Come scegliere il prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è tra i salumi più consumati in Italia. Grazie alla sua versatilità, può essere gustato da solo, in panini, insalate o in ricette calde e fredde. Il prosciutto cotto non è tutto uguale. La legge classifica il prodotto in: “prosciutto cotto”, “prosciutto cotto scelto” e “prosciutto cotto Alta Qualità”. Ogni tipologia differisce per lavorazione e valori nutrizionali. Scopriamo insieme le caratteristiche dei vari prodotti che trovi al supermercato.

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Prosciutto cotto: quante calorie ha e fa davvero male alla salute?

Il cotto, così come tutti i salumi, fa parte degli alimenti che, se consumati troppo frequentemente, possono contribuire a problemi di salute. È una fonte di sale e grassi saturi, che se mangiati in eccesso, possono influire negativamente sul nostro sistema cardiovascolare. Nel 2015, inoltre, l'IARC, l’agenzia internazionale per la Ricerca sul cancro, ha classificato il gruppo delle carni rosse trasformate, a cui il prosciutto cotto appartiene, tra le sostanze cancerogene, quali causa di tumore del colon retto. Questo significa che va evitato? No, il prosciutto non è da bandire dalle nostre tavole, ma va consumato con moderazione. Le linee guida italiane sulla nutrizione ci ricordano un consumo occasionale e in quantità limitata, identificata in una porzione da 50 g. Possiamo quindi applicare la regola del poco ma buono. Per questo è importante sceglierlo con cura.

Le calorie del prosciutto cotto sono un altro fattore da tenere in considerazione, specialmente nel contesto di una dieta equilibrata. Secondo i dati del CREA-Alimenti e nutrizione, 100 g di "prosciutto cotto Alta Qualità" forniscono 182 kcal; mentre 100 g di "prosciutto cotto Alta Qualità sgrassato" contengono 127 kcal. A titolo di confronto, riportiamo i dati di qualche altro salume: la Mortadella Bologna IGP è più calorica con 288 kcal per 100 g, la Bresaola della Valtellina IGP ne ha 155 e il prosciutto crudo nazionale fornisce 235 kcal per 100 g, mentre la versione sgrassata ne fornisce 169. 

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Nitriti nel prosciutto

Nel cotto, i nitriti vengono utilizzati per garantire una buona conservazione, mantenere il colore rosato e prevenire la crescita di batteri potenzialmente pericolosi, come il Clostridium botulinum. Si tratta quindi di additivi che contribuiscono alla sicurezza del prodotto. Tuttavia, un consumo eccessivo di alimenti contenenti nitriti può comportare rischi per la salute. In determinate condizioni, questi composti possono trasformarsi in nitrosammine, sostanze considerate potenzialmente cancerogene. Anche per questo motivo, è consigliabile limitarne l’assunzione e non eccedere nel consumo di salumi e carni lavorate.

Come sempre, leggere con attenzione l’etichetta e variare la propria alimentazione restano le strategie migliori per una dieta equilibrata e consapevole.

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Prosciutto cotto: qualità e varietà a confronto

Secondo la legge, la denominazione “prosciutto cotto” è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, compreso il sale iodato, nitrito di sodio, nitrito di potassio, eventualmente in combinazione fra loro. 

La legge individua e definisce 3 categorie di questo salume, ovvero 3 fasce di qualità. In ordine di qualità crescente, abbiamo: 

• Prosciutto cotto
• Prosciutto cotto scelto 
• Prosciutto cotto Alta Qualità 

Le tre tipologie si differenziano per il tasso di umidità, ossia quanta acqua contengono e per gli ingredienti che possono essere utilizzati. In entrambi i casi, la legge dà indicazioni più restrittive per la tipologia di Alta Qualità, imponendo un limite più basso per il tasso di umidità e vietando l’uso di alcuni ingredienti quali: maltodestrine, proteine del latte e della soia usate soprattutto per favorire la ritenzione dell’acqua e la coesione tra le parti muscolari. 

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Prosciutto cotto in vaschetta: i claim su grassi, sale e additivi

Sulle confezioni di cotto affettato in vaschetta troviamo spesso dei claim, sul contenuto in sale, sull'assenza di alcune sostanze (come senza lattosio, senza glutine, senza proteine del latte, ecc.) e soprattutto sul ridotto contenuto di grassi. Come molti salumi, il prosciutto cotto viene spesso incolpato di contenere troppo grasso, ma oggi è disponibile anche in una versione light. Le fette di prosciutto non presentano la fascia di grasso esterna, ossia il grasso sottocotenna, e sulla confezione si riconoscono per il claim “max 2 - 3% di grassi”. Si tenga presente che il prosciutto cotto Alta qualità non sgrassato ha in media 11,9% di grasso, secondo i dati del CREA Alimenti e Nutrizione. Torna all'inizio

In vaschetta o affettato tagliato al banco?

La scelta dipende anche dalle abitudini di consumo. Il cotto al banco offre il vantaggio della “freschezza” e di essere affettato al momento, ma, rispetto al cotto confezionato, ha una durata limitata, perché, se non consumato nel giro di pochi giorni, va a male. Il cotto affettato in vaschetta dura di più, non tanto per i conservanti, che sono presenti anche in quello al banco, ma proprio per il tipo di confezionamento, ossia l'atmosfera protettiva. Il prosciutto cotto in vaschetta dura circa un mese, offrendo più tempo per il suo consumo e riducendo il rischio di doverlo buttare. Ha, però, il problema del packaging: una vaschetta in plastica aumenta l’impatto ambientale nella fase di trasformazione del prodotto. Optare, quindi, per una confezione che riduce l'uso di plastica è preferibile.

Infine, se scegli di comprare il prosciutto cotto in vaschetta, ricordati di controllare sempre prima dell'acquisto la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il”: è il termine minimo di conservazione e si riferisce alla confezione chiusa. Una volta aperta, il prosciutto va consumato entro pochi giorni.

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