All you can eat, sono sicuri? La nostra indagine tra Roma e Milano
Dalla nostra inchiesta non sono emersi rischi per la salute, ma il pesce è scarso e l’igiene non è impeccabile (7 dei 10 ristoranti visitati solo a Milano servono ad esempio nigiri con una valutazione pessima in fatto di igiene). Non bene neppure il rispetto delle regole anti-Covid: più della metà tra tutti quelli in cui siamo stati non ci ha chiesto il green pass all'ingresso o non rispetta il distanziamento tra i tavoli all'interno. Insomma, si può fare di più.
- di
- Manuela Cervilli
Sushi, sashimi, ravioli, involtini, tempura. E se non si è sazi, si può riordinare ancora e ancora: tanto il prezzo non cambia. Con la formula “All you can eat”, infatti, si paga una quota fissa e poi si può mangiare tutto che quello che si vuole (e si riesce).
Nei ristoranti della nostra inchiesta (svolta tra la fine di agosto e l’inizio di settembre 2021) si paga in genere da 12 a 20 euro circa a pranzo. Ma come è possibile offrire pesce crudo a prezzi così bassi? L’”All you can eat” punta tutto sulla quantità di menù serviti. La nostra inchiesta mostra una fotografia della qualità degli alimenti e dell’igiene di questi 20 locali. Certo, va detto che non tutti i ristoranti sono uguali e generalizzare non è giusto: come sempre, molto dipende dalla professionalità dei gestori o proprietari, i primi responsabili per legge di ciò che avviene nel ristorante.
Poco rispetto delle norme anti Covid
Un terzo dei ristoranti “All you can eat” visitati per la nostra inchiesta (20 giapponesi con formula “All you can eat” tra Roma e Milano) non ci ha controllato il Green Pass. Una grave mancanza, che mette a rischio tutti. E non è l’unica leggerezza che abbiamo riscontrato. Solo tre ristoranti su 20 si sono premurati di annotare il nostro nome e numero di telefono: si tratta di una pratica raccomandata (non è obbligatoria se non si prenota un tavolo), ma essenziale per ricontattare i clienti in caso di problemi. Infine, solo in un ristorante ci hanno misurato la temperatura. La nostra inchiesta, dunque, rivela che il primo punto debole di questi locali non è l’igiene dei piatti, ma la scarsa attenzione per le norme antipandemia.
Controlliamo i locali, bagno incluso
Una volta nel locale, seduti al tavolo, la prima cosa che abbiamo verificato è il livello di igiene generale del ristorante (oltre alla sala abbiamo valutato anche i servizi igienici). Tutti i ristoranti ottengono una valutazione almeno buona. Bene anche le modalità di servizio: in tutti i casi i camerieri indossavano un abbigliamento adeguato e pulito, insieme alla mascherina a protezione di naso e bocca. Dietro al bancone la situazione però cambia: in cinque casi il personale teneva la mascherina abbassata). In un ristorante romano, invece, l’addetto alla preparazione dei piatti non aveva il copricapo.
La pulizia di tavoli e bicchieri
Senza dare nell’occhio abbiamo effettuato alcuni tamponi sui tavoli (per valutare le condizioni igieniche della postazione) e sui bicchieri. In laboratorio i tamponi ci hanno rivelato la carica batterica: i risultati sono nella maggior parte dei casi rassicuranti. Nessun problema a Roma: solo un ristorante non ha ottenuto il massimo dei voti per la presenza di qualche colonia batterica. Un po’ meno tranquilla, la situazione a Milano: bocciato il livello di igiene dei tavoli di tre ristoranti; in uno abbiamo riscontrato anche la presenza di enterobatteri, che non depongono a favore della pulizia. Più lindi i bicchieri: solo in un caso abbiamo trovato una carica batterica elevata, spia di igiene scarsa.
Male la temperatura di servizio
Arrivati al tavolo i nigiri, termometro alla mano, abbiamo misurato la temperatura di servizio. In quasi tutti gli “All you can eat” i gradi al cuore del nigiri erano superiori a 20, ben lontani dai 10 considerati ottimali per le pietanze fredde. Sono tutte temperature inaccettabili: tra 10 e 50°C c’è il rischio che si sviluppino più facilmente microrganismi patogeni, pericolosi per la salute.
Cosa abbiamo trovato nell’insalata di alghe
Per controllare il livello di igiene dei cibi abbiamo comprato anche un piatto di goma wakame (un’insalata di alghe) e un piatto di nigiri da asporto: entrambi sono stati portati in laboratorio alla ricerca sia dei microrganismi che indicano la corretta conservazione (carica batterica a 30°C, muffe e lieviti) sia di quelli che danno l’idea del livello di igiene (Enterobatteriacee, E. coli, Stafilococchi coagulasi positivi) sia dei microrganismi pericolosi (i cosiddetti patogeni). Che cosa abbiamo trovato nel piatto di alghe? Niente di pericoloso, questo va detto - ma qualche sorpresa sgradita c’è stata: il goma wakame di un ristorante di Milano è stato penalizzato per la presenza di stafilococchi, microrganismi ospiti della cute (foruncoli, ferite...) e delle mucose (bocca, naso, gola...), che possono raggiungere gli alimenti con la manipolazione da parte dell’operatore; un altro per un’eccessiva presenza di enterobatteri; alcuni per troppi lieviti e muffe. Nessuno presentava problemi per la salute, ma sono segnale di un’igiene non accurata, che può aumentare i rischi.
I nigiri: sorprese nel piatto
Il secondo piatto portato in laboratori per le analisi è il nigiri. Si tratta di una polpettina di riso allungata, sulla quale viene adagiata una fetta sottile di pesce crudo. A Roma, in un nigiri sono state trovate tracce di Escherichia coli, un batterio che abita nella flora intestinale (di uomini e animali) e che può passare negli alimenti tramite il contatto con soggetti infetti che non si lavano bene le mani. La maggior parte dei piatti di nigiri di Milano è stata, invece, penalizzata per la presenza di stafilococchi. Scoperte che non depongono a favore dell’igiene nei piatti. Per fortuna, invece, non abbiamo trovato in alcun piatto microrganismi pericolosi che possono causare intossicazioni, come la Salmonella.
Il pesce è sempre scarso
Nella composizione del nigiri ci deve esserci un giusto rapporto fra riso e pesce: il filetto non deve essere troppo sottile e deve coprire il riso: le ricette più comuni consigliano 15 g circa di pesce su 20-25 g di riso. Quanto pesce c’è nei nostri nigiri? Poco, a volte pochissimo. Solo cinque superano bene la prova.
Igiene scarsa, ma nulla di pericoloso
In nessuno dei piatti analizzati abbiamo trovato microrganismi patogeni, pericolosi per l’uomo. Ma la situazione dei 20 ristoranti non è comunque impeccabile). A Roma, due vengono penalizzati soprattutto da una scarsa presenza di pesce nei nigiri e dal mancato controllo del Green Pass. A Milano, vanno male in tre: problemi di igiene del tavolo e delle pietanze e nessuna verifica del Green Pass hanno determinato i giudizi negativi. Insomma, più igiene e serietà nei controlli anti-Covid non guasterebbero.