Arsenico negli alimenti: cosa bisogna sapere per stare tranquilli
L'arsenico è un elemento naturale che può essere presente in molti alimenti come contaminante, per questo lo possiamo assumere quotidianamente attraverso riso, cereali ed altri cibi. Quando diventa pericoloso per l'uomo? I nuovi dati dell'Efsa dimostrano che anche un'esposizione bassa ma prolungata all'arsenico aumenta il rischio di sviluppare tumori. Ecco cosa dice il documento dell'agenzia europea, dove possiamo trovare l'arsenico e cosa fare per limitarne l'assorbimento.
In natura l'arsenico è un elemento presente nella superficie della terra, ma attraverso suolo e acque sotterranee che lo contengono può ritrovarsi in molti cibi. L'esposizione all'arsenico può diventare un pericolo per la salute - nel lungo periodo - se è prolungata nel tempo e porta ad un accumulo all'interno dell'organismo. L'arsenico si trova in due forme, quella inorganica (la più tossica) che contamina principalmente le acque e quella organica che si trova soprattutto all'interno di pesci, frutti di mare e crostacei. Cosa bisogna sapere e cosa si può fare per stare più tranquilli?
L'arsenico: dove si trova
L'arsenico presente nella crosta terrestre può finire tramite acqua e suolo all'interno di alcuni alimenti. Non solo l'arsenico è presente in natura, ma può contaminare l’ambiente anche a seguito dei suoi utilizzi industriali. L'arsenico è impiegato infatti come agente legante, nella lavorazione di vetro, pigmenti, tessuti, carta, adesivi metallici, nella concia delle pelli e, in misura limitata, è presente anche in alcuni pesticidi. Le persone che fumano tabacco, inoltre, possono essere esposte a questo rischio, in quanto le piante di tabacco tendono ad assorbire l'arsenico naturalmente presente nel suolo.
In natura esistono due tipi di arsenico: organico ed inorganico. Le forme inorganiche (come quelle che contaminano le acque) sono tossiche, a differenza delle forme organiche (come quelle che contaminano pesci e crostacei) che lo sono molto meno.
Gli alimenti che sono maggiormente ricchi di arsenico sono pesci, crostacei e molluschi a causa del loro habitat, ma la forma in cui è presente non è rischiosa per la salute. Seguono cereali e loro derivati (pane, pasta) che, invece, contengono arsenico nella forma inorganica. Rispetto ad altre colture il riso, essendo coltivato in acqua, potrebbe assorbire maggiormente l'arsenico (la presenza di un ambiente sommerso comporta una maggiore disponibilità di questo elemento), e un elevato consumo può contribuire significativamente all'esposizione a questo metallo. È utile ricordare inoltre che l'acqua delle zone vulcaniche può essere una fonte rilevante dal punto di vista della tossicità, perché contiene arsenico in forma inorganica.
In ambito medico, fino agli anni '40, l’arsenico era utilizzato nella terapia di alcune patologie (ad esempio psoriasi e leucemia) e solo recentemente l’agenzia per gli alimenti e i medicinali statunitense (FDA) ne ha autorizzato l’uso per la cura di alcune forme specifiche di leucemia negli USA.
Il problema dei metalli pesanti
Tra i metalli pesanti è presente anche l’arsenico, che è definito più propriamente un semimetallo, ovvero un elemento che ha caratteristiche prevalentemente assimilabili a quelle di un metallo.
I metalli pesanti sono elementi naturalmente presenti in natura (nel suolo, nell’acqua, nell’atmosfera) ma anche determinati dall’uomo a causa di diversi tipi di attività industriali. Le fonti di esposizioni ai metalli pesanti per l'uomo sono diverse, ma quella più rilevante è sicuramente quella alimentare. Gli alimenti, infatti, possono essere contaminati da uno o più metalli ma il pericolo non è mai di tipo “acuto”, ovvero è la lunga esposizione nel tempo e il successivo accumulo di tali composti nell’organismo a rappresentare un problema di salute nel lungo periodo.
Dati i riconosciuti problemi di tossicità dei metalli pesanti per l'organismo, gli enti preposti al controllo e alla sicurezza degli alimenti hanno individuato delle dosi massime consentite. Per alcuni prodotti e metalli esistono dei limiti di legge precisi in cui è possibile trovarli come contaminanti, superati i quali non è possibile commercializzare il prodotto.
Effetti dell'arsenico sulla salute: i nuovi dati che preoccupano
Gli effetti sull’organismo derivanti dall'esposizione all'arsenico sono noti e riguardano principalmente reazioni quali vomito, diarrea, crampi e contrazioni muscolari nel caso di dosi elevate assunte in una sola volta, ma alcune dosi molto alte possono essere addirittura letali. L'esposizione a basse quantità assunte nel lungo periodo può portare nei soggetti lesioni cutanee, cambi di colore della pelle, ispessimento dei palmi delle mani e dei piedi.
Nel corso degli ultimi anni, l'agenzia europea per la sicurezza alimentare EFSA si è occupata più volte di valutare il rischio dell'esposizione all'arsenico inorganico nella popolazione. L'ultima valutazione è stata pubblicata a dicembre 2023 e prende in considerazione i risultati derivanti da nuovi studi sugli effetti tossici di questo metallo nella sua forma inorganica.
Per l'analisi EFSA ha considerato il margine di esposizione della popolazione (MOE), un tipo di approccio per valutare il rischio derivante dall'esposizione a sostanze genotossiche (in grado di danneggiare il dna) e cancerogene.
I dati mostrano che un'esposizione all'arsenico prolungata e in quantità da basse a moderate tramite cibi e acqua è associata ad un aumentato rischio di sviluppare tumori a pelle, vescica e polmoni. Bisogna comunque precisare che “associazione” non significa che vi sia un rapporto di causa-effetto.
Più nello specifico, in relazione al tumore alla pelle, la dose di esposizione considerata come riferimento (pari a 0,06 µg/kg di peso corporeo) ricade nell'esposizione media della popolazione (compresa tra 0,03 – 0.15 µg/kg di peso corporeo) il che si traduce in un MOE compreso tra 2 e 0,4 per i consumatori medi.
Per semplificare, un MOE pari 1 corrisponderebbe a un livello di esposizione associato a un aumento di incidenza del cancro della pelle del 5%. Questo rende tali dati preoccupanti secondo EFSA. Inoltre, gli esperti dichiarano di non poter indicare un margine di esposizioni che non desti alcuna preoccupazione.
Arsenico nel riso
Secondo i dati del precedente report di EFSA sull'esposizione della popolazione all'arsenico inorganico pubblicato nel 2021, in Europa gli alimenti che rappresentano le fonti di esposizione maggiori sono i cereali e derivati, tra i quali spicca il riso. I dati, inoltre, mostrano come neonati e bambini siano la categoria di popolazione più esposta.
Il riso è il cerale che contiene più arsenico a causa del metodo di coltivazione utilizzato, che prevede l'inondazione dei campi e una maggiore circolazione dell'acqua, e quindi del metallo naturalmente presente nel terreno. Valori ancora maggiori possono riscontrarsi nel caso in cui l'acqua utilizzata per irrigare sia anch'essa ricca di arsenico.
In occasione del nostro recente nostro recente test su 20 marche di riso abbiamo verificato la presenza di vari contaminanti, tra cui l'arsenico. In effetti, tutti i campioni di riso testati contenevano arsenico in quantità variabile (ad eccezione di un solo prodotto in cui è risultato del tutto assente). Tali valori sono comunque tutti inferiori ai limiti di legge previsti per gli alimenti, che però non sono direttamente correlati ai nuovi dati dell'EFSA. Tutti i campioni di riso testati risultano quindi in linea con la normativa, ma concorrono quasi tutti, in diversa misura, all'esposizione globale all'arsenico.
Come ridurre la propria esposizione all’arsenico
Essendo un elemento presente direttamente in natura e di conseguenza in alcuni alimenti, non c'è molto che possiamo fare come consumatori per eliminare del tutto l'esposizione dell'organismo all'arsenico.
Il consiglio principale è quello di variare il più possibile la propria alimentazione. Includere il maggior numero di cibi nella propria dieta permette di approfittare del “buono” che apportano e al contempo di “accumulare” il meno possibile di ciò che contengono di sgradito o non salutare, tra cui i metalli pesanti.
Il compito di verificare e monitorare i livelli di arsenico e altri contaminanti negli alimenti spetta agli operatori del settore e alle autorità competenti, in un'ottica non solo di controllo ma anche di studio. Alla base dell'attività di monitoraggio che svolge EFSA c'è ad esempio la volontà di migliorare e rendere più sicuri i processi di produzione alimentare, anche per cercare - tra gli altri obiettivi - alternative che possano ridurre la presenza di arsenico negli alimenti.
Rispondiamo alle domande più comuni sull’arsenico
Come abbiamo detto, i cereali sono il gruppo di alimenti che contengono più arsenico e costituiscono la base della nostra alimentazione, di conseguenza il loro contributo alla nostra esposizione a questo contaminante è quello più importante. Tra questi alimenti, il riso e prodotti derivati sono quelli che rappresentano le maggiori fonti di esposizione.
Il riso contiene più arsenico rispetto agli altri cereali a causa del suo metodo di coltivazione che prevede che il terreno sia a contatto con molta acqua, il che rende l’arsenico in esso naturalmente presente più disponibile per la pianta che così lo può assorbire con più facilità. Anche la monta acqua con cui le piantagioni di riso sono a contatto possono essere una fonte.
L’arsenico è un metallo che si trova in natura nel suolo e nelle acque sotterranee.
Come si legge in un contenuto dell’agenzia statunitense FDA, studi pubblicati, inclusa una ricerca della FDA stessa, mostrano che cuocere il riso in modo simile a come viene cotta la pasta può ridurre dal 40 al 60% del contenuto di arsenico inorganico, a seconda del tipo di riso. Tuttavia, questo metodo di cottura comporta anche una riduzione del valore nutrizionale di alcuni costituenti del riso (vitamine).
L’arsenico è naturalmente presente nell’acqua, così come altri metalli, perché è un componente caratteristico del suolo da cui sgorga la sorgente. Le acque di origine vulcanica sono mediamente più ricche di arsenico rispetto alle altre acque. Tra i processi per rendere l’acqua potabile vi è ance la rimozione dell’arsenico presente attraverso molteplici modalità. Affinché l’acqua possa essere definita potabile, vengono effettuate una serie di analisi tra cui quella per misurare la concentrazione di arsenico che deve essere al massimo entro certi limiti minimi.
Come abbiamo detto, il riso tende a contenere “naturalmente” più arsenico rispetto agli altri cereali. Non è possibile indicare con precisione e contezza quale varietà, tipologia o marca ne contenga di meno. Ciò che è presumibile, è che un riso trattato (come quello bianco) possa contenerne di meno rispetto a quello integrale perché il primo ha subito una serie di trattamenti che lo hanno “impoverito” di diversi costituenti nutrizionali importanti (presenti nella buccia che viene eliminata) e di conseguenza potrebbe aver perso in queste procedure anche parte dell’arsenico.
Come abbiamo detto, i cereali sono il gruppo di alimenti che contengono più arsenico e costituiscono la base della nostra alimentazione, di conseguenza il loro contributo alla nostra esposizione a questo contaminante è quello più importante. Tra questi alimenti, il riso e prodotti derivati sono quelli che rappresentano le maggiori fonti di esposizione.