Marmellate e botulino: perché il rischio è basso 

Preparare le conserve in casa è una tradizione amata da molti, ma purtroppo nasconde qualche insidia. Il rischio principale è quello del botulino, tossina prodotta da un batterio (Clostridium botulinum), responsabile di una grave tossinfezione, potenzialmente letale. I prodotti più a rischio, quelli cioè in cui si può sviluppare il batterio e ritrovare la tossina, sono le conserve preparate in casa, in particolare le conserve sott’olio (cime di rapa, melanzane…) se non vengono seguite le corrette procedure, in particolare l’acidificazione. E le marmellate? Per le marmellate il rischio è più basso, ma anche per questo tipo di prodotto è importante seguire le indicazioni corrette ed evitare gli errori. Quali? Scopriamolo insieme.  Torna all'inizio

Marmellate fatte in casa: errori comuni che aumentano il rischio

A molti piace fare scorta di frutta, soprattutto estiva, per l’inverno. E cosa c’è di meglio che preparare marmellate e confetture? È importante però che la preparazione venga fatta correttamente per evitare il rischio botulino in queste conserve. Quali gli errori da evitare e quali, invece, le attenzioni da seguire?

Gli errori più comuni quando si prepara la marmellata riguardano soprattutto l’igiene e la scelta degli ingredienti. Spesso si trascura di lavare accuratamente la frutta o di pulire bene i barattoli che dovranno contenerla una volta pronta: una leggerezza che può compromettere la conservazione e la sicurezza del prodotto. Un altro sbaglio frequente è usare frutta poco acida o ridurre troppo la quantità di zucchero, due elementi fondamentali per garantire che la marmellata si mantenga nel tempo e non sviluppi muffe o fermentazioni indesiderate e, soprattutto, che la possono mettere al riparo dal rischio botulino.

Ecco, quindi, le sette dritte per preparare le marmellate in sicurezza, seguendo anche le indicazioni dell’Istituto Superiore di Sanità:

1. Utilizza barattoli opportunamente lavati.
2. Lava bene la frutta che utilizzerai per la marmellata.
3. Ricorda che i fattori più importanti per la conservazione della marmellata sono l’acidità e il contenuto di zucchero. Quindi, se usi frutta poco acida, aggiungi succo di limone (l’acidità svolge la funzione di conservante). Quanto allo zucchero, è bene usare lo stesso quantitativo di frutta e di zucchero (es. 1 kg di fragole e 1 kg di zucchero). Lo zucchero, infatti, inibisce lo sviluppo del batterio produttore della tossina botulinica. Se vuoi ridurre il contenuto di zucchero, meglio non scendere al di sotto dei 700 g di zucchero per kg di frutta.
4. Per ridurre il quantitativo di zucchero è possibile anche ricorrere ai preparati a base di pectina che si trovano in commercio poiché contengono conservanti.
5. Fai attenzione alla cottura. Questa fase serve per ridurre il contenuto di acqua e far addensare la frutta. Se la cottura è stata troppo breve, il prodotto risulterà liquido e di conseguenza facilmente attaccabile da muffe e altri microrganismi.
6. Terminata la cottura, riempi subito i barattoli fino a 1-2 cm dal bordo, chiudili e capovolgili lasciandoli raffreddare.
7. Verifica, infine, che i barattoli abbiano fatto il vuoto (il tappo non deve fare click clack).

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Marmellata aperta in frigo e rischio botulino

C’è il rischio botulino per la marmellata aperta in frigo? La marmellata opportunamente preparata è a bassissimo rischio botulino. La sua acidità e l’alto contenuto di zucchero sono tali da non favorire la crescita del batterio produttore della tossina. Una volta aperto il barattolo di marmellata, va conservato in frigorifero perché le basse temperature rallentano la crescita microbica e lo sviluppo di muffe.

Ricordiamo che se noti che il tappo del barattolo si gonfia, un cambiamento di colore o consistenza, o se senti un odore insolito, meglio, in ogni caso, non consumare il prodotto.

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Come eliminare il botulino nelle conserve 

La malattia del botulismo è causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Trattamenti termici ad alte temperature disattivano la tossina e uccidono i batteri. Il problema è che questi batteri possono essere presenti sottoforma di spora, una forma dormiente che permette di sopravvivere in condizione sfavorevoli. Se si presentano delle condizioni favorevoli, le spore germinano, diventano batteri e sono quindi in grado di produrre le tossine. Per questo è importante eliminare le spore. Per farlo servono trattamenti termici ad alta temperatura (121°C), possibili con attrezzature industriali e non con quelle domestiche.

Come fare, dunque, ad eliminare il botulino nella marmellata? L’acidità della conserva e l’alta concentrazione di zucchero per una marmellata opportunamente preparata creano un ambiente sfavorevole alla germinazione delle spore e alla conseguente produzione di tossina, mettendo ragionevolmente al riparo il consumatore da questo rischio.

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Botulino e marmellata industriale

Con le marmellate industriali possiamo stare più tranquilli? La risposta è ragionevolmente sì; il rischio del botulino nella marmellata industriale è molto basso. In ambito industriale, infatti, devono essere eseguiti rigorosi controlli lungo tutta la filiera di produzione. Inoltre, l’industria alimentare è dotata di apparecchiature specifiche che permettono di trattare le conserve ad alte temperature (121°C) in grado non solo di disattivare l’eventuale tossina botulinica e uccidere i batteri produttori, ma di uccidere anche le spore, impedendone così la germinazione in fase di conservazione.
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