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Come scegliere il vino?

16 marzo 2016
vino

16 marzo 2016

Consigli, informazioni e test. Che tu sia un appassionato o un semplice fruitore, in questo speciale puoi trovare tutto quello che c'è da sapere sul mondo del vino. Non sai quale bottiglia portare a tavola? Lasciati aiutare dalla guida vini 2016: puoi richiederla subito.

Indeciso sul vino? Ti aiutiamo noi

Che tu sia un appassionato o un fruitore occasionale e vuoi saperne di più sul mondo del vino, in questo speciale puoi trovare tutto quello che c'è da sapere. Non sai quale bottiglia portare a tavola? Sei curioso di sapere come degustare il vino? Ti aiutiamo noi: puoi mettere a confronto online più di 300 vini.

Oltre 300 bottiglie alla prova

Per te che apprezzi il vino, abbiamo acquistato, analizzato e degustato oltre 300 vini nazionali. Li abbiamo cercati tra i più venduti nei supermercati e nelle enoteche del nostro Paese. Metti a confronto caratteristiche, abbinamenti e prezzi per trovare quello da portare a tavola.


Trova il vino giusto


Inoltre, scopri tutto sul mondo del vino consultando le schede qui accanto: potrai scoprire come servire e degustare il vino, imparerai a leggere le etichette e a scegliere il tappo giusto. Ma potrai anche fare il nostro quiz su alcol e salute e imparerai quali sono gli effetti dell'alcol sul nostro organismo.

La giusta quantità

Qual è la dose giusta per non cadere nell'eccesso? Secondo le linee guida del Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (ex Inran), l'organismo umano riesce a tollerare l'alcol etilico - senza che ne derivino evidenti danni - solo se il suo consumo è moderato. In poche parole significa che un uomo non deve superare le 2-3 unità alcoliche al giorno, una donna non più di 1-2,  mentre un anziano non deve superare una unità alcolica al giorno, da assumere durante i pasti. Per unità alcolica si intende una quantità di alcol etilico pari a circa 12 grammi, contenuta in un bicchiere da 125 ml di vino di media gradazione, oppure in 1 lattina di birra di media gradazione da 33 cl o in un bicchierino da 40 ml di superalcolico. Tradotta in bicchieri di vino, la raccomandazione è quindi di non berne più di 2-3 bicchieri nel caso dell'uomo, non più di 1-2 per la donna e non più di 1 per gli anziani.

Le raccomandazioni per infanzia e gravidanza

Nell'infanzia e nell'adolescenza occorre evitare l'uso di alcolici: i meccanismi di metabolizzazione dell'alcol non sono ancora efficienti nei più piccoli. In gravidanza e in allattamento è opportuno astenersi o comunque ridurre le dosi a 1 bicchiere alla settimana. Se si soffre poi di una patologia acuta o cronica, se si assumono farmaci oppure se si deve guidare un veicolo è sempre raccomandata l'astensione completa. Chi è in sovrappeso non deve poi dimenticarsi che l'alcol etilico fornisce un contributo calorico (7 kcal/g) non trascurabile: un bicchiere di vino (12 gradi) apporta circa 80 kcal.

Gli effetti dell'alcol sulla salute

Bere bene e con moderazione può far bene alla salute: nel corso degli ultimi decenni sono numerosi gli studi che hanno evidenziato gli aspetti benefici di un consumo moderato di vino. Va detto, però, che gli effetti positivi di un consumo controllato di vino non possono diventare uno strumento per incentivare l'assunzione di bevande alcoliche. La chiave di lettura sta, dunque, nella parola "moderazione".

I danni provocati dall'alcol

L'alcol etilico è una sostanza estranea all'organismo: non è di nessuna utilità a livello nutrizionale e per alcuni aspetti può risultare anche tossica. Gli effetti dell'abuso di alcol non sono da trascurare e possono essere di diverso tipo: quelli acuti, per esempio, variano in funzione della concentrazione di alcol nel sangue. Già assumendo un solo bicchiere di vino a digiuno, che corrisponde a una concentrazione di alcol etilico nel sangue di 0.2-0.3 g/L (per intenderci la metà del limite legale oltre il quale è severamente vietato mettersi alla guida) il senso di benessere viene alterato con un comportamento incauto tendente all'euforia, che porta a sottovalutare i pericoli e a sopravalutare le proprie capacità.

Gli effetti dell'etanolo nel sangue

A digiuno, più la concentrazione di etanolo nel sangue aumenta, più gli effetti diventano gravi: anzitutto si avrà una diminuzione dell'elaborazione mentale di ciò che si percepisce, si riduce, per esempio, la visione laterale e il dialogo diventa poco chiaro, mentre peggiora la coordinazione motoria. Se l'alcol assunto arriva a oltre 5-6 biccheri l'intossicazione diventa sempre più grave con visione confusa e disturbo nella coordinazione dei movimenti muscolari. Oltre i dodici bicchieri possono presentarsi convulsioni e depressione respiratoria. La concentrazione di alcol etilico nel sangue in realtà dipende da numerosi fattori, come la quantità ingerita, l'assunzione contemporanea di cibo o bevande frizzanti, il peso, il sesso, la quantità di acqua presente nel corpo e la capacità di metabolizzare l'alcol, ovvero di trasformarlo per essere eliminato dall'organismo. Meglio bere a stomaco pieno: l'etanolo è assorbito più lentamente e la sua concentrazione nel sangue è minore.

L'abuso provoca danni al sistema nervoso

L'abuso cronico di alcol provoca invece gravi squilibri nutritivi e seri danni a carico del sistema nervoso. Il perdurare dell'eccesso nel tempo provoca, a livello del sistema digerente, gastriti, emorragie, cirrosi epatiche ed è causa dell'innalzamento della pressione arteriosa e di cardiopatie, oltre ad aumentare il rischio di sviluppo di alcuni tumori (mammella, cavo orale, faringe, stomaco). Ma non solo. I danni causati dall'alcol non riguardano solo il singolo individuo, ma gravano sull'intera società: si stima, infatti, che i prodotti alcolici siano responsabili del 9% della spesa sanitaria.

Servire il vino

Avete mai bevuto un vino bianco caldo o un rosso ghiacciato? Per quanto possa essere buono il vino, la qualità non sarà mai esaltata se la temperatura di servizio non è adatta. Per apprezzare davvero un vino non solo è necessario conservarlo in condizioni ideali, ma è anche indispensabile servirlo in modo adeguato. Vediamo alcuni aspetti da considerare.

La temperatura di servizio

La temperatura più adatta per la conservazione del vino oscilla tra i 10 e i 14º C. Per servirlo in modo ottimale è fondamentale conoscere la temperatura ideale per il suo consumo. L'aumento della temperatura (intorno ai 18º C) rende gli aromi più percettibili, che invece risultano attenuati a 12º C e restano quasi neutri al di sotto degli 8º C. In poche parole: i vini naturalmente aromatici beneficiano delle basse temperature; quelli con un grande bouquet si apprezzano meglio a temperature più elevate. Il sapore è pregiudicato dalle basse temperature (al di sotto degli 8° C): in generale più la temperatura è elevata, maggiore è la sensazione di dolcezza. Per esempio, un vino liquoroso sembra più dolce a una temperatura elevata. La temperatura agisce anche sulla solubilità dell'anidride carbonica: man mano che aumenta, il gas ha la tendenza a liberarsi. Ecco perché gli spumanti si devono servire molto freddi.

I nostri consigli sulle temperature

  • Spumanti secchi e dolci (incluso lo Champagne): 6-8º C;
  • bianchi secchi giovani: 8º C;
  • bianchi secchi maturi e strutturati e semisecchi: 10-12° C;
  • rosati secchi: 10-12° C;
  • rosati semisecchi: 12-13° C;
  • rossi poco tannici e novelli: 13-14º C;
  • rossi tannici, di gran corpo e invecchiati: 17-18° C;
  • vini dolci: 6-8° C;
  • passiti e vin santi: 10-14° C;
  • vini liquorosi: 14-18° C.

Nei negozi specializzati si possono acquistare appositi termometri per verificare che i vini siano serviti alla temperatura più corretta.

Come portare il vino alla temperatura adeguata?

  • Il modo migliore è sempre quello di posizionare la bottiglia in un luogo alla temperatura desiderata diverse ore prima del consumo. Alcuni prodotti (in particolare i più nobili) soffrono dei cambi repentini di temperatura.
  • Mai forzare il riscaldamento portando per esempio la bottiglia nei pressi di una stufa o ponendola vicino a un fornello o a un caminetto. Meglio immergere la bottiglia in acqua della temperatura che si desidera: il risultato sarà buono, ma probabilmente si scollerà l'etichetta.
  • Se si vuole raffreddare il vino, si può sistemare la bottiglia in frigorifero oppure si può collocare in un secchiello con acqua e ghiaccio (metodo rapido e sbrigativo). Immaginiamo di avere una bottiglia di vino bianco a 21° C (temperatura ambiente) e di volerla servire a una temperatura di 12° C. Se si ripone in frigorifero (a 4° C), occorrerà attendere più di un'ora e mezza; in un secchiello con acqua e ghiaccio invece saranno necessari solo 10 minuti. Per rinfrescare un vino troppo caldo si può, inoltre, anche avvolgere la bottiglia in un panno bagnato per un certo periodo di tempo. Non è efficace invece ghiacciare soltanto i bicchieri vuoti.
  • Chiusa o aperta che sia la bottiglia, la velocità del raffreddamento o del riscaldamento del vino è la stessa.
  • Perché la temperatura del vino nel bicchiere sia adeguata servite il vino tra i 2 e i 3° C al di sotto della temperatura ottimale di consumo.
Degustare il vino
Per valutare un vino non si può solo "berlo", bisogna "degustarlo". La degustazione del vino è un'esperienza sensoriale più complessa di quanto si pensi, che coinvolge tutti i nostri sensi dalla vista all'olfatto, dal tatto al gusto. Per effettuarla nel modo più corretto, è necessario che l'assaggiatore concentri la sua attenzione sulle differenti sensazioni e le analizzi separatamente.

Vediamo quali sono i principali aspetti da considerare e come procedere.

  • L'aspetto

    Per valutare correttamente l'aspetto di un vino, sarebbe meglio poter disporre di una fonte di luce naturale oppure servirsi di una luce artificiale indirizzata su un fondo neutro (foglio o tovaglia bianchi). Prima di assaggiare il vino occorre osservarlo attraverso la parete del bicchiere facendolo roteare di fronte alla fonte luminosa. Le sensazioni visive da analizzare riguardano soprattutto la limpidezza (che può definirsi l'assenza di torbido) e il colore (tonalità o intensità e sfumatura). Questo secondo fattore dipende da vari elementi come i vitigni impiegati, il processo di vinificazione o ancora l'età del vino. Generalmente i vini rossi giovani sono di colore rosso-violaceo, rosso porpora o rubino; i più vecchi rosso aranciato e tendenti al bruno.

    Per i vini bianchi invece le tonalità vanno dal giallo-verdolino, al giallo paglierino, dorato e all'ambrato. Normalmente i bianchi dolci, anche quando sono giovani, sono più scuri di quelli secchi. Inoltre, quando l'invecchiamento avviene in ambienti protetti dall'aria, il colore che ne risulta è dorato; mentre il contatto con l'ossigeno colora i polifenoli e li imbrunisce. La qualità di uno spumante viene valutata in base alla finezza e alla persistenza della fontanella o perlage (le bollicine che risalgono ed emergono in superficie), cioè dal grado di liberazione dell'anidride carbonica e dalla durata dell'anello. La spuma che si sviluppa non deve essere troppo spessa, ma fine e asciutta e deve scomparire in pochi attimi.

    Dopo aver agitato il vino con un movimento rotatorio dobbiamo notare un film liquido che risale lungo la parete del bicchiere formando degli "archetti", pochi centimetri sopra la superficie. Più è elevato il tenore alcolico più numerosi e stretti saranno gli archetti. Infine, i riferimenti al corpo di un vino riguardano, in realtà, il tenore alcolico. Normalmente, più "consistente" é un vino, maggiore è la sua gradazione.
  • L'aroma

    Facciamo una premessa: solo l'allenamento conferisce all'olfatto la capacità di identificare centinaia di aromi diversi. Per apprezzare correttamente l'aroma di un vino, occorre impugnare il bicchiere dallo stelo, avvicinarlo al naso e inspirare. In un secondo momento, è opportuno effettuare dei movimenti circolari con il bicchiere, in modo da aumentare la superficie di contatto del vino con l'aria e liberare così gli aromi contenuti.

    Nei vini i profumi si classificano in:
    • gli aromi o profumi primari raggruppano quelli originari presenti nell'uva e nel mosto o che possono venire estratti dalle bucce delle uve (soprattutto nere). Questi profumi sono tipici dei vitigni e delle uve a carattere fruttato (per esempio, profumi di ribes con note resinose simili al cedro dei Cabernet-Sauvignon; note di piccoli frutti e di ciliegia del Gamay presenti nel Beaujolais; profumi di ribes e fragola dei Pinot) o provenienti dai vitigni aromatici (come le uve Moscato, tra le più profumate, ma anche Malvasia, Traminer, Aleatico, Freisa);
    • i profumi secondari derivano dalla fermentazione; rappresentano quegli odori che si sviluppano grazie all'azione dei lieviti e che sono caratteristici delle cantine durante le fasi di vinificazione; per questo sono aromi che presentano un carattere vinoso. Si tratta di odori di lievito, di pane, di pasta fermentata, oppure di banana, acetone.
    • i profumi terziari o bouquet, infine, derivano dall'invecchiamento.
    • L'odore di legno non deve coprire né sovrastare gli altri profumi.

            Come si possono classificare gli odori?

Gli odori possono essere classificati in:

  • speziato: pepe, cannella ecc.;
  • odori anomali: odori di bruciato, cotto, mela marcia;
  • floreale: di fiori (per esempio fiore di tiglio, rosa, caprifoglio, acacia, violetta ecc.);
  • fruttato: di frutti (per esempio ribes, mora, pesca, fragola, banana, arancia, limone ecc.);
  • vegetale: erba appena tagliata, menta, fieno.
  • Il sapore

    Dopo aver valutato l'aspetto e il profilo aromatico di un vino, arriva il momento di assaporarlo. Sono solo quattro i sapori fondamentali che si possono distinguere su diverse zone della lingua:
  • Il sapore dolce. Dato dagli zuccheri presenti nell'uva e che rimangono in parte non fermentati. E' dovuto anche all'alcol e alla glicerina che si formano durante la fermentazione. Le sostanze che hanno gusto dolce costituiscono gli elementi che conferiscono morbidezza e rotondità.
  • Il gusto acido. Deriva dai numerosi acidi presenti nel vino.
  • Il gusto salato. I sali minerali conferiscono "sapidità": questo gusto nel vino viene spesso mascherato da altri sapori.
  • Il sapore amaro. Tipico di certi acidi fenolici, ma soprattutto dei tannini che derivano dai vinaccioli, dai raspi e dalle bucce dell'uva.

Il loro sapore amaro si unisce di solito all'astringenza e può risultare a volte difficile separare e distinguere questi due sentori. Il complesso delle sensazioni di un vino è influenzato da una serie di fattori: la temperatura, il tenore alcolico, i tannini e soprattutto gli aromi che, attraverso la cavità boccale, risalgono al naso.

Il (buon) gusto di un vino, per soggettivo che sia, risulta principalmente dall'equilibrio tra l'acidità, l'alcol e i tannini. L'acidità, quando è ben equilibrata, conferisce al vino vivacità, l'alcol dona pienezza e i tannini, quando sono ben sviluppati, regalano il sapore vellutato. Per assaggiare il vino, bisogna degustare un piccolo sorso che si fa rigirare in bocca tramite movimenti con la lingua per liberare gli aromi.

Nel corso della degustazione c'è una precisa evoluzione dei sapori: nel caso per esempio di un vino rosso, nei primi 2-3 secondi in cui la bocca viene a contatto col vino prevalgono i gusti dolci; nei successivi 5-12 secondi i sapori dolci diminuiscono progressivamente e aumentano invece i gusti acidi seguiti da quelli amari, che diventano prevalenti nel finale.

  • La persistenza olfattiva

    Di "fine bocca": così si chiamano le sensazioni finali dovute alle sostanze meno volatili, che si percepiscono nel momento in cui il vino viene deglutito. La degustazione di un vino non si conclude infatti con la deglutizione. La cavità orale, la faringe e le fosse nasali restano impregnate del vino degustato e dei suoi vapori, che gradualmente si attenuano fino a scomparire: nella valutazione di un vino si considera quindi anche la persistenza dell'aroma in bocca.

    Quando l'impressione iniziale si prolunga per molto tempo, si dice che il vino è "persistente". In genere maggiore e più intensa è la persistenza del gusto in bocca, più il vino viene considerato pregiato. Nei vini bianchi, una volta deglutiti, si percepisce soprattutto l'acidità e si distinguono quindi le ultime impressioni di freschezza (oppure note di asprezza e di immaturità).

    Le sensazioni di fine bocca nei vini rossi sono date invece soprattutto dai sapori differenti e molto complessi dei tannini. Tale persistenza tuttavia deve essere sempre equilibrata: il vino non deve presentare un eccesso di sostanze tanniche o acide. Tecnicamente si dice che non deve mostrarsi "duro".
Le indicazioni obbligatorie in etichetta
L'etichetta dei vini deve contenere alcune indicazioni obbligatorie: tutte, a eccezione del numero di lotto, devono essere contenute nello stesso campo visivo ed essere indicate in lingua italiana.

  • categoria del prodotto: occorre indicare la tipologia del vino (vino, vino spumante, vino liquoroso, vino ottenuto da uve appassite..)
  • denominazione di vendita:
    • per i vini generici senza denominazione di origine deve essere riportata la denominazione "vino"; 
    • vini IGP (Indicazione Geografica Tipica): per questi vini bisogna riportare l’indicazione europea “IGP” o “Indicazione Geografica Tipica” insieme al nome dell'area geografica prevista dal disciplinare. Le espressioni europee possono essere omesse se è riportata la menzione tradizionale italiana “Indicazione Geografica Tipica”;
    • vini DOP (Denominazione di Origine Protetta): rientrano nell’indicazione europea “DOP” le denominazioni italiane DOC (Denominazione di Origine Controllata) e DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Per questi vini è obbligatorio indicare il nome della regione determinata da cui deriva il vino (per esempio Asti, Brunello di Montalcino ecc.) insieme all’indicazione “Denominazione di Origine Protetta “ o “DOP”.  Le espressioni europee possono essere omesse se è riportata la menzione tradizionale italiana "Denominazione di Origine Controllata" o "Denominazione di Origine Controllata e Garantita";
  • volume nominale: è la quantità di liquido presente nel contenitore. È espresso in litri, centilitri o millilitri. Le bottiglie standard hanno un volume nominale di 75 cL (o 750 mL).
  • titolo alcolometrico volumico effettivo: indica il tenore alcolico o gradazione alcolica, cioè la quantità percentuale in volume di alcol etilico effettivamente contenuto nel vino. La gradazione deve essere preceduta dall'espressione "titolo alcolometrico effettivo" o "alcol effettivo" o dall'abbreviazione "alc.", e al numero corrispondente al tenore alcolico deve seguire l'espressione % vol. Questa indicazione deve essere effettuata per unità o mezza unità di percentuale in volume (per esempio 11,5% vol., non 11,6% vol.).
  • numero di lotto: permette di identificare il vino e la sua origine (è un'indicazione importante per garantire la rintracciabilità del prodotto). Per lotto si intende un insieme di unità di vendita (per esempio bottiglie o damigiane) prodotte o confezionate in circostanze identiche;
  • nome (o la ragione sociale), comune e stato membro dell'imbottigliatore;
  • dicitura "contiene solfiti" o "contiene anidride solforosa" se questi rientrano nella composizione del prodotto. La legge generale sull'etichettatura dei prodotti alimentari confezionati esenta le bevande con un tenore alcolico superiore a 1,2% vol dall'obbligo di riportare la lista degli ingredienti, compresi gli additivi. Per questi prodotti l'indicazione degli ingredienti e degli additivi è facoltativa, ad eccezione però dell'anidride solforosa e i solfiti (da E220 a E228), che devono essere obbligatoriamente indicati in tutti i prodotti alimentari perché possono causare allergie se presenti in quantità superiore a 10 mg per litro;
  • altre sostanze allergeniche: le proteine dell’uovo e del latte vengono spesso aggiunte durante la lavorazione per eliminare nel vino le impurità in sospensione che potrebbero favorire fenomeni di opalescenza o di ossidazione. Uova e latte però sono ingredienti riconosciuti allergenici. Per i vini imbottigliati da luglio 2012, quindi, contenenti residui di derivati da latte e/o uova, come conseguenza delle operazioni di chiarificazione, in quantità superiore a 0,25 mg/l, è obbligatorio riportare sull’etichetta specifiche diciture: per le uova: contiene uovo oppure contiene proteine dell’uovo, contiene derivati dell’uovo, contiene lisozima da uovo od ovoalbumina; per quanto riguarda il latte: contiene latte, oppure contiene derivati del latte, contiene caseina del latte, contiene proteine del latte;
  • annata: i vini DOC e  DOG, ad esclusione dei vini liquorosi, spumanti e frizzanti, devono riportare obbligatoriamente l’annata di produzione;
  • tenore di zucchero: solo nel caso dei vini spumanti, occorre inserire l’indicazione della quantità di zucchero presente nel vino;
  • provenienza: occorre inserire i termini  “vino di” oppure “prodotto in/di” o con termini equivalenti, seguiti dal nome dello stato membro o del paese terzo in cui si sono vendemmiate e vinificate le uve.

Tappi: quale scegliere?
L'etichetta dei vini deve contenere alcune indicazioni obbligatorie: tutte, a eccezione del numero di lotto, devono essere contenute nello stesso campo visivo ed essere indicate in lingua italiana.

  • categoria del prodotto: occorre indicare la tipologia del vino (vino, vino spumante, vino liquoroso, vino ottenuto da uve appassite..)
  • denominazione di vendita:
    • per i vini generici senza denominazione di origine deve essere riportata la denominazione "vino"; 
    • vini IGP (Indicazione Geografica Tipica): per questi vini bisogna riportare l’indicazione europea “IGP” o “Indicazione Geografica Tipica” insieme al nome dell'area geografica prevista dal disciplinare. Le espressioni europee possono essere omesse se è riportata la menzione tradizionale italiana “Indicazione Geografica Tipica”;
    • vini DOP (Denominazione di Origine Protetta): rientrano nell’indicazione europea “DOP” le denominazioni italiane DOC (Denominazione di Origine Controllata) e DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Per questi vini è obbligatorio indicare il nome della regione determinata da cui deriva il vino (per esempio Asti, Brunello di Montalcino ecc.) insieme all’indicazione “Denominazione di Origine Protetta “ o “DOP”.  Le espressioni europee possono essere omesse se è riportata la menzione tradizionale italiana "Denominazione di Origine Controllata" o "Denominazione di Origine Controllata e Garantita";
  • volume nominale: è la quantità di liquido presente nel contenitore. È espresso in litri, centilitri o millilitri. Le bottiglie standard hanno un volume nominale di 75 cL (o 750 mL).
  • titolo alcolometrico volumico effettivo: indica il tenore alcolico o gradazione alcolica, cioè la quantità percentuale in volume di alcol etilico effettivamente contenuto nel vino. La gradazione deve essere preceduta dall'espressione "titolo alcolometrico effettivo" o "alcol effettivo" o dall'abbreviazione "alc.", e al numero corrispondente al tenore alcolico deve seguire l'espressione % vol. Questa indicazione deve essere effettuata per unità o mezza unità di percentuale in volume (per esempio 11,5% vol., non 11,6% vol.).
  • numero di lotto: permette di identificare il vino e la sua origine (è un'indicazione importante per garantire la rintracciabilità del prodotto). Per lotto si intende un insieme di unità di vendita (per esempio bottiglie o damigiane) prodotte o confezionate in circostanze identiche;
  • nome (o la ragione sociale), comune e stato membro dell'imbottigliatore;
  • dicitura "contiene solfiti" o "contiene anidride solforosa" se questi rientrano nella composizione del prodotto. La legge generale sull'etichettatura dei prodotti alimentari confezionati esenta le bevande con un tenore alcolico superiore a 1,2% vol dall'obbligo di riportare la lista degli ingredienti, compresi gli additivi. Per questi prodotti l'indicazione degli ingredienti e degli additivi è facoltativa, ad eccezione però dell'anidride solforosa e i solfiti (da E220 a E228), che devono essere obbligatoriamente indicati in tutti i prodotti alimentari perché possono causare allergie se presenti in quantità superiore a 10 mg per litro;
  • altre sostanze allergeniche: le proteine dell’uovo e del latte vengono spesso aggiunte durante la lavorazione per eliminare nel vino le impurità in sospensione che potrebbero favorire fenomeni di opalescenza o di ossidazione. Uova e latte però sono ingredienti riconosciuti allergenici. Per i vini imbottigliati da luglio 2012, quindi, contenenti residui di derivati da latte e/o uova, come conseguenza delle operazioni di chiarificazione, in quantità superiore a 0,25 mg/l, è obbligatorio riportare sull’etichetta specifiche diciture: per le uova: contiene uovo oppure contiene proteine dell’uovo, contiene derivati dell’uovo, contiene lisozima da uovo od ovoalbumina; per quanto riguarda il latte: contiene latte, oppure contiene derivati del latte, contiene caseina del latte, contiene proteine del latte;
  • annata: i vini DOC e  DOG, ad esclusione dei vini liquorosi, spumanti e frizzanti, devono riportare obbligatoriamente l’annata di produzione;
  • tenore di zucchero: solo nel caso dei vini spumanti, occorre inserire l’indicazione della quantità di zucchero presente nel vino;
  • provenienza: occorre inserire i termini  “vino di” oppure “prodotto in/di” o con termini equivalenti, seguiti dal nome dello stato membro o del paese terzo in cui si sono vendemmiate e vinificate le uve.

Cosa c'è in un bicchiere di vino?

Il vino è composto da una complessa miscela di sostanze: alcune derivano dall’uva, altre si ottengono in seguito alla fermentazione e all’eventuale invecchiamento.

  • Tra quelle già presenti nell’uva ci sono zuccheri, sali minerali, aromi (che donano il profumo al vino), acidi (presenti in grandi quantità rendono il vino aspro), alcuni tipi di tannini (che provocano una sensazione di secchezza nella bocca), antociani (molecole che donano il colore al vino), piccole quantità di proteine e vitamine.
  • Si formano invece durante le fasi di trasformazione dell’uva in vino composti come alcol etilico (o etanolo), glicerina e aromi che si sviluppano in seguito a fermentazione e invecchiamento, alcuni tipi di acidi e tannini.

I solfiti, invece, per la loro principale funzione conservante, vengono aggiunti volontariamente durante le diverse fasi di produzione del vino. Le concentrazioni cambiano a seconda del tipo di vino.

La composizione del vino

La figura mostra i valori medi presenti in un bicchiere di vino fermo da pasto generico (non ci sono grandi differenze tra bianco e rosso), ricavati sia dalle analisi che periodicamente effettuiamo sia da dati bibliografici.

Composizione media di un vino generico da pasto
A ciascun vino il suo bicchiere

Ogni vino, per essere degustato al meglio, ha bisogno del bicchiere giusto. Ma non basta sceglierne uno per i bianchi, uno per i rossi, un altro per gli invecchiati o per i giovani. Secondo una ricerca del Centro Studi Assaggiatori, la geometria del bicchiere influenza la percezione del contenuto e va scelto a seconda delle caratteristiche sensoriali del vino.

Per attenuare una forte astringenza, caratteristica per esempio di un giovane Sagrantino o di alcuni Cabernet Sauvignon, il bicchiere migliore è alto (vedi l'immagine), soprattutto nella parte tra il livello del liquido e il bordo, per regolare adeguatamente la quantità che si assume. Questa, infatti, influenza la superficie della bocca interessata dai tannini e il tempo in cui il vino è a contatto con la lingua.

Per mettere in evidenza la struttura, ad esempio in vini piuttosto corposi come Nero d'Avola, Salice Salentino, Falanghina, meglio utilizzare un calice leggermente svasato (vedi l'immagine), che non si chiude in modo netto sulla bocca. La svasatura, però, rende meno percepibili alcuni aromi, tra i quali quelli vegetali, la frutta secca, le spezie, il tostato e l'animale e tutti gli odori anomali, mentre enfatizza solo alcuni aromi floreali.

Per accentuare l'intensità olfattiva, il consiglio è optare per un bicchiere alto con diametro massimo basso (vedi l'immagine), soprattutto se lo scopo è di favorire la percezione degli aromi tipici dei vini rossi come il floreale, il fruttato, il vegetale, il legno. Allo stesso tempo sono meno percepibili gli odori anomali. Si può utilizzare per esempio per vini quali il Rosso Conero o Cannonau.

Per far risaltare i sentori di mela e pera, ad esempio in vini come l'Arneis o il Franciacorta, e gli odori balsamici di un vino (che caratterizzano ad esempio l'Aglianico) meglio scegliere calici di grande capacità con corpo e bocca larghi e dritti (vedi l'immagine), in modo che sia disponibile un'ampia superficie di contatto con l'aria.

Per attenuare un sentore prevalente di legno che si può rilevare in alcuni vini barricati (ad esempio Chardonnay o Fiano) , il calice migliore è ampio ma con il corpo basso (vedi l'immagine), in modo tale da garantire una superficie di ossigenazione del vino predominante rispetto allo spazio di testa, cioè lo spazio tra la superficie del vino e la bocca del calice.

 

Per amplificare infine le note vegetali (tipiche, ad esempio, di Merlot e Refosco) e speziate (es. del Syrah), ad esempio minimizzando i sentori floreali e fruttati, è opportuno scegliere un calice molto ampio sul fondo, ma con la bocca che si chiude in modo deciso verso l'interno, con un angolo di chiusura molto pronunciato. Questo bicchiere consente anche di far esaltare tutti gli odori anomali (vedi l'immagine).

Un bicchiere, dunque, a seconda della forma, può diventare un efficace strumento sia per valorizzare un vino sia per scovarne i minimi difetti.

Vino: metti alla prova le tue conoscenze
Un quiz in 12 domande, che vanno a toccare vari aspetti: aree di produzione, tecniche produttive, vitigni, etichettatura. Per ognuno dei quesiti ti invitiamo a rispondere scegliendo l'unica esatta tra tre possibili soluzioni. Avrai poi la possibilità di vedere qual è la risposta corretta prima di procedere alla domanda successiva. In base al numero di risposte esatte ti sarà assegnato un profilo, in modo da premiare il tuo livello di conoscenze. Ora non ti resta che iniziare!
Alcol e salute: il nostro quiz
Quanti bicchieri di vino può tollerare un uomo? E una donna? Quando è meglio consumarlo?
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