Barbecue: come sceglierli e usarli in sicurezza

La carbonella o carbone di legna è il classico combustibile impiegato dai barbecue. Con un  sacco da cinque kg (circa 10 euro) si possono fare un paio di grigliate. All'occorrenza può anche essere usata legna, ma solo del tipo senza resine e senza sostanze non compatibili con la cottura dei cibi (niente scarti di legno trattati provenienti da mobili o infissi, niente legna di pino e altre aghifoglie. Da evitare anche legna proveniente da arbusti o piante da siepe come oleandri, tassi, laurocerasi). Possono essere invece impiegati, per favorire una rapida accensione, piccoli ramoscelli secchi di varia natura purché il loro impiego sia limitato ai primi minuti di vita del fuoco e siano consumati completamente prima di mettere il cibo a cuocere sulla griglia.

Piccole accortezze per un uso corretto

Il barbecue a carbonella richiede una lunga preparazione; il cibo infatti non va messo sulla fiamma viva ma bisogna aspettare che si sia formato un letto di braci uniforme. Per questo, dal momento dell’accensione possono volerci 20-30 minuti prima che sia pronto per la cottura. Se si cuoce carne grassa, come il maiale, bisogna prestare attenzione che il grasso che cola sulla brace non produca delle fiamme. In questo caso, almeno finché la carne non si sarà "asciugata" è meglio disporre i pezzi di carne lungo i bordi della griglia evitando le zone più calde del letto di braci.

Più tempo, ma ne vale la pena

La cottura si può velocizzare alzando o abbassando la griglia rispetto alle braci oppure spostando il cibo verso zone più calde o fredde. Il letto di braci deve essere curato ravvivandolo, se necessario, con un attizzatoio, anche se bisogna assolutamente evitare che si sviluppino fiamme vive. Imparare a cuocere la carne su una griglia alimentata a carbonella o a legna richiede un po' di pratica e di esperienza ma sicuramente si guadagna in termini di gusto.

Si trovano innumerevoli tipi di barbecue a carbonella: si parte dai modelli più piccoli e leggeri "a valigetta" (alcuni anche da 20 euro), fino ad arrivare ai modelli più grandi "a carrello", pensati per un uso in postazione fissa (che possono arrivare a costare anche alcune centinaia di euro). La stabilità e la robustezza meccanica sono fondamentali per evitare incidenti, scottature o perfino incendi. In particolare sono proprio le scottature il pericolo più frequente con questa tipologia di prodotto, non solo per via delle maggiori temperature raggiunte, ma anche perché ci si trova a dover maneggiare braci e tizzoni, aumentando così i rischi di bruciature.

Attenzione alle alte temperature

Quando si adopera un barbecue a carbonella sarebbe sempre meglio avere un piccolo estintore o un secchio d'acqua a portata di mano, specie se si è impegnati in un pic nic all'aperto. Una volta terminato di grigliare il cibo è sconsigliabile cercare di spegnere le braci avanzate ricorrendo all’acqua, non solo perché il forte sbalzo termico potrebbe causare incrinature nella griglia del braciere (solitamente in ghisa), ma anche perché alcuni tizzoni potrebbero continuare a bruciare dall’interno, anche se sembrano spenti, aumentando così il rischio di incendi accidentali. Meglio, quindi, aspettare che le braci si consumino completamente, fino a che non rimane solo della cenere tiepida.

I barbecue a gas hanno incontrato il favore del pubblico perché sono più semplici da usare. Impiegano bruciatori a gas del tutto simili a quelli dei piani cottura che possono essere del tipo "a tetto" cioè con uno schermo interposto fra fiamma e griglia (che impedisce, fra l’altro, al grasso che cola di venire a contatto diretto con la fiamma) oppure, fra i bruciatori e la griglia, può esserci un letto di pietra pomice o di blocchi di materiale refrattario che vengono scaldati dalla fiamma del bruciatore e che distribuiscono il calore in maniera più uniforme.

I barbecue con pietre conferiscono un sapore più simile a quello dei barbecue a carbonella dato che il grasso o i succhi, colando sulle pietre roventi, hanno tempo per friggere ed evaporare restituendo parte degli aromi al cibo in cottura.

Il funzionamento

I barbecue a gas sono alimentati a butano e propano, miscele di gas comunemente disponibili in serbatoi di diversi tagli (le bombole più piccole contengono solo due-tre kg di gas). Sicuramente una bombola da campeggio da cinque kg è più ingombrante e pesante di un sacchetto di carbonella ma è ancora facilmente trasportabile e permette di alimentare un barbecue per parecchie ore. Le bombole possono essere ricaricate o scambiate vuoto contro pieno. La prima volta che si acquista una bombola di paga anche una sorta di cauzione sul costo del serbatoio (circa 30-40 euro); le volte successive si paga solo il gas e il servizio di ricarica (20-25 euro per la bombola da 5kg) poiché la bombola è riutilizzata o scambiata con una equivalente ma piena.

Quando il barbecue non è in uso bisogna fare comunque i conti con la sua bombola, che va riposta in un luogo che si mantiene fresco e che deve essere anche aerato, in modo da disperdere rapidamente eventuali perdite. 

I barbecue a gas sono pronti per essere utilizzati subito dopo l’accensione. Solo i modelli dotati di letto di pietre oppure con una bistecchiera, sempre in pietra, richiedono qualche minuto di preriscaldamento. La regolazione di cottura può avvenire oltre che alzando o abbassando la griglia (ma in alcuni modelli a gas ciò non è possibile) semplicemente agendo sul rubinetto che controlla la portata del gas. La risposta alle variazioni è immediata, rendendo più semplice tenere sotto controllo il processo di cottura.

Il prezzo

Un barbecue economico a gas parte dai cento euro circa, per i modelli base, un prezzo ben superiore a quello dei bracieri a carbonella. I modelli più sofisticati, che hanno prezzi oltre i 1000 euro, possono avere due o più bruciatori indipendenti in modo da permettere la cottura di pietanze diverse, dei vani scaldavivande e vassoi per raccogliere il grasso che cola. Possono anche impiegare materiali più semplici da pulire come l’acciaio smaltato.

A parte la scelta della tipologia (carbonella o gas) l'aspetto che incide maggiormente sulla scelta sono le dimensioni del barbecue. Un braciere troppo grosso condizionerà la possibilità di poterlo usare in vacanza o durante gite fuori porta. Uno troppo piccolo, invece, non permetterà di portare in tavola una buona varietà e quantità di cibo, soprattutto quando si è in tanti a tavola.

Il barbecue ideale, indipendentemente dalle dimensioni deve essere ben piantato e non traballante; deve essere semplice da smontare e pulire e, infine, deve poter essere spostato, quando è in uso, senza rischio di scottarsi: può capitare, infatti, di dovergli cambiare posizione per evitare di far arrivare il fumo addosso a chi siede a tavola, specie nei pic-nic e nelle grigliate all'aperto.

Per usare in sicurezza il barbecue è importante seguire alcuni semplici consigli per prevenire ustioni o altri inconvenienti. Ecco quali sono:

• Posizionate bene il barbecue: deve essere stabile, lontano da materiali infiammabili, meglio se in luogo riparato da correnti d’aria;
• Attenti alle piante. Nel raggio di qualche metro dal barbecue non devono esserci piante che rilasciano foglie, pollini e fiori che possono cadere sulla griglia. Attenzione in particolare agli oleandri che sono molto velenosi, ogni estate capita che qualcuno finisca all’ospedale dopo aver mangiato alimenti cotti sul barbecue contaminati dall’oleandro;
• Per accendere il fuoco usate i blocchetti solidi o combustibili in gel appositi per carbonella, distribuendolo bene e lasciandolo agire qualche secondo prima di infiammarlo. Evitate l’alcol denaturato liquido, funziona, ma è estremamente pericoloso tenere liquidi infiammabili in prossimità delle fiamme;
• La cottura dei cibi va iniziata solo quando non ci sono più fiamme vive e si è creato un letto uniforme di braci (di solito le braci si formano dopo 30-40 minuti dall'accensione).
• Per evitare la formazione di sostanze nocive, scegliete apparecchi in cui è possibile evitare che il grasso dei cibi coli direttamente sulla fonte di calore: i barbecue chiamati "a fiamma protetta". Per i barbecue a carbonella, preferite quelli che danno la possibilità di regolare la griglia in altezza (piazzatela ad almeno 10 cm dalle braci).
• Per sistemare gli alimenti sulla griglia, non utilizzate normali posate, ma preferite gli utensili appositi da barbecue.
• Si parla di cottura diretta quando il cibo è posizionato sulla griglia sopra la sorgente di calore (si utilizza per bistecche, costate o salsicce). Nella cottura indiretta, invece, il cibo è solo lambito dal calore (si utilizza per cotture lente e progressive, per esempio per il pollo arrosto)
• Attenzione all’abbigliamento: gli indumenti sintetici sono molto infiammabili, è facile che la grigliata sia abbinata ad altre attività all’aria aperta e che quindi si vestano magliette o pantaloni sportivi che sono sintetici e facilmente infiammabili;
• Tenere un secchio colmo d'acqua, un piccolo estintore oppure direttamente un tubo per l'innaffiamento nei pressi del barbecue;
• non lasciare mai la postazione del barbecue senza controllo;
• Attenzione a tutte le fiamme libere e agli attrezzi che si utilizzano;
• Tenere sempre i bambini e gli animali domestici lontani dalle griglie e dalle fiamme;
• Assicurarsi che il fuoco sia ben spento e tutto il barbecue raffreddato prima di rimuovere la carbonella e procedere alla pulizia.

Cosa fare in caso di ustione

• Fare impacchi di acqua fresca a 15° per 15 minuti;
• Coprire la zona ustionata con biancheria di cotone ben pulita e bagnata, senza comprimere;

Cosa NON fare in caso di ustioni

• Non rimuovere gli abiti adesi;
• Non usare sulla zona ustionata creme, pomate, disinfettanti;
• Non usare sulla zona ustionata olio, ghiaccio, pomodori, dentifricio o altri rimedi casalinghi;
• Non forare le bolle;
• Non comprimere la zona lesionata;
• Non fare bere l’infortunato.

Ecco i cinque errori che forse fai per pulire il barbecue.

1. Non pulisco la griglia. Nonostante le alte temperature della cottura, il fuoco non è sufficiente per la pulizia. Una griglia ben pulita è molto importante per evitare che i cibi si attacchino, per non contaminarne il sapore di quello che cucini, per prolungare la vita del barbecue e per fare meno fumo quando si cucina.
2. Pulisco la griglia prima di usarla. La griglia deve essere pulita dopo ogni utilizzo, soprattutto se si usano marinature e condimenti. Aspettare l’utilizzo successivo rende la pulizia più difficile perché lo sporco si incrosta e favorisce la formazione di cattivi odori, in particolare se cucini pesce. Alcune griglie possono essere lavate in lavastoviglie, ma verifica le istruzioni.
3. Utilizzo lo sgrassatore. Dai nostri test sugli sgrassatori abbiamo visto che sono efficaci sullo sporco grasso, ma poco su quello bruciato e carbonizzato tipico delle griglie. Inoltre potrebbero lasciare residui di sostanze chimiche sulla superficie a contatto col cibo. In alternativa prova il bicarbonato (è leggermente abrasivo, assorbe gli odori): puoi usarlo come sgrassatore (un paio di cucchiai in uno spruzzino con mezzo litro di acqua tiepida) oppure preparare una pastella con poca acqua.
4. Utilizzo i pulitori per il forno. Dalle nostre prove è emerso che sono efficaci anche sullo sporco incrostato, ma sono irritanti per le persone e dannosi per l’ambiente (contengono soda caustica e solventi). Puoi provare la soda (carbonato di sodio, da non confondere con la corrosiva "soda caustica") diluita con l'acqua su una spugna. Si trova nei negozi di casalinghi, ferramenta, gardening center e nelle farmacie (ma è più caro).
5. Pulisco a freddo. A fine grigliata si ravvivano le braci e si mette la griglia appoggiata sopra. Poi spento il fuoco e raffreddata un po' la griglia si rimuovono i residui di cibo carbonizzati con la spazzola metallica o una pallottola di carta stagnola o una paglietta. Non usare detersivi abrasivi, potrebbero rovinare la griglia e lasciare tracce di sostanze chimiche sui prossimi cibi che cucinerai.