Come scegliere e conservare il tartufo

Sulle nostre tavole da settembre a gennaio

La sua stagione va da settembre a gennaio. Dalle spore diffuse dal fungo nell’ambiente si sviluppa un micelio che avvolge le radici della pianta e da qui si origina la micorriza, cioè una combinazione strutturale e funzionale del micelio con la pianta. Attraverso questo legame la pianta dona al fungo gli zuccheri, vale dire la sua fonte primaria di energia, ricevendo in cambio soprattutto acqua e sali minerali. 

Il tartufo è costituito da una parete esterna che può presentarsi liscia o rugosa, di colorazione variabile dal giallo/marrone al nero. La parte interna, di colore che varia dal bianco al nero, al rosa e al marrone, è costituita da venature più o meno estese che racchiudono gli alveoli, in cui sono inserite le cellule che contengono le spore.

Come scegliere un tartufo

Il consiglio è di verificare la sua consistenza: al tatto deve risultare turgido e compatto, il che è sintomo di freschezza. Un tartufo invece che risulta cedevole se schiacciato, molto probabilmente cela una marcescenza o in ogni caso non è di buona qualità. Occorre controllare poi che il tartufo sia integro, perché se lo è si deteriora con minore rapidità. 

Importante è anche considerare il grado di pulizia perché eventuali residui di terra, oltre a renderlo meno attraente, potrebbe nascondere difetti e imperfezioni.

I profumi emanati, inoltre, devono essere in ogni punto gradevoli. Per esempio, se consideriamo il tartufo bianco (Tuber magnatum), se perfetto emanerà un profumo delicato di aglio, di fieno, miele, spezie; se invece odorandolo percepiamo un profumo sgradevole di ammoniaca, lasciamolo perdere.

Come si conserva

L’opzione migliore sarebbe quella di consumarlo appena acquistato, ma se non lo si utilizza subito è bene sapere che, per conservarlo al meglio, dopo averlo pulito bene e delicatamente con una piccola spazzola, va conservato avvolto in un panno o nella carta assorbente e, così incartato, va messo in un barattolo a chiusura ermetica (per evitare che i suoi profumi si disperdano), il tutto riposto in frigorifero. Se è fresco si può conservare al massimo per 10 giorni, cambiando ogni giorno la carta assorbente per evitare che marcisca.

Si può congelare?

Dipende dalle specie: alcune, come il tartufo bianco e il nero pregiato non devono essere congelati, perché una volta scongelati perdono tutte le loro caratteristiche organolettiche. Altre invece, come lo scorzone, resistono di più a questo metodo di conservazione.

Le specie più comuni

In Italia sono presenti 25 specie di funghi attualmente classificate come Tuber (nel mondo sono circa 60).  Solo 9 tuttavia sono commestibili e quelle più vendute sono 6. Vediamole nel dettaglio

Tuber magnatum (Tartufo bianco d’Alba o di Acqualagna o bianco pregiato)

Si raccoglie da settembre fino all’inizio dell’inverno; in Italia è possibile trovarlo solo nelle regioni del Nord e del Centro. La sua forma è globosa e spesso può essere anche appiattita e irregolare. L’esterno è in genere di colore giallo pallido o ocra, mentre la parte interna, percorsa da venature bianche, varia dal color latte, al rosa e al marroncino. In cucina è ottimo affettato a lamelle su piatti abbastanza neutri come i tagliolini in bianco, l’uovo fritto, la carne cruda battuta al coltello. Il tartufo bianco non va mai cotto ma usato solo a crudo.

Tuber melanosporum (Tartufo nero di Norcia o di Spoleto o nero pregiato)

Tra i tartufi neri è il più pregiato; caratterizzato da un profumo molto gradevole, si raccoglie da metà novembre a metà marzo, in particolare sotto querce e noccioli. La parete esterna è nera-brunastra e rugosa con piccole verruche. La parte interna è marrone o nero-rossastra, solcata da venature chiare che diventano nere con la cottura. Si trova in tutta Italia. È ottimo in numerosi piatti, dagli antipasti ai secondi (per esempio, tritato insieme a funghi su crostini, pestato nel mortaio per condire la pasta o cotto insieme agli arrosti). 

Tuber aestivum (Tartufo scorzone o tartufo d’estate)

È una delle specie più comuni e diffuse in Italia, nonchè la specie commestibile più studiata dopo il tartufo nero di Norcia. Viene molto utilizzata anche nell’industria alimentare. Caratterizzato da una scorza nera verrucosa, ha la polpa interna di colore che varia dal giallastro al bronzeo, con venature chiare. Il tartufo scorzone, che emana un debole profumo, matura da giugno a novembre. È ottimo su una fetta di pane con un filo d’olio, su un carpaccio di salmone affumicato o in salse per condire crostini o pasta.

Tuber borchii (Tartufo bianchetto o marzuolo) 

Ha una scorza liscia biancastra tendente al giallo-rossiccio; la polpa è chiara tendente al giallo fino al violaceo-bruno, con venature numerose e ramificate. Il profumo emanato ricorda l'odore dell'aglio. In Italia si trova soprattutto nelle regioni centrali. Il periodo di maturazione va da metà gennaio a metà aprile. In cucina è usato per mantecare risotti, a crudo sulle uova, come ingrediente di creme per condire pasta e riso.

Tuber brumale (Tartufo invernale)

Viene chiamato volgarmente tartufo nero d'inverno o trifola nera. Caratterizzato da una scorza rosso scuro che diventa nera a maturazione, presenta una polpa grigio-nerastra tendente al violaceo, con venature bianche. Si può trovare in tutta Italia. Non emana molto profumo. Matura da gennaio a marzo. In cucina si può usare per rendere più gustoso un polpettone, come ingrediente di paste ripiene o a scaglie su uova e scaloppine.

Tuber macrosporum (Tartufo nero liscio) 

Presente ovunque in Italia, ha una scorza quasi liscia di colore bruno rossastro; la parte interna è bruna tendente al violaceo, con venature larghe, numerose e chiare. Questo tartufo è caratterizzato da un profumo gradevole di aglio piuttosto forte. Il periodo di maturazione va da agosto a ottobre. In cucina si può usare a scaglie nei ripieni della pasta, su vellutate, carpacci di carne e pesce, tagliate.