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Si può morire per un'allergia? Facciamo chiarezza

L'allergia è una risposta anomala del sistema immunitario e non va confusa con una comune intolleranza alimentare. Ma che differenze ci sono? E cosa occorre fare se si è allergici quando si va al ristorante? Abbiamo fatto il punto, anche su ciò che, per legge, deve esserci riportato sulle etichette alimentari.

17 luglio 2018
prodotti richiamati

Si può morire per una reazione allergica? Che cos'è uno shock anafilattico? E che differenza c'è tra un'allergia e un'intolleranza alimetare? Il recente caso di cronaca di una ragazza, morta in seguito a una violenta reazione allergica dopo aver mangiato in un ristorante, ha portato alla ribalta la questione. E' necessario quindi fare un po' di chiarezza e soprattutto capire che cosa prevede le legge riguardo l'indicazione delle sostanze che possono provocare allergia negli alimenti.

Cosa sono le allergie alimentari 

Un'allergia alimentare è una risposta anomala del sistema immunitario a uno specifico alimento o a un suo componente che prende il nome di allergene. I sintomi sono vari: si va dall’orticaria alle eruzioni cutanee, dall’asma al pizzicore e gonfiore alle labbra e alla mucosa orale fino alla diarrea e vomito. In rari casi la reazione può essere molto grave e portare allo shock anafilattico. I sintomi compaiono da pochi minuti a 1-2 ore dopo l’assunzione dell’allergene

Lo shock anafilattico: meglio non sottovalutarlo

Lo shock anafilattico è una reazione allergica improvvisa che può scatenarsi in persone allergiche in caso di contatto (di solito per ingestione) con la specifica sostanza verso cui sono sensibili: per esempio arachidi, i crostacei, uova, latte, ma anche farmaci come gli antibiotici oppure i mezzi di contrasto usati in radiologia. Reazioni anafilattiche possono scatenarsi anche dopo una puntura di api, vespe o calabroni, in soggetti allergici al loro veleno. Il contatto con l’allergene avvia una risposta infiammatoria generalizzata, che causa il crollo della pressione sanguigna, tachicardia e difficoltà nella respirazione. La reazione infiammatoria può inoltre gonfiare la glottide, a livello della laringe, causando un’ostruzione totale del passaggio dell’aria che può divenire fatale.

Quali sono i sintomi?

Lo shock anafilattico, se non trattato rapidamente, può rivelarsi fatale. Si scatena in un tempo che può variare da pochi minuti fino a un’ora dopo il contatto con l’allergene. Per questo motivo è importante saperne riconoscere immediatamente i sintomi:

  • formicolio, vampate al capo e alle estremità del corpo;
  • prurito a livello del cavo orale e gonfiore delle mucose della bocca, lingua e labbra. Prurito, arrossamento e bolle possono presentarsi in altre zone del volto e del corpo;
  • difficoltà a respirare, raucedine, respiro sibilante pallore, sudorazione, sensazione di svenimento, accelerazione del battito cardiaco, perdita di coscienza;
  • vomito e diarrea.
Cosa fare in caso di shock

Se si riconoscono i sintomi dello shock in una persona allergica, bisogna intervenire prontamente somministrando adrenalina, un farmaco che alza la pressione sanguigna e dilata i bronchi. L'adrenalina è da iniettare intramuscolarmente, disponibile in siringhe pre-dosate per adulti e per bambini, formulate in modo da essere iniettate in autonomia dal soggetto allergico (le prescrive l’allergologo o il medico di base). 

L’adrenalina va iniettata ai primi segni di reazione anafilattica, premendo la siringa sulla coscia per il tempo necessario, anche direttamente attraverso gli indumenti. L’adrenalina in forma auto-iniettabile dovrebbe essere sempre portata con sé e i genitori non dovrebbero mai esitare ad usarla qualora i loro bambini allergici mostrino i segni dello shock anafilattico (importante di ricordarsi che non è l’età ma il peso a determinare quale dosaggio acquistare e somministrare). Il farmaco va però usato solo di fronte ai sintomi dello shock, mai come profilassi o in caso di paura per il sospetto di aver ingerito un noto allergene.

Sia in caso di utilizzo dell’adrenalina, ma soprattutto nel caso in cui fosse la prima manifestazione e non si fosse ovviamente preparati e muniti di adrnalina, è fondamentale richiedere al più presto l’intervento sanitario chiamando il 112 o recandosi prontamente in pronto soccorso. In attesa dei soccorsi è opportuno disporre la persona nella posizione antishock: sdraiata sulla schiena, con il capo girato da un lato e le gambe sollevate circa 30 cm da terra per favorire il ritorno del sangue venoso al cuore. Sotto la testa non vanno messi cuscini o spessori, per evitare di porre il capo in una posizione che va ad ostacolare ulteriormente il passaggio dell’aria e la respirazione.

Allergia o Intolleranza alimentare?

L'allergia però non va confusa con l'intolleranza alimentare. Un'intolleranza non coinvolge il sistema immunitario, ma è causata dalla scarsità o mancanza di alcuni enzimi: ciò rende difficoltosa la digestione di alcune sostanze. I disturbi non sono comunque mai gravi come quelli dovuti ad alcune allergie (shock anafilattico). Un esempio tipico di intolleranza alimentare è quella al lattosio, lo zucchero principale del latte. Interessa le persone carenti dell’enzima lattasi. I sintomi sono dolori addominali e diarrea. Ma anche la celiachia, l’ipersensibilità al glutine, è un’intolleranza (permanente) tra le più comuni. L’ipersensibilità a un alimento può nascere durante l’infanzia o manifestarsi in momenti particolari, dopo un’infezione intestinale o l’assunzione di antibiotici oppure, ancora, nel caso di grandi cambiamenti ormonali (pubertà, menopausa).

Ecco la lista delle sostanze a rischio

La legge, attenta orami da diversi anni nei confronti di chi è allergico, individua ed elenca le sostanze alimentari a rischio che possono provocare allergie o intolleranze. Si tratta di una lista di 14 ingredienti che devono essere messi in evidenza nella lista degli ingredienti (per esempio scritti in maiuscolo e/o in neretto e/o sottolineati…). Nel caso in cui il produttore sbaglia l'etichettatura, senza dichiare un allergene,  avviene il richiamo immediato del prodotto, che viene segnalato sul nostro sito. 

1. Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (tra cui farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1);
b) maltodestrine a base di grano (1);
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti della pesca, tranne:
a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a) olio e grasso di soia raffinato;
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo.

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Al bar e al ristorante: cosa prevede la legge 

Nel caso di alimenti venduti sfusi, o presso mense, bar, ristoranti, catering le informazioni sugli allergeni devono essere date (non è obbligatoria la lista degli ingredienti, salvo disposizioni nazionali). Di fatto le disposizioni normative a riguardo sono talmente vaghe da non permettere al cliente di accedere a informazioni davvero utili e puntuali lasciando troppa discrezionalità a bar e ristoranti.

La circolare italiana infatti dice che “qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo deve fornire al consumatore le informazioni richieste per iscritto”. Ma va bene anche apporre un cartello che indichi di “rivolgersi al personale di servizio per avere informazioni”. Molti esercizi, per esempio, si proteggono da eventuali problemi con generici cartelli di ammonimento che avvisano i clienti della possibilità di trovare allergeni nel cibo.

Brioche al bar: l'inchiesta di Altroconsumo

In una nostra inchiesta, pubblicata sulla rivista Test Salute di dicembre 2017, abbiamo affrontato proprio questa problematica. Siamo entrati in 55 bar tra Roma, Milano, Torino e Napoli chiedendo una brioche al cioccolato ma, essendo per una persona allergica alla nocciola, chiedevamo conferma che l’allergene non ci fosse. Dopo aver verificato se era esposto il cartello con gli ingredienti o se il personale era informato, abbiamo portato le brioche in laboratorio ed è risultato che il 75% delle brioche che ci dichiaravano essere senza l’allergene nocciola in realtà lo contenevano.

Occhio alle "tracce di..." 

Quando troviamo scritto su un'etichetta "può contenere tracce di..." significa che l'allergene in questione non è presente tra gli ingredienti e non è usato nelle formulazione del prodotto, ma tuttavia si dice che può essere presente in tracce e non si può escludere la sua presenza, verosimilmente a causa di contaminazione accidentale. Si tratta di una indicazione facoltativa che da una parte mette in guardia il consumatore allergico, ma dall’altra è una forma di tutela del produttore/esercente che non è in grado di garantire una linea di produzione “pulita”.