante naturale caramello**, miscela di spezie, ostie (fecola di patate).

*melone candito presente per il 40% almeno sul totale della frutta candita impiegata

**colorante naturale caramello per un massimo del 2%.

I consigli per la scelta

L’aspetto esterno

La forma è tipicamente a torta. Ai bordi una fascetta circolare di carta alimentare contiene l’impasto, sul fondo è presente un sottile strato di ostia. La superficie risulta assumere una colorazione caramellata dovuta alla cottura dello sciroppo. Non essendo un prodotto soggetto a lievitazione, di fatto l’aspetto critico è legato alla bruciatura dello sciroppo, collante di tutti gli ingredienti, in fase di cottura. 

L’aspetto interno

La consistenza dovrà risultare pastosa e moderatamente resistente al taglio, il colore dell’impasto uniforme. Meglio quando le mandorle sono equamente distribuite e le scorze candite di grossa taglia.

Aroma e gusto

Avrà un gusto dolce mielato, con retrogusto di frutta candita e mandorle. Un sentore di spezie, leggero nella versione bianca, costituito da noce moscata e cannella e molto intenso nella versione nera a causa dell’aggiunta di pepe dolce. Inoltre è possibile che nella miscela di spezie vengano utilizzate pimento, coriandolo, chiodi di garofano, anice stellato, zenzero e peperoncino. 
Fai attenzione che i canditi, specialmente quelli di melone, non abbiano un retrogusto di fermentato, ma restino dolci e agri di natura. 

Torrone

Assieme ai croccanti i torroni abbondano sulle tavole natalizie in diverse varianti, ma le differenze si possono identificare nella consistenza e nel gusto.
Si tratta di un prodotto ottenuto dalla cottura e dalla lavorazione di un impasto base fatto di miele, d’agrumi o millefiori, zucchero e frutta a guscio come le mandorle, nella versione più classica, o, in alternativa, nocciole, pistacchi, arachidi e noci nelle altre varianti. 

I torroni di Cremona, Benevento, Alba e Caltanissetta sono le varietà classiche più conosciute. L’unica però riconosciuta con denominazione IGP è una varietà calabrese, ovvero il “Torrone di Bagnara”.

Cosa guardare in etichetta

Ingredienti: mandorle, zucchero, miele, albume d’uovo, ostie (fecola di patate), estratto naturale di vaniglia.

Scegli quando possibile prodotti che non contengono al loro interno sciroppo di glucosio-fruttosio e zucchero invertito. Un torrone di qualità inoltre presenta mandorle, così come altri tipi di frutta a guscio impiegati solitamente in un tenore del 35 - 45%. La presenza di anacardi e arachidi o di frutta a guscio eccessivamente tostata riduce il valore qualitativo del dolce. È normale trovare lo zucchero al secondo posto, specialmente nelle versioni più dure. Nelle versioni più morbide invece dovresti trovare più miele.

I consigli per la scelta

L’aspetto esterno

La forma è tipicamente a stecca rettangolare, il colore è bianco o bianco avorio. La copertura è sicuramente costituita dalle ostie, che si devono presentare senza sfridi o irregolarità. Inoltre è importante che le ostie mantengano una consistenza asciutta e non gommosa. 

L’aspetto interno

Se consideriamo la versione dura, classica, bianca al taglio il torrone avrà come caratteristica la particolare friabilità. Le mandorle si presenteranno tritate o intere all’interno.

Aroma e gusto

Il torrone ha un profumo aromatico che deriva dalla presenza di miele, bacche di vaniglia, cannella, chiodi di garofano in polvere. È importante non percepire grumi all’assaggio, ma che l’impasto resti asciutto e croccante. Non dovrai trovare zone più dolci di altre.

Croccante

Il croccante è un dolce dalle origini controverse. C’è chi attribuisce la sua invenzione a pasticceri spagnoli, chi afferma che le sue origini sono da ricercare ancora più lontano, riconoscendo la somiglianza tra il croccante e dolci arabi a base di miele e frutta secca o addirittura assimilandolo a dolci tipici della tradizione etrusca e romana.

Di certo il croccante è da tempo ben radicato nella cultura del nostro Paese, al punto che la ricetta del croccante di mandorle ha trovato spazio a fine ‘800 nel famoso ricettario di Pellegrino Artusi. Dolce ottenuto da una miscela di zucchero caramellato e frutta secca (tipicamente mandorle), ai giorni nostri il croccante è menzionato nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di Abruzzo, Emilia Romagna e Lombardia.

La versione con le mandole è sicuramente la più classica, ma oggi questo dolce, spesso associato alle festività natalizie, si prepara anche con altra frutta secca, come nocciole, arachidi, pistacchi…

Cosa guardare in etichetta

Ingredienti: mandorle, zucchero, sciroppo di glucosio, miele.

Questi sono gli ingredienti che possono, tutti insieme o a volte solo alcuni di essi, essere menzionati sull’etichetta di un buon croccante. Scegli il prodotto che contiene una quantità elevata di frutta secca (più del 50%): lo zucchero, infatti, non deve eccedere per non coprire il gusto della frutta secca, ma soprattutto perché altrimenti il dolce risulta troppo duro e difficile da mangiare.

I consigli per la scelta

L’aspetto esterno

Il croccante può essere forgiato in diverse forme, ma la più caratteristica è sicuramente quella a stecca sottile e rettangolare. Il colore del croccante non deve apparire eccessivamente scuro: potrebbe essere indice di una cottura eccessiva dello zucchero caramellato.

L’aspetto interno

Un buon croccante non deve risultare duro, ma friabile. La frutta secca al suo interno deve essere ben distribuita. 

Aroma e gusto

Il profumo del croccante deve essere delicato, così come il suo gusto che non deve risultare eccessivamente dolce. All’assaggio si deve percepire il gusto caratteristico della frutta secca che contiene. Un gusto amaro segnala un’eccessiva cottura dello zucchero caramellato utilizzato per produrlo. Il croccante è buono quando è ancora caldo, ma un buon croccante deve mantenere il suo gusto intatto anche da freddo.