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Vino in cucina, i segreti per sceglierlo e usarlo

23 marzo 2016
vino

23 marzo 2016

Che siano utilizzati per marinare i cibi o per sfumare durante la cottura, i vini sono un ottimo alleato in cucina. Però non sono tutti uguali e, soprattutto, non è vero che è possibile usare il primo che capita: la sua qualità incide sulla buona riuscita del piatto. Cinque risposte ad altrettante domande sul vino in cucina.

Vino e fornelli, un abbinamento vincente. Da sempre un valido alleato nella preparazione dei piatti, il vino in cucina può nascondere delle insidie. La sua acidità, per esempio, può compromettere la riuscita di un piatto. Per questo è importante scegliere quello giusto. Per aiutarti, abbiamo risposto a cinque domande che, almeno una volta, chi ama stare ai fornelli si è posto.

  • Perché usare il vino in cucina?

Il vino in cucina regala aromi e sapori, dona acidità e corpo agli alimenti e, a seconda del vino utilizzato, conferisce colore al piatto in cui viene utilizzato. Viene generalmente utilizzato per sfumare, quindi per irrorare una preparazione con il vino che si lascia in parte evaporare. Questa operazione aiuta a creare, insieme agli altri ingredienti della ricetta, una crema che dà morbidezza al piatto. Il vino trova largo impiego anche nella preparazione di salse per accompagnare piatti di carne e per la marinatura. In quest'ultima preparazione, il vino è usato per sommergere completamente i vari ingredienti (in modo particolare carni rosse e selvaggina, ma anche formaggi e verdure).

  • Qual è quello più adatto per cucinare?

Generalmente i vini bianchi vengono utilizzati per preparare zuppe, piatti a base di pesce e verdure, quelli rossi, invece, sono preferiti nella preparazione di carni, come gli stufati e i brasati. I rosati sono vini più trasversali: sono utilizzati sia per le ricette a base di carne che di pesce. Nell'elaborazione di paste e risotti, ma anche di dolci e frutta. invece, vengono indifferentemente usati rossi, bianchi e rosati. Anche gli spumanti trovano un buon impiego in cucina, basti pensare al famoso risotto allo spumantte. I vini dolci e i passiti, infine, vengono tradizionalmente usati nella preparazione di dolci, macedonie di frutta e creme da dessert, anche se si sposano bene anche nelle ricette a base di carne. I vini liquorosi come Porto, Jerez, Madeira e Marsala sono prodotti molto trasversali: danno un tocco in più a zuppe e brodi e regalano profumi a soffritti e piatti a base di carne. Il consiglio è quello di provarlo anche per sfumare il riso appena tostato durante la preparazione del risotto.
Nel scegliere il vino per le preparazioni è bene considerare sempre la natura piuttosto acida del vino. L'acidità del vino, infatti, non evapora e va ad aggiungersi ai sapori del cibo. Spesso, salvo eccezioni, è quindi necessario contrastare questa acidità e renderla più gradevole: è possibile aggiungere amidi e grassi, oppure aggiungere ingredienti con un elevato contenuto proteico (come le carni). Utilizzare un vino rosso con molti tannini donerà un sapore aspro e astringente in una ricetta a base di verdure, che potrebbe quindi enfatizzare il sapore acidulo.

  • In cucina posso anche usare un vino di scarsa qualità?

Molti hanno la convinzione che per cucinare si possa utilizzare anche il vino che non si considera più bevibile, avanzato da giorni, con aromi e sapori alterati. La qualità del vino, invece, è fondamentale: un vino scadente aggiungerebbe solo aromi e sapori sgradevoli al cibo.

  • Un alimento cucinato col vino diventa alcolico?

L'alcol etilico raggiunge il suo punto di ebollizione a una temperatura di 78° C, condizione che farebbe pensare alla sua totale evaporazione durante la cottura, anche considerando che generalmente la quantità di vino utilizzato in cucina è limitata. Alcuni studi, tuttavia, hanno dimostrato che una certa quantità di alcol rimane comunque presente al termine della cottura. Risalire alla percentuale di alcol che rimane nei cibi cucinati con il vino è comunque molto difficile: dipende anche dall'intensità del calore, dalla superficie del recipiente e dal tempo di esposizione al calore, più la cottura è prolungata e maggiore è la quantità di alcol che si allontana.

  • Se il vino è stato usato in cottura, quale abbinare a tavola?

L'abbinamento con gli stessi vini utilizzati nella ricetta è in genere un'ottima soluzione. Un brasato al Barolo, per esempio, si accompagna perfettamente con lo stesso Barolo, in modo che nessun aroma prevalga sull'altro. Quando non è possibile accompagnare il piatto con la stessa bottiglia, invece, una buona soluzione consiste nello scegliere un vino che abbia caratteristiche il più possibile simili. Nel caso in cui abbiamo utilizzato passiti per cucinare piatti salati, l'abbinamento con lo stesso vino non è sempre gradito. In questi casi, meglio scegliere bottiglie che abbiano un corpo e una complessità aromatica tale da competere con la ricchezza di aromi di questi vini.

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