Prosciutto cotto cancerogeno? Il rischio dipende da quanto ne mangi

Un buon panino con il prosciutto cotto fa venire il cancro? Facciamo subito chiarezza. Il rischio è legato soprattutto a un consumo frequente e a quantità elevate, molto meno al consumo occasionale. Mangiare prosciutto non significa cancro certo, ma solo un aumento del rischio. L’importante è consumare gli insaccati con moderazione.

Cotto cancerogeno: perché se ne torna a parlare

Il tema è tornato in circolazione perché un recente studio pubblicato sul British Medical Journal – una delle riviste scientifiche più importanti – ha valutato l’associazione tra consumo di alimenti contenenti alcuni conservanti e l’incidenza di tumori. La ricerca si basa sui dati della coorte NutriNet-Santé e ha sottolineato possibili rischi legati all’esposizione a nitriti, nitrati e altri additivi presenti in alimenti trasformati e ultra-processati. In particolare, per l’ambito delle carni lavorate, il nitrito di sodio (spesso usato nei salumi) è risultato associato a un aumento del circa 30% del rischio di tumore alla prostata, mentre il nitrato di potassio è stato associato a un rischio maggiore di tumore al seno di +20% circa e a un aumento del 10% circa del rischio di tumore in generale. 

Dieci anni fa, gli insaccati erano già sotto accusa

Il prosciutto cotto è stato classificato nel 2015 dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), insieme a tutte le carni lavorate, tra i cancerogeni certi per l’uomo sulla base di convincenti studi epidemiologici che hanno rilevato un’associazione tra consumo abituale e maggior rischio di cancro a livello intestnale.

Le carni lavorate comprendono tutti i prodotti a base di carne non fresca che hanno subito trattamenti per conservarsi più a lungo o per intensificare il sapore (salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura, ecc.), inclusi gli alimenti che li contengono come ingrediente. Vi rientrano tutti i salumi (dal prosciutto cotto e crudo, a speck e bresaola) e gli insaccati (cioè, mortadella, salami, salsicce, wurstel, cotechini ecc).

La classificazione come cancerogeno si riferisce a questi prodotti in generale e non al singolo prodotto (prosciutto cotto) o a un tipo di carne (maiale... manzo...). In questo senso sono considerati "carni processate" anche gli insaccati di pollo e tacchino "light" che vanno per la maggiore. I pesci affumicati o salati (salmone affumicato, baccalà, acciughe), invece, anche se "trasformati" non rientrano in questa categoria (sebbene possano comunque essere meno salutari del pesce fresco per via della presenza di sale e di idrocarburi dell'affumicatura).

Prosciutto cotto: nessun divieto di consumo

La classificazione delle carni lavorate tra i “cancerogeni certi per l’uomo” da parte dello IARC non comporta alcun divieto, né ha effetti automatici sul mercato. Basti pensare al tabacco: è un cancerogeno certo, lo sappiamo da decenni, eppure è in vendita. 

La classificazione dello IARC non è una classifica di pericolo, ma un raggruppamento fatto in basa alla chiarezza delle evidenze. Nello stesso gruppo delle carni lavorate, troviamo centinaia di agenti come il fumo (attivo e passivo), l’alcol etilico, i raggi UV e l’amianto. Essere nello stesso gruppo non significa però avere la stessa pericolosità. Significa che il nesso causa-effetto è supportato da prove solide. In base alle prove scientifiche lo IARC afferma che sui salumi in generale ci sono prove sufficienti per affermare che possono causare il cancro. Ma l’impatto di un “cancerogeno certo” non è identico a quello di un altro: i rischi e i danni del fumo sulla salute, per esempio, sono enormemente più alti di quelli di una fetta di prosciutto ogni tanto.

Nel caso delle carni lavorate, l’insieme degli studi disponibili ci dicono che circa 50 g al giorno (cioè una porzione “da panino”) di carni lavorate sono associati a un aumento relativo di circa il 18% del rischio di tumore del colon-retto rispetto a chi ne consuma pochissima o nulla. Si tratta quindi di un aumento (contenuto) del rischio e non di un automatico sviluppo della malattia.

Perché il rischio può aumentare? Non c’entra un singolo ingrediente nocivo, ma l’insieme di come queste carni vengono lavorate e di cosa contengono. Ad esempio, nelle carni conservate si usano spesso nitriti e nitrati per migliorarne la conservazione e la sicurezza; in alcune condizioni, però, possono trasformarsi in sostanze cancerogene. Inoltre, questi prodotti tendono a essere più ricchi di sale e grassi rispetto alla carne fresca, cosa che rende questi alimenti problematici per la nostra salute.

Ma se compro un salume di alta qualità, rischio di meno?

Su questo aspetto serve maggiore chiarezza: non è la “genuinità” percepita a rendere un salume più o meno “sicuro”. Quello “di alta salumeria” non è diverso da “quello del discount” sul piano del rischio. Non sono quindi la provenienza del salume, le materie prime di maggiore o minore nobilità o la “bontà” del prodotto a rendere un salume cancerogeno o no. Il potenziale problema sta nella lavorazione (salatura, affumicatura, conservanti ecc.) e in alcune caratteristiche della carne stessa.

Questo non significa demonizzare i conservanti: ad esempio, i nitriti sono utilizzati per garantire una buona conservazione, mantenere il colore rosato e prevenire la crescita di batteri potenzialmente pericolosi, come il Clostridium botulinum. Si tratta quindi di additivi che contribuiscono alla sicurezza del prodotto. Tuttavia, un consumo eccessivo di alimenti contenenti nitriti può comportare rischi per la salute. In determinate condizioni, questi composti possono trasformarsi in nitrosammine, sostanze considerate potenzialmente cancerogene. Anche per questo motivo, è consigliabile limitarne l’assunzione e non eccedere nel consumo di salumi e carni lavorate.

Insaccati tutti i giorni? Questo è rischioso

Ci si deve preoccupare solo se i salumi (prosciutto compreso) sono un’abitudine quotidiana. È il consumo regolare e consistente a essere stato associato a un aumento del rischio, soprattutto per il tumore del colon-retto. Quindi, c’è sola una cosa da fare: consumare sporadicamente i salumi.

Il rischio di cancro del colon retto aumenta del 18% per ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumati al giorno e del 17% ogni 100 grammi di carne rossa. Sono percentuali contenute, è vero, ma che vanno inquadrate nel quadro generale del consumo di carne nella popolazione, che solitamente eccede queste porzioni.

In sostanza, per un individuo, il rischio di sviluppare un cancro colon-rettale a causa del consumo di carne lavorata rimane basso, ma questo rischio aumenta con la quantità di carne consumata cioè considerando anche la carne rossa.

Attenzione, però: non esiste un “consumo sicuro” in senso assoluto. Il legame tra carni lavorate e cancro è considerato solido; quindi, teoricamente, anche consumi non quotidiani possono contribuire. Tuttavia se la frequenza con cui si mangiano gli insaccati è bassa, l’aumento di rischio, nella popolazione, diventa poco significativo.

Quanto prosciutto si può mangiare?

Non esiste un consumo privo di rischi, cioè non esiste un quantitativo di salumi il cui consumo regolare possa essere considerato non pericoloso. Lo stesso vale per l’alcol per cui non esiste un consumo a rischio zero, ma solo un livello di assunzione a rischio basso.

Le linee guida nutrizionali italiane fanno proprio questo, cioè consigliare un consumo a rischio contenuto: si raccomanda infatti di non superare i 50 grammi di carne conservata (salumi, insaccati, affettati) da consumare solo saltuariamente, mentre per quanto riguarda le carni rosse, l’indicazione è di non andare oltre una porzione di 100 grammi di carne bovina, suina, ovina o caprina alla settimana.

L’indicazione è chiara: è importante limitare il consumo di carni lavorate e rosse, privilegiando invece fonti di proteine più “sicure” come pesce, pollame, legumi e abbinare cibi ricchi di fibre (come cereali e pane integrale) che aiutano a ridurre il rischio di cancro al colon.