Com’è strutturato il nostro test di laboratorio sulla pasta

Il nostro test prende in considerazione 22 campioni di penne rigate sottoponendoli a diverse analisi.

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Etichette

Sulle etichette delle confezioni di pasta, per legge, non devono mai mancare:

• denominazione di vendita (cioè pasta di semola di grano duro, definita per legge il prodotto ottenuto da semola di grano duro e acqua) oppure, nel caso della pasta integrale, “pasta di semola integrale di grano duro”, ottenuta da un impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua.;
• peso netto;
• numero di lotto;
• data di scadenza;
• nome e sede del produttore o del distributore;
• sede dello stabilimento di produzione, che però può essere omesso se coincide con l’indirizzo già indicato in etichetta del produttore o distributore;
• una dichiarazione nutrizionale. La dichiarazione nutrizionale obbligatoria reca le indicazioni seguenti: il valore energetico, la quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. Possono essere aggiunte indicazioni relative ad altre sostanze, ad esempio acidi grassi polinsaturi, amido, fibre, sali minerali o vitamine;

• origine materia prima: dal febbraio 2018 è scattato l'obbligo di indicazione dell'origine della materia prima in etichetta per la pasta secca. Sulle confezioni di pasta secca prodotte in Italia devono essere obbligatoriamente indicate in etichetta le seguenti diciture:
  
   - paese di coltivazione del grano: nome del Paese nel quale il grano viene coltivato;
   - paese di molitura: nome del Paese in cui il grano è stato macinato.
  
  Se queste fasi avvengono nel territorio di più Paesi possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, le seguenti diciture: Paesi UE, Paesi NON UE, Paesi UE E NON UE; se il grano duro è coltivato almeno per il 50% in un solo Paese, come ad esempio l'Italia, si potrà usare la dicitura: "Italia e altri Paesi UE e/o non UE" a seconda dell’origine.

Le etichette sono state inoltre valutate sulla base di diverse indicazioni facoltative: indicazione del numero di porzioni ricavabili da una confezione, origine più dettagliata del grano, tempi di cottura e istruzioni per la preparazione, informazioni nutrizionali relative alle fibre, presenza sul fronte dell’etichetta delle indicazioni nutrizionali semplificate, modalità e durata di conservazione, indicazione di un contatto diretto con il produttore, data di produzione.

In laboratorio

I prodotti sono stati portati poi in laboratorio. I parametri valutati sono stati diversi:

• peso netto: abbiamo verificato che il peso delle diverse paste corrispondesse effettivamente a quello indicato sulle confezioni;
• presenza di grano tenero: la legge italiana vieta ai produttori nostrani di utilizzare sfarinati di grano tenero per la produzione di pasta secca, che deve essere preparata esclusivamente con semola di grano duro. Per togliere ogni dubbio abbiamo quindi voluto effettuare la ricerca nei nostri prodotti di sfarinati di grano tenero;
• proteine: il contenuto totale di proteine (e quindi di glutine) influenza in senso positivo la qualità della pasta: più alto è il tenore in proteine infatti, più facilmente si formerà il reticolo proteico che imbriglia i granuli di amido, impedendone la dispersione durante la cottura. Si ottiene così una pasta di buona qualità, che tiene la cottura e gradevole al palato.
• furosina: è una sostanza considerata un valido indicatore del danno termico subito dalla pasta nel corso della fase di essiccazione: maggiore è la sua presenza, più spinto è il trattamento termico che è stato utilizzato. Il metodo associato a prodotti di alta qualità è l’essiccazione lenta a basse temperature, che mantiene il più possibile intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto;
• impurità: siamo andati alla ricerca di materiali estranei che possono ritrovarsi a seguito di una contaminazione (avvenuta nella materia prima o in fase di lavorazione o commercializzazione) ad opera di roditori, insetti o altri animali;
• micotossine: sono sostanze naturali tossiche prodotte da alcune muffe che, in determinate circostanze climatiche sfavorevoli, possono colonizzare le coltivazioni sia durante la loro crescita in campo sia nelle successive fasi di raccolta, trasporto e stoccaggio.
  Abbiamo ricercato la presenza delle micotossine che più frequentemente possono trovarsi nella pasta: Ocratossina A, Aflatossine B1,B2,G1,G2 e DON (deossinivalenolo).  Non sono tutte pericolose allo stesso modo: le aflatossine e l’ocratossina A sono le più tossiche (cancerogene). Il Don invece è tra le micotossine meno preoccupanti, ma ciò non significa che sia innocuo: agisce infatti a livello gastrointestinale e ad alte dosi causa nausea, rifiuto del cibo, vomito e dissenteria. 
  Noi siamo stati particolarmente severi nella valutazione delle micotossine.
  Per quanto riguarda l’ocratossina A (le aflatossine non sono state trovate), che è potenzialmente cancerogena e genotossica, cioè in grado di danneggiare il Dna, siamo stati più rigidi di quanto prevede la legge, adottando il criterio con cui gli scienziati valutano il cosiddetto “margine di esposizione” (MOE) ai rischi genotossici e cancerogeni. Per calcolare il MOE abbiamo rapportato la concentrazione di micotossina rilevata di volta in volta nella pasta a una porzione di 40 grammi, raccomandata per un bambino di tre anni con un peso corporeo di 16 kg.
  Anche per quanto riguarda il DON siamo stati più severi rispetto a ciò che stabilisce la legge.
  La motivazione è legata al suo effetto accumulo e in particolare all’assunzione da parte dei bambini dal momento che il DON si può trovare anche in numerosi altri prodotti a base di grano, come pane e biscotti. I prodotti che contengono Don in quantità significative sono stati penalizzati con un giudizio meno severo ma pur sempre limitante.
• Pesticidi: abbiamo ricercato il glifosato, l'erbicida più usato al mondo. Negli anni il glifosato è diventato noto per alcune controversie legate alla sua sicurezza per l’ambiente e la salute umana. La valutazione più recente di questo erbicida è stata effettuata tra il 2019 e il 2023 dalle autorità competenti degli Stati membri, dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dall'Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA). Gli enti regolatori hanno concluso che il glifosato non comporta effetti nocivi per la salute umana né effetti negativi sull'ambiente. In ogni caso non è stato mai rilevato.
  Oltre al glifosato abbiamo voluto verificare se fossero presenti altri pesticidi, cercando più di 500 sostanze. Abbiamo verificato innanzitutto che i residui di pesticidi non superassero i livelli massimi di residui (LMR), stabiliti dalla normativa europea. Poi abbiamo verificato se i residui rilevati fossero presenti nell'elenco delle sostanze identificate dall'Anses (Agenzia francese responsabile della sicurezza alimentare), per le quali esistono dati che suggeriscono un possibile effetto sul sistema ormonale (parliamo quindi di interferenti endocrini). Infine, è stato verificato se le sostanze fossero classificate come cancerogene, mutagene e/o reprotossiche, secondo quanto indicato nel regolamento 1272/2008.
• Imballaggio: Il giudizio sull’imballaggio è basato sul peso, cioè sulla quantità di rifiuti prodotti rispetto al contenuto, e sulla tipologia (cioè abbiamo valutato se i rifiuti fossero riciclabili, se le materie prime derivassero da fonti sostenibili e se vi fosse la presenza di corrette indicazioni di smaltimento in etichetta).

Prova cottura e assaggio

La prova di cottura e l’assaggio dei campioni sono stati realizzati in una scuola di cucina da chef esperti. I campioni sono stati valutati in maniera anonima, cioè senza conoscere marca e denominazione del prodotto. I parametri considerati sono statil'aspetto visivo a crudo e la valutazione del prodotto a cotto.

Aspetto visivo a crudo

È stato osservato il colore della pasta, l’aspetto della superficie (se la pasta cioè fosse liscia o ruvida) e se fossero presenti rotture all’interno della confezione;

Valutazione del prodotto a cotto

Tiene conto delle seguenti valutazioni:

• verifica del tempo di cottura dichiarato in etichetta;
• tenuta di cottura (per valutare la capacità della pasta di mantenere la consistenza);
• facilità di distacco (cioè quanto le penne riescono facilmente a separarsi tra loro una volta scolate: più tendono a non rimanere incollate, più significa che la pasta ha rilasciato poco amido in cottura ed è quindi di qualità);
• nervo (cioè la resistenza esercitata dalla pasta alla masticazione);
• collosità (che va a influenzare la facilità di distacco, determinata dalla patina collosa che aderisce alla superficie della pasta dopo cottura);
• assorbimento del sugo (il prodotto ideale dovrebbe assorbire molto bene il condimento, che dovrebbe amalgamarsi diventando un tutt’uno con la pasta; se è di alta qualità, lega i sughi grazie alla sua ruvidezza e porosità);
• assaggio (è stato dato cioè infine un giudizio al complesso di tutte le sensazioni gustative e tattili percepite una volta assaggiato il prodotto).

Il metodo del test

Date di acquisto e di analisi

Abbiamo acquistato i prodotti del nostro test comparativo nel mese di settembre e ottobre 2024 e li abbiamo analizzati nei mesi di ottobre e novembre 2024. 
I prezzi dei prodotti sono stati rilevati a novembre 2024 in 48 punti vendita tra iper, supermercati e discount di 4 città (Torino, Milano, Roma, Bari).

La scelta dei prodotti

Le marche sono state selezionate in base alla loro rilevanza sul mercato italiano, utilizzando i dati emersi da una nostra rilevazione in 1200 punti vendita della grande distribuzione (Ipermercati, supermercati e discount) in 67 città (dati di marzo 2024). Abbiamo poi contattato i produttori delle marche selezionate per individuare insieme la specifica referenza da inserire nel test comparativo.

Il peso delle prove

ll giudizio globale è stato determinato dando un peso del 10% sia alla valutazione delle etichette sia alla valutazione delle confezioni. Un peso del 40% è stato dato al totale delle prove di laboratorio: analisi che hanno riguardato la presenza di pesticidi (compreso il glifosato), di micotossine (aflatossine, DON e ocratossina A), il trattamento termico, il contenuto in proteine, l’eventuale presenza di grano tenero, la ricerca di impurità solide (filth test) e la verifica del peso netto. Infine, abbiamo attribuito alla prova di cottura e assaggio un peso del 40% sul totale.

Il giudizio globale è vincolato dalla presenza di ocratossina A e di DON: i prodotti che sono risultati positivi alla ricerca di ocratossina A e che contengono DON in quantità per noi significative sono stati penalizzati e non sono potuti entrare nella zona di qualita buona o ottima anche se sono risultati eccellenti nelle altre prove.

► Ulteriori dettagli sulla scelta dei prodotti testati, il peso delle prove e più in generale sul metodo dei nostri test.