Natale a tavola, i consigli per le feste

Quello di quest'anno sarà certamente un Natale più intimo, ma in pochi rinunceranno a gratificarsi anche a tavola con pietanze e cibi che spesso si mangiano solo in queste occasioni. Questa però non deve essere una scusa per fare acquisti senza criterio, rischiando di sprecare cibo e denaro. In questo speciale abbiamo voluto racchiudere consigli e dritte per scegliere bene cosa mettere a tavola in queste feste e per imparare a conservare il tutto nella maniera corretta in modo da evitare inutili sprechi di cibo.

Occhio alla spesa

Prima di fiondarsi al supermercato e riempire il carrello con qualsiasi prodotto che troviamo sugli scaffali, è bene osservare alcune semplici regole.

• Preparare una lista della spesa ci permette di acquistare solo quello che serve davvero, evitando gli sprechi,
• Attenzione ai venditori improvvisati e ai canali di distribuzione non convenzionali: non sempre la sicurezza del prodotto è garantita,
• Ricordiamoci che le confezioni devono essere integre, meglio fare attenzione a scatole o barattoli gonfi e a prodotti con colori alterati,
• Dai un'occhiata alle etichette, occhio alla data di scadenza e all'elenco degli ingredienti contenuti,
• Non spezziamo la catena del freddo: se non conservati in modo corretto, gli alimenti deperibili possono diventare nocivi per la salute.

Frigorifero: ogni cosa al suo posto

Una volta a casa, ricorda che ogni alimento deve occupare una posizione precisa, in base alla temperatura di conservazione. In frigorifero, infatti, la temperatura dei ripiani varia leggermente,  a seconda della loro posizione. Generalmente il ripiano più basso (quello immediatamente sopra i cassetti di frutta e verdura) è quello più freddo; nel ripiano più in alto, invece, la temperatura del frigorifero tende a essere più alta.

• Uova, confetture e sottaceti devono essere riposti in alto,
• Carne e pesce vanno separati dagli altri alimenti con involucri e vanno messi nella parte più fredda in basso. Il pesce eviscerato e lavato va consumato entro 24 ore, la carne, invece, ha tempi di conservazione diversi, in base al taglio e alla composizione. Il macinato va consumato entro 24 ore, entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e carne fresca in genere,
• Frutta e verdura occupano la zona a temperatura maggiore, solitamente nel cassetto in basso,
• Prodotti che necessitano di una leggera refrigerazione (burro, bibite...) nelle mensole all'interno della porta del frigo,
• Meglio riporre gli alimenti acquistati di recente sotto o dietro a quelli già presenti, così eviteremo gli sprechi e salvaguarderemo la nostra salute.

Il cenone: trasgredire con le calorie? Si può

Dagli antipasti a base di pesce o frutti di mare, passando per il cotechino e il panettone, ricordiamoci che una dieta adeguata si misura nel lungo periodo e non su un singolo pasto. Quindi questo significa che, specie nei giorni di festa, si può "trasgredire" e andare oltre le buone regole dell'alimentazione e superare i limiti di calorie e nutrimenti raccomandati.

Caviale e uova di pesce

• Preferisci le confezioni in metallo a quelle in vetro (il caviale è sensibile alla luce),
• Conservalo in frigo e non nel congelatore,
• Chiusa, una confezione di caviale fresco si conserva un mese in frigorifero. Una volta aperta, consumala in 24 ore,
• Altre uova di pesce sono disponibili a prezzi più abbordabili: le uova di trota o di salmone possono avere meno additivi (conservanti e coloranti) rispetto alle uova di lompo. Verifica sempre l'etichetta.

Salmone affumicato

• Oggi praticamente tutto il salmone venduto è di allevamento, cosa che deve essere menzionata in etichetta,
• Scegli un salmone di colore uniforme e con la data di scadenza il più lontano possibile,
• Conservalo nella parte più fredda del frigo (4°C massimo) e consumalo il prima possibile,
• Apri la confezione un'ora prima di servirlo.

Vongole e cozze

• Vongole e cozze sono tra tutte le specie di mare quelle potenzialmente più a rischio dal punto di vista sanitario. Non mangiarle crude,
• Compra vongole e cozze confezionate nella retina e non sfuse. Deve essere obbligatoriamente attaccata un'etichetta con l'indicazione della provenienza, della specie del mollusco, del centro di spedizione o confezionamento e della data di scadenza,
• Al momento della vendita cozze e vongole (ma anche gli altri molluschi) devono essere "vivei e vitali" per legge. Quando acquisti, solleva e scuoti la retina: se i molluschi sono vivi restano ben chiusi e conservano al loro interno anche il liquido utile alla loro spravvivenza. Il sacchetto deve quindi risultare pesante dando, durante lo scuotimento, un suono pieno. Più il sacchetto è leggero e il suono "vuoto", maggiore sarà la presenza di molluschi morti,
• Passa una mano sul fondo della confezione e avvicinala al naso. L'odore deve corrispondere a un gradevole profumo di mare e di salsedine,
• Lasciale spurgare qualche ora in acqua salate,
• Non mangiare cozze e vongole che non si sono aperte durante la cottura.

Attenzione al pesce crudo

Ricorda che il pesce risente dell'ambiente in cui vive e, per questo motivo, è soggetto all'attacco di alcuni parassiti. Alcuni, tra i quali l'Anisakis, possono rappresentare un rischio per la salute nel caso in cui il pesce venga consumato crudo o poco cotto. In questi casi, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° C, nel congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

• Nella grande distribuzione si può trovare un'insalata russa che non ha niente da invidiare a quelle di gastronomia, con grande gioia non solo del palato ma anche del portafoglio,
• La lista degl ingredienti deve essere sempre a disposizione del consumatore, anche nei negozi di gastronomia: controllala per non trovare brutte sorprese,
• L'insieme delle verdure deve essere equilibrato: diffida di quelle con troppe patate e carote,
• Per non stancare il gusto, la maionese non deve essere eccessiva: è accettabile fino a metà degli ingredienti,
• Per non incappare in prodotti vecchi, mal conservati dal punto di vista igienico o con troppa salsa e poche verdure, meglio prepararsi l'insalata russa da sè: il mix di verdure è in vendita nel banco surgelato dei supermercati. Quanto alla maionese, fai attenzione a maneggiare le uova (il guscio è sporco e porta lo spettro della Salmonella) e consumala entro 24 ore,
• Attenzione alle calorie: una porzione da 100g (3 cucchiai) apporta quasi 300 kcal, come una porzione di salumi misti o una di cannelloni ripieni di carne.

• Si tratta di due insaccati di carne. Ricorda: la differenza non è tanto negli ingredienti dell'impasto ma nell' "involucro". È zampetto di maiale per lo zampone e budello per il cotechino.
• Tra i prodotti in commercio, puoi trovare quelli "di Modena", che nel 1999 hanno ottenuto il marchio Igp (Indicazione geografica protetta). È un'indicazione del legame che per tradizione c'è tra il prodotto e il territorio. Per ottenere il marchio Igp è necessario che almeno una fase del processo di lavorazione - non necessariamente l'intera filiera - avvenga nell'area interessata.
• Anche se stiamo parlando di un piatto delle feste, attenzione alle calorie: una porzione abbondante di cotechino e lenticchie (3 fette e 3 cucchiaiate) fornisce 574 kcal. Se ci limitiamo a un assaggio (una fetta e un cucchiaio di contorno) si scende a 295 kcal.
• Se, come contorno, preferisci il purè, va benissimo: più ricco in carboidrati, è l'abbinamento più corretto dal punto di vista nutrizionale. E le calorie non differiscono sostanzialemente da una porzione di lenticchie.

Panettone

• Solo i prodotti che rispettano precise indicazioni di legge possono definirsi in etichetta "panettone". Innanzitutto non devono contenere grassi diversi dal burro,
• L'impasto deve contenere farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria "A" e/o tuorlo (in quantità non inferiore al 4%), burro per almeno il 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20% (possono anche non esserci, purché sia indicato nella denominazione di vendita), lievito naturale costituito da pasta acida (cioè da un pezzetto di impasto già lievitato), sale. Con la possibilità di aggiungere altri ingredienti specificati (dal miele ai conservanti),
• Il panettone deve presentare una cupola ben sviluppata che sovrasta l'involucro di carta, ma non deborda eccessivamente da esso, facendo assumere al dolce la forma a fungo, la crosta deve essere ben compatta e di colore uniforme, deciso e non bruciacchiato,
• Al taglio deve risultare soffice, senza difetti evidenti (buchi nella pasta, fondo bruciacchiato) e la distribuzione di canditi e uvette deve essere uniforme.

Test sui panettoni: ecco qual è il migliore

Pandoro

• Solo i prodotti che rispettano precise indicazioni di legge possono definirsi in etichetta "pandoro". Innanzitutto non devono contenere grassi diversi dal burro,
• L'impasto deve contenere farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria "A" e/o tuorlo (in quantità non inferiore al 4%), burro per almeno il 20%, lievito naturale costituito da pasta acida (cioè da un pezzetto di impasto già lievitato), aromi di vaniglia o vanillina, sale. Con la possibilità di aggiungere altri ingredienti specificati (dal latte e derivati ai conservanti),
• Il colore deve essere giallo oro; la forma tipica a tronco di cono con sezioni a stella ottagonale e la superficie esterna deve essere priva di crosta,
• Al taglio deve risultare soffice e setoso, senza difetti e il sapore deve essere quello caratteristico di burro e vaniglia.

Test sui pandori: ecco qual è il migliore

• Un'opportuna conservazione è fondamentale per apprezzare al meglio lo spumante. Le bottiglie chiuse vanno conservate in un luogo ben areato e buio, a una temperatura costante di 10-14 °C e umidità pari al 70 %, in posizione preferibilmente orizzontale.
• La temperatura ottimale di servizio per un vino spumante è in genere di 6-10° C, quindi prima di servirlo è opportuno prelevare la bottiglia dalla cantina un'ora prima e raffreddarla in un secchiello con ghiaccio tritato e acqua fredda oppure in frigorifero, coricata nella parte bassa tre-quattro ore prima di servirla. Fai attenzione a non abbassare troppo bruscamente la temperatura del vino, per non alterare il suo equilibrio. Non è assolutamente raccomandabile quindi porre la bottiglia anche per pochi minuti nel freezer.
• Due parole su come stappare la bottiglia di spumante, per evitare di farsi male con il tappo. È importante stappare la bottiglia appena tolta dal frigorifero quando ancora è ben fredda: se infatti la bottiglia e lo spumante contenuto iniziano a scaldarsi il rischio di un botto improvviso è maggiore. Evita di scuotere le bottiglie in modo violento. Dirigi la bottiglia verso il soffitto inclinata con un angolo di 45 gradi. Non puntarla mai verso le persone che ti stanno intorno. Tieni sempre la bottiglia al di sopra della linea dello sguardo.
• Per servire lo spumante ricordati di non utilizzare mai bicchieri lavati in lavastoviglie o con detersivi perchè formano una patina che ostacola la liberazione della spuma. Basta semplicemente lavarli con acqua ben calda, sciacquandoli abbondantemente e poi asciugandoli facendoli sgocciolare. Se hai dei dubbi sulla pulizia del bicchiere prima dell'assaggio è meglio avvinare il calice: versa dentro cioè una piccola quantità dello stesso spumante da degustare e fallo roteare lentamente per tutta la superficie del vetro, poi gettalo.
• In cucina lo spumante è un vino versatile che si adatta bene a tutto, anche come ingrediente. L’importante è che sia, anche per l’uso nelle ricette, di qualità.
• Infine, una volta aperta la bottiglia, se non consumata interamente, è meglio richiuderla con l'apposito tappo metallico a pressione (stopper), che impedisce la dispersione delle bollicine. La credenza piuttosto diffusa, secondo cui un cucchiaino rovesciato introdotto nel collo della bottiglia eviterebbe la dispersione del gas, è falsa.

Quali tipologie di spumante troviamo in commercio 

L'indicazione del tenore di zucchero è obbligatoria per gli spumanti, mentre è facoltativa per tutti gli altri vini. A seconda del contenuto di zuccheri presenti negli spumanti, si utilizzano diciture diverse per designarli:

• Brut nature, pas dosé, dosage zéro: se il tenore di zucchero è inferiore a 3 g/l; questi termini possono essere usati solo per i prodotti che non hanno subito aggiunta di zucchero dopo la fermentazione secondaria.
• Extra brut: se il tenore di zucchero è compreso tra 0 e 6 g/l.
• Brut: se il tenore di zucchero è inferiore a 12 g/l.
• Extra dry: se il tenore di zucchero è compreso tra 12 e 17 g/l.
• Secco, asciutto, dry: se il tenore di zucchero è compreso tra 17 e 32 g/l.
• Demi-sec, abboccato, medium dry: se il tenore di zucchero è compreso tra 32 e 50 g/l.
• Dolce: se il tenore di zucchero è superiore a 50 g/l.