I parametri che testiamo per valutare il tonno

Abbiamo testato il tonno in lattina e in contenitore di vetro per verificarne la sicurezza, la qualità e le informazioni presenti in etichetta. Tutti i campioni di tonno sono stati anche assaggiati in forma anonima da un gruppo di consumatori e sottoposti un’analisi organolettica effettuata da un pool di esperti.

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Selezione dei prodotti

Sono stati presi in esame 30 tonni all’olio di oliva ed extravergine di oliva (19 in lattina e 11 in contenitori di vetro) appartenenti ai principali marchi ed in vendita nella grande distribuzione (supermercati classici e discount). Alcuni tra questi appartengono alla categoria dei tonni già sgocciolati/con un filo d’olio.

Analisi di laboratorio

Le indagini hanno avuto come finalità quella di attestare i parametri di qualità e sicurezza di una delle conserve alimentari più presenti nelle case degli italiani. Ecco cosa abbiamo analizzato:

• la freschezza della materia prima i cui indicatori principali di cui abbiamo tenuto conto sono:
  - il contenuto in istamina, una sostanza che si forma post-mortem in alcuni pesci a partire dall’istidina – ma soprattutto nel tonno – e che in certe quantità può causare un’intossicazione alimentare con sintomatologia simile a quella di un’allergia; 
  - l’ azoto basico volatile totale (ABVT) ed è indice della degradazione delle proteine del pesce avvenuta ad opera dei batteri, quindi fornisce un’indicazione sulla freschezza e sulla corretta conservazione del pesce; 
  - il numero dei perossidi, che invece ci rivela il grado di irrancidimento dell’olio (è stato possibile  effettuare questa determinazione anche sui campioni con scarsa quantità di olio di copertura, ad es. i tonni “con un filo d’olio”);
• la contaminazione da metalli, più precisamente cadmio e mercurio per il rischio di bioaccumulo durante il ciclo vitale del tonno, mentre lo stagno per la possibilità di contaminazione da parte della banda stagnata presente all’interno delle lattine (quindi quest’ultima verifica viene fatta solo nelle lattine e non nei tonni confezionati nei contenitori di vetro);
• la presenza di difetti attraverso:
  - un esame ispettivo volto a valutare alcune imperfezioni come tracce di ossidazione e di zone bruciate, la presenza di corpi estranei, di lische e di residui di pelle o di squame, la presenza di muscolo rosso (ovvero di tessuto ematico che viene considerata un difetto, per quanto di entità minore); 
  - la valutazione delle briciole, ovvero pezzi di pesce di dimensione inferiore a 1,2 cm;
• il peso considerando:
  - la corrispondenza tra peso netto (tonno e olio)  dichiarato in etichetta e peso netto misurato in laboratorio;
  - la corrispondenza tra peso sgocciolato (solo tonno) dichiarato in etichetta e peso sgocciolato misurato in laboratorio
  - la percentuale di tonno sul contenuto della scatoletta;
• il contenuto in sale, imprescindibile per una valutazione nutrizionale dei prodotti e tenendo conto che questo ingrediente nella preparazione del tonno sott’olio ricopre una funzione prevalentemente organolettica;
• il contenuto in acqua, poiché più acqua c’è nel prodotto, minore è il contenuto in pesce;
• la possibile presenza di frodi attraverso:
  - La verifica della specie, analizzando il DNA del tonno per controllare la corrispondenza fra la specie dichiarata in etichetta (se presente in etichetta) e quella effettivamente presente nella conserva di tonno (quest’analisi è servita anche per dare una valutazione qualitativa alla specie di tonno utilizzata per la conserva).
  - L’analisi del profilo degli acidi grassi dell’olio di copertura, con l’obiettivo di individuare l’olio utilizzato e verificare la corrispondenza con quello indicato in etichetta (olio d’oliova o extravergine di oliva).

Assaggio

Il giudizio totale relativo all’assaggio tiene conto, in egual misura, di due tipi di valutazioni:

• un assaggio effettuato da un gruppo di consumatori che ha provato i tonni sott’olio presentati in maniera anonima esprimendo dei giudizi relati ai seguenti aspetti: piacevolezza visiva, aspetto delle carni, consistenza, aroma, masticabilità, flavour (retrolfatto) e piacevolezza globale;
• un’analisi organolettica effettuata da un pool di esperti tecnici di laboratorio che hanno assegnato giudizi a diversi parametri tra cui: compattezza visiva, colore, presenza di parti annerite, intensità dell’odore, sapidità, consistenza, colore/odore/sapore dell’olio.

Etichetta

Abbiamo verificato che sulla confezione fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie previste dalla legge (come denominazione, lotto, scadenza, peso netto e peso sgocciolato, dichiarazione nutrizionale, elenco degli ingredienti, nome e ragione sociale dell’operatore alimentare) e quelle facoltative, quali specie del tonno utilizzato, zona e metodo di pesca, contatti diretti con il produttore e modalità e tempi di conservazione.

Il metodo del test

Data di acquisto e di analisi dei prodotti

Abbiamo acquistato i campioni di tonno tra novembre e dicembre 2023.

Le analisi sono state svolte tra dicembre 2023 e febbraio 2024.

La rilevazione dei prezzi è di febbraio 2024.

La scelta dei prodotti

Per scegliere i prodotti da inserire in questo test abbiamo utilizzato i dati di una rilevazione effettuata a marzo 2023 in più di 1000 supermercati, ipermercati e discount di 67 città italiane da cui abbiamo ricavato la presenza a scaffale delle diverse marche. La scelta delle singole referenze è stata poi verificata con i produttori.

Il peso delle prove

Le prove di assaggio (equamente suddivise tra assaggio esperti e assaggio consumatori) pesano per  il 45% sul giudizio globale. 45% del peso anche per le analisi di laboratorio così suddivise : 10% sia per l’esame ispettivo che per la verifica del peso e 5% per ciascuno degli altri parametri ovvero la verifica degli indicatori di freschezza, la contaminazione di metalli (il giudizio più basso dei tre metalli analizzati limita quello complessivo sui metalli), la quantità di sale, il contenuto in acqua e la qualità della specie. Infine la valutazione dell’etichetta pesa per il 10% sul giudizio di qualità globale.

► Ulteriori dettagli sulla scelta dei prodotti testati, il peso delle prove e più in generale sul metodo dei nostri test.