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Mozzarella il nostro test

01 giugno 2011

01 giugno 2011

Alla prova 17 mozzarelle di latte vaccino industriali. Non brillano per sapore e la maggior parte bara sul peso dichiarato. Ma, per fortuna, non abbiamo trovato batteri indesiderati. Guarda il video del test.

Mozzarelle: come orientarsi
Tra le decine di marche più o meno sconosciute è difficile orientarsi nel mondo di questo formaggio italiano, forse il più conosciuto e consumato da ognuno di noi. Per questo abbiamo realizzato un test sulle marche più diffuse e su alcuni prodotti di discount, constatando che il prezzo e la fama della marca non va di pari passo con la qualità. Il prodotto più apprezzato e il migliore in laboratorio, infatti, è una marca di discount poco conosciuta e tra le meno care sul mercato.

Come è fatta la mozzarella
La mozzarella è un prodotto piuttosto semplice, fatto con pochissimi ingredienti. Per fare un chilo di mozzarella si utilizzano dai 4 a i 6 litri di latte fresco pastorizzato. In un bocconcino da 125g. servono circa cinque bicchieri di latte.
Poi si usa il caglio, cioè enzimi, nella maggior parte dei casi di origine animale, che coagulano le proteine del latte trasformandolo in formaggio. Alcuni prodotti usano allo stesso scopo alcuni microrganismi al posto del caglio animale: in questo caso trovate in etichetta la dicitura “caglio microbico”.
Altri ingredienti sono i fermenti lattici, che servono ad acidificare il latte per una migliore riuscita della cagliata e per lo sviluppo di un aroma migliore del formaggio e il sale, che viene aggiunto per dare sapore (mediamente è lo 0,6% degli ingredienti).
Infine nelle mozzarelle industriali e generalmente solo in quelle, viene aggiunto acido citrico, un correttore di acidità che velocizza il processo di formazione del formaggio. A volte sostituisce l’uso dei fermenti lattici.

I prodotti del test:

- Brimi
- Cammino d’Oro
- Carrefour
- Caseificio Pugliese
- Conad
- Coop


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