Guida all'acquisto

Pasta: guida all'acquisto


pasta

In commercio troviamo molte tipologie diverse di pasta: ma quali scegliere e come? Innanzitutto è bene conoscere le caratteristiche, diverse anche per legge per ogni tipo.

Pasta di semola di grano duro

Per legge viene denominata pasta di semola di grano duro il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di un impasto preparato esclusivamente con semola di grano duro e acqua. L’umidità massima consentita è di 12,5%, mentre le proteine sul secco devono costituire almeno il 10,50%.

Pasta di semola integrale di grano duro

Viene definita invece pasta di semola integrale di grano duro il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di un impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua. L’umidità massima tollerata è di 12,5%, mentre il tenore di proteine sul secco deve essere almeno di 11,50%.

Pasta di farina di grano tenero

Per la fabbricazione della pasta secca in Italia, a differenza di altri paesi, è vietato l'utilizzo di sfarinati di grano tenero (ne è tollerata la presenza come residuo di lavorazione in misura non superiore al 3%). La pasta prodotta in altri Paesi, in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero, e venduta in Italia deve riportare una delle seguenti denominazioni:

  • pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero;
  • pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola;
  • pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Pasta all'uovo

La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina per un peso totale non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina.

Paste speciali

Si intendono con questo termine le paste sopra definite contenenti ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero. Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione pasta di semola (integrale o non) di grano duro, completata dall’indicazione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti (ad esempio: pasta di semola grano duro con farina di soia). Se nella preparazione dell'impasto sono utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere ai requisiti previsti per le paste all’uovo.

Pasta fresca

Le paste fresche, per le quali è consentito l'uso delle farine di grano tenero, se vendute allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a + 4°C. Le paste alimentari fresche confezionate devono: avere un tenore di umidità non inferiore al 24%; essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione ed essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a + 4°C.

Pasta stabilizzata

Sono denominate paste stabilizzate le paste alimentari che hanno un tenore di umidità non inferiore al 20% e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che ne consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

Pasta dietetica

prodotti dietetici comprendono varie tipologie di alimenti, la cui caratteristica comune è quella di essere stati ideati e formulati per far fronte alle specifiche esigenze nutrizionali di individui con turbe del processo di assorbimento intestinale, del metabolismo o comunque in condizioni fisiologiche particolari. Sul piano normativo il termine dietetico si riferisce alla capacità di un prodotto di venire incontro a particolari esigenze nutrizionali senza avere alcuna attinenza con la qualità dell’alimento e con il suo valore energetico. Se ci riferiamo alla pasta, l’indicazione dietetica viene in genere utilizzata per i prodotti adatti a soggetti celiaci, cioè intolleranti al glutine, contenenti farine prive di questa proteina (per esempio di mais, grano saraceno, riso) oppure per i prodotti destinati a diabetici (es. paste arricchite in fibra).

Caratteristiche merceologiche della pasta secca

La pasta secca di buona qualità deve avere le seguenti caratteristiche:

  • un colore ambrato;
  • deve spezzarsi con un rumore secco e mostrare una sezione non farinosa;
  • osservata in controluce deve presentare un colore omogeneo e deve mostrarsi priva di punti neri (impurità), punti bianchi (cioè parti farinose della semola dovute a non perfetta lavorazione), bolle d’aria, crepe e fratture. Nella confezione non devono esserci briciole;
  • l’odore e il sapore devono essere gradevoli e tipici (non estranei come di acidità o muffa);
  • deve “tenere” la cottura, cioè rimanere consistente in ogni sua parte ed elastica. Una buona qualità in cottura della pasta è associata a un alto contenuto di proteine della semola e alla loro capacità di formare un reticolo compatto. Se il glutine è di buona qualità forma una rete attorno all’amido, impedendogli di fuoriuscire dalla pasta e di diventare collosa. Alcune tipologie di pasta ottenute con semole con una componente scadente di glutine risultano scotte all’esterno e crude all’interno;
  • infine, occorre che la pasta abbia una buona capacità di trattenere i condimenti. Per esempio l’uso di trafile in bronzo, che rende la pasta più ruvida e opaca, può migliorare la sua capacità di trattenere i sughi.

Come evitare il rischio di insetti infestanti?

Spesso non è necessario vederli per accorgersi della loro presenza: a volte è sufficiente notare una strana polvere gialla che esce dal sacchetto, indice che i nostri ospiti hanno già attaccato e frantumato la nostra pasta. O ancora possiamo notare sulla superficie della penna o del rigatone una macchiolina bianca (il foro di entrata) con un punto più scuro, dove l’insetto ha deposto l’uovo e da cui è nata la larva. Del resto è così che il nemico avanza: nuovi insetti nasceranno andando a rosicchiare altra pasta e il problema passerà di confezione in confezione, finché la dispensa sarà colonizzata da questi animaletti. Come sconfiggere questi nemici? Innanzitutto, occorre considerare che non si tratta di insetti nocivi, ma piuttosto molto spesso il frutto di un cattivo stato di conservazione della pasta e di una scarsa igiene. Ma da dove arrivano? Le fonti possono essere:

  • il mulino (la semola di partenza è contaminata);
  • il pastificio, nel quale caso la contaminazione avviene durante la lavorazione;
  • il magazzino di stoccaggio della pasta, se le condizioni di pulizia non sono adeguate;
  • lo scaffale del supermercato quando non è pulito a dovere.

Gli insetti poi si spostano facilmente da una confezione all’altra. Basta che un sacchetto contaminato si rompa e, se non si interviene subito a pulire, gli insetti hanno il tempo di attaccare altre confezioni. Grazie a un forte apparato masticatore infatti sono capaci di forare i sacchetti di plastica e di insinuarsi tra i lembi delle scatole di cartone. Che fare quando ce li ritroviamo nella dispensa di casa? Si può adottare una strategia graduale:

  • buttare il sacchetto di pasta colpito e disinfettare la dispensa;
  • se gli insetti non lasciano il campo, allora è meglio una soluzione drastica: buttare tutte le confezioni di pasta e degli altri alimenti stoccati eventualmente insieme;
  • per evitare che il problema si ripresenti, meglio conservare la pasta in barattoli di vetro o plastica trasparenti ermeticamente chiusi: in questi recipienti gli insetti non riescono ad entrare ed è più facile scovare subito eventuali contaminazioni. La pasta, se non è contaminata, si presta ad essere conservata per lunghi periodi in luogo fresco e asciutto.

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