Pasta

Tipi di pasta

Sugli scaffali del supermercato possiamo trovare diverse tipologie di pasta. Ma qual è quella che più si adatta alle tue esigenze? Le abbiamo riassunte per aiutarti nella scelta.

Pasta di grano duro

Tra le varietà di pasta di semola di grano duro c'è quella tradizionale e quella integrale: la differenza sta nel fatto che la semola integrale non viene sottoposta i processi di raffinazione.

Pasta di semola di grano duro tradizionale

Per legge viene denominata pasta di semola di grano duro il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di un impasto preparato esclusivamente con semola di grano duro e acqua. L’umidità massima consentita è di 12,5%, mentre le proteine sul secco devono costituire almeno il 10,50%.

Pasta di semola integrale di grano duro

Viene definita invece pasta di semola integrale di grano duro il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di un impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua. L’umidità massima tollerata è di 12,5%, mentre il tenore di proteine sul secco deve essere almeno di 11,50%.

La pasta integrale ha più fibra rispetto a quella classica. Con una porzione di 80 g di pasta integrale, infatti, si riesce a coprire circa un quarto del fabbisogno giornaliero di fibra, mentre con la stessa porzione di pasta classica la percentuale di copertura dello stesso fabbisogno è del 10 % circa.

Il quantitativo medio di fibra fornito da una porzione di pasta integrale è pari a circa 6 g, mentre le fibre apportate dalla stessa porzione di pasta classica corrispondono a circa la metà.

Pasta di grano tenero

Per la fabbricazione della pasta secca in Italia, a differenza di altri paesi, è vietato l'utilizzo di sfarinati di grano tenero (ne è tollerata la presenza come residuo di lavorazione in misura non superiore al 3%). La pasta prodotta in altri Paesi, in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero, e venduta in Italia deve riportare una delle seguenti denominazioni:

• pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero;
• pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola;
• pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Pasta all'uovo

La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina per un peso totale non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina.

Paste speciali

Si intendono con questo termine le paste sopra definite contenenti ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero. Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione pasta di semola (integrale o non) di grano duro, completata dall’indicazione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti (ad esempio: pasta di semola grano duro con farina di soia). Se nella preparazione dell'impasto sono utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere ai requisiti previsti per le paste all’uovo.

Pasta fresca

Le paste fresche, per le quali è consentito l'uso delle farine di grano tenero, se vendute allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a + 4°C. Le paste alimentari fresche confezionate devono: avere un tenore di umidità non inferiore al 24%; essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione ed essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a + 4°C.

Pasta stabilizzata

Sono denominate paste stabilizzate le paste alimentari che hanno un tenore di umidità non inferiore al 20% e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che ne consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

Pasta dietetica

I prodotti dietetici comprendono varie tipologie di alimenti, la cui caratteristica comune è quella di essere stati ideati e formulati per far fronte alle specifiche esigenze nutrizionali di individui con turbe del processo di assorbimento intestinale, del metabolismo o comunque in condizioni fisiologiche particolari. Il termine dietetico si riferisce alla capacità di un prodotto di venire incontro a particolari esigenze nutrizionali senza avere alcuna attinenza con la qualità dell’alimento e con il suo valore energetico. Se ci riferiamo alla pasta, l’indicazione dietetica viene in genere utilizzata per i prodotti adatti a soggetti celiaci, cioè intolleranti al glutine, contenenti farine prive di questa proteina (per esempio di mais, grano saraceno, riso) oppure per i prodotti destinati a diabetici (es. paste arricchite in fibra).

I falsi miti sulla pasta integrale

Mangiare pasta integrale fa dimagrire?

Una premessa: la dieta è un cambiamento del proprio stile di vita, graduale e duraturo. Un valido programma dietetico, consigliato da un nutrizionista, deve introdurre nuove regole alimentari da seguire nel lungo periodo, correlate a buone abitudini di vita. Un singolo alimento, quindi, non può avere così tanta rilevanza ai fini della perdita di peso.

Detto ciò, tra pasta classica e integrale, in termini di contenuto calorico, non ci sono differenze significative. Una porzione di pasta classica apporta infatti 285 kcal, mentre le kcal apportate dalla pasta integrale sono 278.
La fibra però, contenuta in misura maggiore nella pasta integrale (e in genere nei cereali integrali rispetto ai raffinati), ha un maggior potere saziante, e questo ci potrebbe aiutare a mangiarne meno.

È vero che la pasta integrale deve essere biologica altrimenti è più a rischio di contenere pesticidi?

No, non è necessario acquistare pasta integrale biologica per essere sicuri che non contenga pesticidi. È vero che in tutte le paste integrali biologiche del nostro test non sono stati ritrovati né glifosato né altri fitofarmaci, ma è possibile trovare paste integrali non biologiche senza alcun pesticida.

La pasta integrale è a più rischio di micotossine?

No assolutamente: le micotossine sono state rilevate sia nella pasta classica che in quella integrale.

Caratteristiche merceologiche della pasta secca

La pasta secca di buona qualità deve avere le seguenti caratteristiche:

• un colore giallo intenso;
• deve spezzarsi con un rumore secco e mostrare una sezione non farinosa;
• osservata in controluce deve presentare un colore omogeneo e deve mostrarsi priva di punti neri (impurità), punti bianchi (cioè parti farinose della semola dovute a non perfetta lavorazione), bolle d’aria, crepe e fratture. Nella confezione non devono esserci briciole;
• l’odore e il sapore devono essere gradevoli e tipici (non estranei come di acidità o muffa);
• deve “tenere” la cottura, cioè rimanere consistente in ogni sua parte ed elastica. Una buona qualità in cottura della pasta è associata a un alto contenuto di proteine della semola e alla loro capacità di formare un reticolo compatto. Se il glutine è di buona qualità forma una rete attorno all’amido, impedendogli di fuoriuscire dalla pasta e di diventare collosa. Alcune tipologie di pasta ottenute con semole con una componente scadente di glutine risultano scotte all’esterno e crude all’interno. E' bene tenere presente tuttavia che la qualità scadente di una semola può essere mascherata da trattamenti di essiccazione ad alta temperatura, che garantiscono spesso una migliore tenuta in cottura del prodotto;
• infine, occorre che la pasta abbia una buona capacità di trattenere i condimenti. Per esempio l’uso di trafile in bronzo, che rende la pasta più ruvida e opaca, può migliorare la sua capacità di trattenere i sughi.

Come cuocere la pasta

La pasta si cucina in acqua abbondante, bollente, salata: così spiegano tutti i libri di ricette. Per raggiungere la cottura perfetta, occorre usare qualche accorgimento in più:

• L’acqua deve essere abbondante perché la pasta si possa distribuire bene e non incollarsi insieme. Seguite queste quantità: un litro d’acqua ogni 100 g di pasta. Meglio comunque non scendere sotto i 500 ml ogni 100 g di pasta.
• Passiamo al sale. La dose tradizionale è di 10 g ogni litro d’acqua. Questa quantità può essere però ridotta se il sugo è piuttosto salato. Il sale si aggiunge all’acqua, al momento dell’ebollizione, prima di buttare la pasta. Aggiungerlo prima dell’ebollizione significa rallentarla. Prima di buttare la pasta aspettate che l’acqua torni a bollore e che il sale sia completamente sciolto.
• Quando l’acqua bolle, buttate la pasta e mescolatela subito. Alzate quindi la fiamma al massimo: servirà a mantenere viva l’ebollizione ed evitare che si interrompa a causa dell’abbassamento della temperatura. Ripresa l’ebollizione, abbassate la fiamma, per non far uscire l’acqua dalla pentola.
• Al dente, così si indica la cottura perfetta della pasta. Per riuscirci seguite le indicazioni riportate sulla confezione a seconda del tipo di pasta. Una volta cotta, scolatela con rapidità: la cottura, infatti, continua quasi fino al suo raffreddamento. Usate uno scolapasta e scuotetelo ripetutamente e con energia, perché non rimangano residui di acqua che possono alterare il sapore dei sughi. Ci sono però delle eccezioni: a volte un po’ di acqua di cottura può essere utile per diluire sughi particolari (come il pesto alla genovese o condimenti con ricotta o cacio).
• Per fermare la cottura, quando la pasta è pronta, c’è chi aggiunge un po’ di acqua fredda nella pentola. In realtà in questo modo si determina un arresto della cottura troppo brusco. Il nostro consiglio: è meglio fare piuttosto velocemente, condire immediatamente e servire la pasta quando è ancora molto calda.

Quali sono i sughi più calorici con cui condire la pasta?

Se vogliamo stare leggeri, non possiamo fare altro che scegliere della pasta al pomodoro: 80 g di pasta conditi con 100 g di sugo al pomodoro apportano 346 kcal.
Se scegliamo invece della pasta al pesto (30 g), le calorie salgono a ben 438. Questo perché aumentano i grassi, che sono presenti in un quantitativo di ben 4 volte superiore rispetto alla pasta al pomodoro.

Se optiamo invece per una porzione di pasta al ragù (100 g), scegliamo una via di mezzo: le calorie introdotte sono circa 400. La differenza la fanno ancora soprattutto i grassi, che qui sono la metà rispetto alla pasta al pesto.

Come evitare il rischio di insetti infestanti

Spesso non è necessario vederli per accorgersi della presenza di insetti nella pasta: a volte è sufficiente notare una strana polvere gialla che esce dal sacchetto, indice che i nostri ospiti hanno già attaccato e frantumato la nostra pasta. O ancora possiamo notare sulla superficie della penna o del rigatone una macchiolina bianca (il foro di entrata) con un punto più scuro, dove l’insetto ha deposto l’uovo e da cui è nata la larva. Del resto è così che il nemico avanza: nuovi insetti nasceranno andando a rosicchiare altra pasta e il problema passerà di confezione in confezione, finché la dispensa sarà colonizzata da questi animaletti. Come sconfiggere questi nemici? Innanzitutto, occorre considerare che non si tratta di insetti nocivi, ma piuttosto molto spesso il frutto di un cattivo stato di conservazione della pasta e di una scarsa igiene. Ma da dove arrivano? Le fonti possono essere:

• il mulino (la semola di partenza è contaminata);
• il pastificio, nel quale caso la contaminazione avviene durante la lavorazione;
• il magazzino di stoccaggio della pasta, se le condizioni di pulizia non sono adeguate;
• lo scaffale del supermercato quando non è pulito a dovere.

Gli insetti poi si spostano facilmente da una confezione all’altra. Basta che un sacchetto contaminato si rompa e, se non si interviene subito a pulire, gli insetti hanno il tempo di attaccare altre confezioni. Grazie a un forte apparato masticatore infatti sono capaci di forare i sacchetti di plastica e di insinuarsi tra i lembi delle scatole di cartone. Che fare quando ce li ritroviamo nella dispensa di casa? Si può adottare una strategia graduale:

• buttare il sacchetto di pasta colpito e disinfettare la dispensa;
• se gli insetti non lasciano il campo, allora è meglio una soluzione drastica: buttare tutte le confezioni di pasta e degli altri alimenti stoccati eventualmente insieme;
• per evitare che il problema si ripresenti, meglio conservare la pasta in barattoli di vetro o plastica trasparenti ermeticamente chiusi: in questi recipienti gli insetti non riescono ad entrare ed è più facile scovare subito eventuali contaminazioni. La pasta, se non è contaminata, si presta ad essere conservata per lunghi periodi in luogo fresco e asciutto.