Latte crudo

La vendita diretta di latte crudo è un fenomeno in grande espansione. Il latte munto alla stalla viene filtrato e refrigerato, cioè portato a una temperatura compresa tra 0 e 4 °C e poi distribuito tramite dei dispenser, distributori automatici a self-service: si inserisce la moneta e il beccuccio eroga il latte.
Le bottiglie si possono trovare sul posto oppure portare da casa. Non subisce nessun trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione), né omogeneizzazione; in pratica si consuma al naturale. I vantaggi di un prodotto del genere sono indubbi.
Dal punto di vista della qualità, il latte crudo è più ricco di proteine e vitamine rispetto a quello pastorizzato. Sotto il profilo del gusto, è ricco di grasso non omogeneizzato, quindi più saporito del latte confezionato. Esiste anche un vantaggio ambientale: si saltano molti passaggi di imbottigliamento e trasporto ed è anche questo il motivo per cui il latte crudo ha un costo abbastanza contenuto: in media 1 euro al litro.
Il latte crudo risponde a tutta la normativa in vigore circa il latte e a quella che riguarda gli operatori alimentari per ciò che riguarda igiene e tracciabilità. Inoltre vi sono due circolari emesse dalla Regione Lombardia che riguardano in maniera specifica la vendita diretta di latte crudo al consumatore. Queste danno indicazioni abbastanza precise sulla collocazione dei distributori e su come devono essere fatti.
In particolare:
- non devono trovarsi  nei locali di mungitura e di deposito del latte, bensì a parete, tipo bancomat, in un locale chiuso dotato di corrente elettrica e acqua potabile o all’aperto ma con una tettoia di protezione;
- il locale deve essere di facile e agevole pulizia e disinfezione;
- le superfici destinate a entrare in contatto con gli alimenti devono essere in materiali idonei;
- la temperatura del latte deve essere compresa tra 0 e 4 °C;
- i distributori vanno collocati lontani da finestre e porte a vetri, per garantire la protezione dai raggi solari;
- il rubinetto di erogazione deve essere fatto in modo tale da non essere esposto a contaminazioni e da non sporcarsi facilmente;
- lo sportello di chiusura deve richiudersi automaticamente.
La legge fissa poi tutta una serie di parametri microbiologici per quanto riguarda la carica batterica totale e la presenza di cellule somatiche, indice, se presenti in quantità importanti, che la bovina da cui proviene il latte poteva avere un’infiammazione in corso al momento della mungitura:
- tenore in germi a 30 °C inferiore o uguale a 50.000 per ml;
- quantità di cellule somatiche inferiore o uguale a 300.000 per ml;
- germi patogeni e loro tossine devono essere assenti.
Il latte crudo negli ultimi anni ha conosciuto un vero boom negli Stati Uniti e in molti Paesi europei. Su internet è citato nel blog di Beppe Grillo e su una miriade di siti che ne esaltano le molteplici qualità. A volte però si esagera un po’, attribuendo al latte crudo qualità che non sono davvero dimostrate.
C’è chi sostiene che è più facile da digerire rispetto al latte pastorizzato, e quindi adatto anche a chi è intollerante al lattosio, perché contiene ancora alcuni enzimi essenziali che invece perdono le loro proprietà una volta superata una certa temperatura. Si tratta però di enzimi bovini: siamo sicuri che abbiano effetto anche sull’organismo umano?
Il latte crudo è più ricco di vitamine; il trattamento termico di pastorizzazione, infatti, riduce il contenuto di vitamina B12, tiamina, folati, riboflavina e soprattutto di vitamina C (la più sensibile al calore). Ma il latte, sia crudo sia pastorizzato, non può comunque essere considerato una buona fonte di vitamina C, che qui è presente in minima quantità rispetto a frutta e verdura.  Infine, la perdita più corposa in termini di elementi minerali sembra riguardare il ferro, di cui però il latte non è comunque ricco.
Insomma, il latte crudo è un ottimo prodotto dal punto di vista nutrizionale, ma in mancanza di evidenze scientifiche a riprova dei benefici del consumo di questo prodotto rispetto a quello pastorizzato, meglio evitare di gridare al miracolo.
Abbiamo visitato 10 punti vendita (distributori automatici di latte crudo) in 8 province lombarde: 4 in cascina, 3 nelle immediate vicinanze di cascine e 3 posizionati in paese.
In 5 casi le bottiglie di plastica erano fornite al distributore (in due casi a pagamento), mentre in altri 5 abbiamo usato bottiglie portate da noi. Nessun problema per quanto riguarda la collocazione dei distributori (tutti in locali chiusi o all’aperto ma con tettoia) e il beccuccio di erogazione (sempre protetto in modo che non si sporchi).

Informazioni carenti
Decisamente meno soddisfacenti le indicazioni scritte per il consumatore, quanto mai importanti visto che soltanto in due casi abbiamo trovato del personale cui rivolgerci: il distributore in realtà è un self-service. 
Se sono chiare le indicazioni per l’acquisto, lo sono meno quelle per la conservazione: in 4 distributori non viene ricordato che il latte crudo va conservato in frigorifero a 4 °C, indicazione di legge. Inoltre vi è poca chiarezza sulla durata e sui trattamenti necessari prima del consumo. Il latte crudo è un prodotto che ha senso consumare crudo, appunto, altrimenti tanto vale comprare il latte fresco pastorizzato e confezionato. Perciò non abbiamo apprezzato i due erogatori che forniscono come consiglio quello di bollire o, peggio ancora, pastorizzare, il latte. Quanti consumatori, tra l’altro, sanno che la pastorizzazione consiste nello scaldare il latte e mantenerlo alla temperatura di circa 70 °C per un certo tempo? Nei due punti vendita con personale di assistenza, abbiamo fatto domande specifiche in merito: in uno ci è stato risposto che il latte non va bollito e dura 3 giorni, nell’altro che il latte dura due giorni e che lo si può bollire o anche solo scaldare a 70 °C.
Insomma, l’informazione al consumatore, o non c’è o è molto lacunosa oppure vaga e confusa. Noi ci aspettiamo invece che i distributori riportino le indicazioni come dovrebbero trovarsi su un’etichetta di un prodotto confezionato. E cioè: quanto dura? 2 o 3 giorni? Lo devo bollire o posso berlo crudo? E’ adatto a tutti, anche a bambini piccoli e donne in gravidanza? Quali bottiglie devo usare? Quelle di plastica dell’acqua minerale vanno bene? Quante volte posso riutilizzarle?

Temperatura e carica batterica totale: un po’ troppo alte
Solo tre dispenser erano dotati di un display che segnalava la temperatura, che in tutti e tre i casi era giustamente compresa tra 0 e 4 °C. Abbiamo però misurato la temperatura di tutti i campioni immediatamente dopo l’acquisto: ben 5 campioni superavano i 4 °C. Il valore più alto, decisamente troppo, è di 10,6 °C. La rilevazione è stata fatta nel mese di marzo. Immaginiamo che la situazione non possa che peggiorare nei mesi estivi.
Per quanto riguarda la presenza di germi, la carica batterica totale di 7 campioni su 10 supera i limiti di riferimento della Regione Lombardia. Tali riferimenti si basano su una media di analisi condotte per due mesi, proprio per permettere un monitoraggio e soprattutto un’attività preventiva. I nostri dati, invece, sono una fotografia della situazione in quel preciso momento, che evidenzia la necessità di mantenere alta l’attenzione. Nessun problema per quanto riguarda la presenza di patogeni: niente Salmonella e Staphylococcus aureus, mentre in due campioni abbiamo trovato una presenza eccessiva di cellule somatiche, segnale che la bovina poteva essere affetta da mastite al momento della mungitura e che quindi c’era un’infezione in corso.
Nessun problema per quanto riguarda l’aflatossina M1, una tossina che ha origine nell’alimentazione bovina: i valori riscontrati sono lontani dai limiti di legge.

Grasso e altri parametri nutrizionali
Un latte intero deve avere un contenuto minimo in grasso pari al 3,5%. Solo uno dei nostri campioni è leggermente al di sotto di questa soglia, metà dei campioni supera invece il 4%. Il grasso contiene molte vitamine liposolubili (A, D, E e K): quindi più grasso vuol dire anche più vitamine.
Le sieroproteine nel latte fresco pastorizzato devono essere almeno il 14%. Per definirsi di alta qualità un latte deve averne minimo il 15,5%. I nostri campioni sono tutti di ottima qualità sotto questo profilo, perché il valore minimo riscontrato è del 16,8%, e 4 campioni superano il 18%.
Il latte crudo è un prodotto interessante dal punto di vista nutrizionale, che risponde a un’esigenza sentita da un numero crescente di consumatori di un prodotto naturale, vicino alla terra. Ha un prezzo interessante (in media un euro al litro contro 1,30-1,45 euro del latte confezionato, rispettivamente normale e alta qualità) e, permettendo di saltare dei passaggi e di riciclare gli imballaggi, abbastanza amico dell’ambiente.
Temperature troppo elevate e cariche batteriche decisamente alte sono le pecche più vistose dei campioni sottoposti alle nostre analisi, che però non hanno rilevato la presenza di microrganismi patogeni di alcun tipo. I rischi, però, sono alti e per questo i controlli devono essere molto rigorosi. I nostri risultati, si riferiscono a un prelievo fatto in marzo, ma come sarà la situazione a luglio?
Visto che il fenomeno sembra destinato a prendere sempre più piede è necessario garantire una qualità impeccabile e maggiori informazioni ai consumatori, come la raccomandazione a scaldare il latte crudo ad almeno 70°C quando è destinato a persone anziane, debilitate o a bambini sotto i tre anni.