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Conserve alimentari: attenzione al botulino

22 giugno 2017
conserve alimentari

22 giugno 2017

L'estate è il momento giusto per conserve di frutta e verdura, soprattutto per chi ama farle in casa. Scegliere materie prime di buona qualità è sicuramente un buon punto di partenza per avere un prodotto genuino, ma occorre anche seguire le procedure corrette per evitare rischi. Segui le nostre sette dritte.

L'ultimo caso di cronaca, quello dei due studenti di Perugia in prognosi riservata e positivi al test del botulino per aver consumato conserve alimentari fatte in casa, ha portato alla ribalta nuovamente il problema della sicurezza di questi alimenti "fai da te". E mai come durante l'estate, quando frutta e verdura di stagione suggeriscono preparazioni e marmellate in barattolo, è un argomento di interesse. Occorre prestare molta attenzione, però, soprattutto alle conserve domestiche, che sono le più soggette al pericolo di botulino, ma anche a quelle industriali. E, a questo proposito, l'Istituto superiore di sanità ha pubblicato le "linee guida per conserve senza rischio". La prima regola da seguire per scongiurare il pericolo del botulino, ma anche di problemi legati ad altri batteri, è quella di non consumare conserve che abbiano coperchi rigonfi o che emanino cattivi odori all'apertura.

Cos'è il botulino?

Il botulino (Clostridium botulinum) è un microrganismo che si trova nel suolo, vive in assenza di ossigeno e produce spore che resistono nell'ambiente anche per un lungo periodo. Il batterio può produrre diverse tossine, alcune delle quali sono responsabili del botulismo. Si tratta di una malattia paralizzante che, a seconda della dose di tossina ingerita, può avere diversi livelli di gravità.

Come si manifestano i primi sintomi

I primi sintomi compaiono generalmente tra le 12 e le 36 ore successive all'assunzione di cibo contaminato: si può avvertire debolezza, avere vertigini o sensazione di paralisi. Possono anche comparire altri sintomi come vomito, difficoltà di respirare, distensione addominale, costipazione o diarrea. Nello stadio successivo, invece, potrebbe risultare difficile vedere bene, inghiottire e parlare correttamente, bocca asciutta e si può arrivare fino alla paralisi. Nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi è possibile curare l'intossicazione con una terapia specifica.

In quali cibi si può sviluppare la tossina

La tossina responsabile del botulismo può trovarsi nelle conserve preparate male, in cibi in scatola poco acidi ma anche pastorizzati, trattati con il calore in modo non corretto. Nelle conserve di frutta e verdura preparate in casa la causa scatenante potrebbe essere il non aver rispettato correttamente certe procedure. Nei cibi commerciali, invece, è più raro che si possa sviluppare la tossina, a meno che i barattoli non siano stati danneggiati.

Sette consigli per una conserva senza rischi

  1. Presta attenzione all'igiene in ogni fase della lavorazione, per evitare la presenza del batterio fin dall'inizio
  2. Seleziona accuratamente le materie prime e lavali sotto acqua corrente
  3. Lava accuratamente i contenitori con acqua e sapone ed evita di riutilizzare i tappi
  4. Non riempire i contenitori fino all'orlo, è necessario il cosiddetto "spazio di testa" perché si generi il vuoto
  5. Finita la preparazione, i contenitori devono bollire per almeno 10 minuti: le alte temperature, infatti, distruggono le tossine
  6. L'acidità dell'alimento (come ad esempio i pomodori) e il sale contribuiscono a controllare lo sviluppo del batterio
  7. Bollire prima le verdure in acqua e aceto, oltre a dare sapore, ha anche un importante ruolo preventivo.

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