Pesce crudo: a cosa fare attenzione

Il pesce crudo è sempre più di moda: lo consumiamo a casa o nei ristoranti giapponesi. È bene però osservare alcune semplici regole per evitare di incappare in brutte sorprese.

Gli accorgimenti che è bene seguire

Non solo sushi e sashimi, ma anche carpacci e pesce azzurro marinato, infatti, possono rappresentare un rischio per la nostra salute. Se decidiamo di prepararlo in casa, il prodotto deve essere innanzitutto fresco. Utilizza la nostra guida, per imparare a riconoscere il pesce fresco e portarti a casa un prodotto genuino. Inoltre il pesce deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a una temperatura di -18° C, nel congelatore di casa contrassegnato con almeno tre stelle. 

Se invece consumiamo sushi, sashimi, carpaccio o pesce marinato nei ristoranti dobbiamo sapere che la legge già prevede che i ristoratori debbano preventivamente congelare il pesce a una temperatura inferiore a -20° per almeno 24 ore prima di somministrarlo crudo. Per esserne sicuri, chiediamo sempre che questa procedura sia stata eseguita. Da qualche anno infatti chi vende pesci e cefalopodi freschi (ovvero seppie, calamari e polpi), ha l'obbligo di esporre un cartello che informa il consumatore sul corretto utilizzo di questi prodotti ittici, se destinati al consumo a crudo.

I rischi che comporta il pesce crudo: Anasakis

Il pesce crudo può essere pericoloso a causa della possibile infestazione da Anisakis. Ma di cosa si tratta? L'Anisakis è un parassita che si sviluppa, allo stadio adulto, nei mammiferi marini e, a completamento del suo ciclo biologico, può arrivare ad annidarsi nella cavità addominale dei comuni pesci da banco. Se i prodotti infestati vengono consumati crudi o poco cotti, i parassiti possono trasmettersi all'uomo. L'infestazione causa problemi gastroenterici come dolori addominali, diarrea, nausea, vomito e, in casi particolarmente gravi, perforazioni dello stomaco e dell'intestino.

Sono molti i pesci a rischio Anisakis perché questo tipo di parassita si adatta alla perfezione, in particolar modo se sussistono le condizioni termiche ottimali che gli consentono di stabilirsi nell'ospite. Il rischio diminuisce nei pesci che sono stati già eviscerati.

Come evitare questo pericolo? Con la cottura: il consumo di qualunque pesce cotto non comporta rischi.

Per quanto riguarda il consumo di pesce crudo, ci pensa la legge: secondo la legge, infatti, i prodotti ittici da consumare crudi devono essere prima congelati ad una temperatura di -20°C in ogni parte del corpo per almeno 24 ore, procedimento che si ottiene grazie agli abbattitori di cui devono essere forniti tutti i ristoranti che servono pesce crudo. Per poter consumare preparazioni a base di pesce crudo a casa, invece, se non si è provvisti di abbattitore, sarà necessario congelarlo in un freezer di almeno 3 stelle a -18°C per 96 ore per poi scongelarlo, avendo l’accortezza di metterlo nel frigorifero a 0-4°C fino a che non avrà raggiunto questa temperatura.