Istamina: quando il pesce fa male

Se dopo una cena a base di pesce ci accorgiamo di avere un eritema diffuso al collo e al volto, sentiamo prurito, abbiamo mal di testa, affanno, tachicardia allora potremmo avere la sindrome sgombroide, ossia un’intossicazione causata dall’istamina e da altre sostanze tossiche presenti nel pesce che abbiamo consumato. Ma che cosa è la sindrome sgombroide e a cosa dobbiamo fare attenzione?

Che cosa è la sindrome sgombroide?

La sindrome sgombroide è un’intossicazione alimentare causata da alti livelli di istamina, una sostanza presente nei prodotti ittici poco freschi.

Viene chiamata così perché i primi responsabili dell’intossicazione da istamina che sono stati individuati sono stati i pesci appartenenti alla famiglia degli sgombridi (tonno e sgombro). Da allora, tuttavia, sono stati registrati molti casi di intossicazione da istamina dovuti ad altri pesci come le aringhe, le acciughe, le sardine e il salmone.

Che cosa è l’istamina e come si forma?

L’istamina è una sostanza che non è presente nel pesce al momento della pesca, ma che viene prodotta dalla trasformazione di un amminoacido contenuto normalmente in elevate quantità nei muscoli di questo animale, l’istidina. Questa trasformazione avviene ad opera della flora batterica presente nell’intestino o sulla pelle del pesce ed è favorita da una sua cattiva conservazione.

Un’esposizione del pesce a temperature superiori ai 15-20 gradi porta, infatti, inevitabilmente alla formazione di grandi quantità di istamina, insieme a quella di altre sostanze tossiche, come la putrescina e la cadaverina, derivate dalla degradazione delle proteine e responsabili dell’intossicazione. La formazione di queste sostanze può aver luogo già a temperature più basse. Quel che è certo è che, una volta formata, l’istamina è molto resistente al calore e quindi non può essere distrutta con la cottura. La cottura può, eventualmente, inibire la sua formazione, dato che inattiva gli enzimi responsabili della degradazione dell’istidina.

Quali sono i sintomi della sindrome sgombroide?

In condizioni di normalità, l’istamina, insieme alle altre sostanze tossiche della decomposizione delle proteine (putrescina e cadaverina) viene prodotta continuamente anche nel nostro organismo, senza che ciò provochi alcun problema. Il corpo umano, infatti, dispone di un sistema di difesa da queste sostanze tossiche molto efficace: un enzima (diamino-ossidasi o Dao) rilasciato dall’intestino che li contrasta con grande efficacia, anche quando si assumono cibi ricchi di istidina.

Tuttavia, nel caso della sindrome sgombroide dovuta all’ingestione di pesce mal conservato si verificano due circostanze che permettono la comparsa dei sintomi da intossicazione: una grande quantità di istamina alla fonte e un accumulo notevole di putrescina e cadaverina. In questo caso eccezionale, e solo in questa circostanza, l’enzima preposto a difenderci non riesce a compiere il suo dovere: l’istamina entra in circolo e provoca così i suoi effetti tossici.

La sindrome sgombroide può essere facilmente confusa con un’allergia alimentare (qui il nostro speciale su allergie e intolleranze alimentari). I sintomi con cui generalmente si manifesta sono molto simili a quelli di un’allergia: naso che cola, arrossamento della cute, gonfiore delle labbra, mal di testa, difficoltà respiratoria, palpitazioni. In alcuni casi si possono manifestare anche sintomi a carico dell’apparato gastrointestinale, come nausea, vomito, diarrea, crampi addominali.

Si tratta di sintomi che insorgono da pochi minuti a qualche ora successivamente all’assunzione del cibo contaminato e che generalmente si risolvono spontaneamente e in tempi relativamente brevi. Se i sintomi non dovessero passare rivolgetevi ad un medico che può prescrivervi degli antistaminici in grado di combattere i sintomi più fastidiosi (prurito, gonfiore..).

Come evitare l’intossicazione?

Abbiamo visto che, se freschi, i pesci non contengono istamina. Ma quando sono conservati e/o preparati in cattive condizioni igieniche, l’istidina si degrada e forma l’istamina.

Il pesce, quindi, dovrebbe essere raffreddato rapidamente dopo la pesca e nelle fasi successive di lavorazione e commercializzazione deve essere soggetto ad un rispetto rigoroso della catena del freddo (cosa che probabilmente non è accaduta con le confezioni di tonno Mareblu di recente richiamate). Se è già contaminato, contro l’istamina a nulla servono le tecniche di conservazione, come l’affumicatura, la salagione e la trasformazione in conserve.

Anche a casa possiamo fare la nostra parte per scongiurare la formazione di istamina. Innanzitutto, possiamo utilizzare le borse termiche per trasportare il pesce dal supermercato fino a casa e una volta arrivati a casa dobbiamo refrigerarlo o congelarlo immediatamente. Dobbiamo evitare di lasciare a temperature ambiente i piatti a base di pesce e di ricongelare i prodotti già scongelati.

Non acquistiamo pesce poco fresco o mal conservato e se siamo al ristorante non esitiamo a rimandare in cucina pietanze a base di pesce se la loro freschezza non ci convince.

Se vuoi avere più informazioni sui batteri contenuti negli alimenti e su quali malattie possono portare, puoi leggere il nostro speciale. Ti consigliamo di leggere anche quali sono le 8 regole di igiene per tutelare la nostra salute quando siamo in cucina.